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Rezept

Hier steht die Butter im Mittelpunkt

Kartoffeln, Karotten, Bärlauch, Tomaten – mehr braucht es nicht, um Butter glänzen zu lassen. Christoph Hauser zeigt, wie.
Von Anna-Maria Ascherl

  • Karamellisierte Karotten, Bratkartoffeln und dreierlei Butter – einfache Zutaten, maximaler Geschmack Foto: Ascherl
  • Slow Food ist Christoph Hausers Philosophie. Darüber schreibt er auch auf seinem Blog www.geniesserstammtisch.de. Derzeit ist Hauser als Mietkoch, Coach und Caterer unterwegs. Foto: altrofoto.de
  • Tomatenbutter, ausgarniert mit frischen und getrockneten Tomaten Foto: Ascherl
  • Die Bratkartoffeln werden im Ofen goldig, ohne zu Zerfallen. Foto: Ascherl
  • Blütenbutter vor der Vollendung Foto: Ascherl
  • Karamellisierte Karotten, aus dem Topf auf den Teller gestürzt Foto: Ascherl

Wenn Christoph Hauser über Butter spricht, kommt er ins Schwärmen: „A Butterbrez’n ist der Wahnsinn!“ Für uns hat er die Butter ins Rampenlicht gehoben und ihr als Beilage Karotten und Kartoffeln zur Seite gestellt. Wir kochen im frisch eröffneten Marinaforum. Es gibt drei Varianten der Butter mit Bärlauch, Tomaten und Blüten. Grundzutat: Rohmilchbutter. Für 1 Kilogramm hat Hauser 20 Euro bezahlt. Das ist ihm die „Essenz der Milch“, wie er die Butter nennt, wert.

Damit die Tomaten sich mit der Butter verbinden: Selbst Hand anlegen! Foto: Ascherl
Damit die Tomaten sich mit der Butter verbinden: Selbst Hand anlegen! Foto: Ascherl

Mit Curry, Meersalz, zerdrücktem Knoblauch und getrockneten Blüten wird die zimmerwarme Butter zur Blütenbutter. Unsere Variante bekommt noch frische Löwenzahnblüten, die Hauser am Unteren Wöhrd gepflückt hat. Klein geschnittene getrocknete Tomaten, Basilikum und Orangenabrieb gehören in die Tomatenbutter. Dazu kommen Tomatenmark, Thymian, Salz und Pfeffer. Für die Bärlauchbutter einen Bund Bärlauch kurz in kochendes Wasser halten, damit er die Schärfe verliert. Den ganzen Bärlauch klein schneiden und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer unter die Butter mischen.

Sind die Kartoffeln aufgeplatzt, geht’s mit Butter in den Ofen. Foto: Ascherl
Sind die Kartoffeln aufgeplatzt, geht’s mit Butter in den Ofen. Foto: Ascherl

Dazu gibt es Bratkartoffeln, laut Hauser das „deutsche Risotto“: Sie sind aufwendig, brauchen Zeit und die richtige Technik. Und die zeigt uns der Slow-Food-Koch: Kartoffeln schälen, vierteln, zum Kochen bringen, salzen und fünf Minuten garen. Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf kräftig schwenken, damit sie aufplatzen – am besten mit beiden Händen und Deckel.

Mit Butter spart Christoph Hauser nicht. Foto: Ascherl
Mit Butter spart Christoph Hauser nicht. Foto: Ascherl

Als Nächstes geht es in den Ofen: Dafür die Kartoffeln in ein Reindl füllen, Butter dazugeben und bei 200 Grad garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das dauert etwa 45 Minuten. Zwischendurch wenden. Dann das überschüssige Fett abgießen, Bratkartoffeln mit Meersalz bestreuen und für fünf Minuten zurück in den Ofen stellen.

Die gleich großen Karotten kommen aufgestellt in den Topf. Foto: Ascherl
Die gleich großen Karotten kommen aufgestellt in den Topf. Foto: Ascherl

Um die Karotten zu karamellisieren, muss man sie in sechs Zentimeter lange Stücke schneiden. Dann in einen gerade passenden Topf stellen, Butterstücke und Lorbeer oben drauf legen. Kräftig pfeffern und salzen. Etwa drei Zentimeter Wasser einfüllen und köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verkocht ist. Das dauert etwa eine halbe Stunde. Dann noch etwas warten, bis die Karotten unten braun und klebrig sind, und auf den Teller stürzen.

Drei Butter-Variationen zum Nachkochen

Das braucht man für karamellisierte Karotten, Bratkartoffeln und dreierlei Butter:

Zutaten für 4 Personen

  • Bratkartoffeln aus dem Ofen:

    1 kg mehligkochende Kartoffeln, Meersalz, 100 g Butter

  • Karamellisierte Karotten:

    1 kg Karotten, 1 Lorbeerblatt, 200 g Butter, Meersalz, Pfeffer

  • Blütenbutter:

    250 g Butter, 100 g getrocknete Blütenblätter, 1 Knoblauchzehe, 1 Hand frische Blüten, milder Curry, Meersalz

  • Tomatenbutter:

    250 g Butter, getrocknete Tomaten, Tomatenmark, Basilikum, 1 Bio-Orange, Salz, Pfeffer

  • Bärlauchbutter:

    250 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 Bund Bärlauch, 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer

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