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Rezept

Rösti mit Bärlauch und Pep

Fruchtiger Kürbis und eine scharfe Bärlauch-Salsa begleiten die vegane Kartoffelspezialität aus der Pfanne.
Von Ursula Gaisa

Frühlingshaftes aus der Gemüsekiste: Mango und Kürbis, Bärlauch und Rösti Foto: Angelika Sauerer
Frühlingshaftes aus der Gemüsekiste: Mango und Kürbis, Bärlauch und Rösti Foto: Angelika Sauerer

Kürzlich fiel mir auf, dass viele meiner Foodblogbeiträge mit „Ich liebe…“ anfangen, und auch jetzt muss ich wieder sagen: Ich liebe Bärlauch einfach. Mit ihm kommt der Frühling, er schmeckt wunderbar zu Pasta, Saucen, Gemüse. Seine Blüten kann man auch essen, sie sehen nicht nur hübsch aus. Die altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze der Gattung „Allium“ ist also komplett essbar und verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Ursula Gaisa ist Sängerin, Kabarettistin und Foodbloggerin. Die Ökokiste dient ihr als Inspiration. Sie kocht vegetarisch und bisweilen auch vegan. Foto: Sabine Franzl
Ursula Gaisa ist Sängerin, Kabarettistin und Foodbloggerin. Die Ökokiste dient ihr als Inspiration. Sie kocht vegetarisch und bisweilen auch vegan. Foto: Sabine Franzl

Man sollte Bärlauch nicht lang kochen, sonst verliert er an Geschmack, er eignet sich also besonders für kalte Saucen, finde ich. Vorsicht beim Pflücken im Wald oder Park: Die Pflanzen können mit giftigen Maiglöckchen verwechselt werden. Ein einfacher Test verrät aber, ob es sich um Bärlauch handelt: Man zerreibt ein Blatt zwischen den Fingern und es riecht gleich dezent nach Knoblauch.

Bärlauch ist die wichtigste Zutat für diese Rezepte. Foto: Angelika Sauerer
Bärlauch ist die wichtigste Zutat für diese Rezepte. Foto: Angelika Sauerer

Für meine Bärlauchsalsa schneide ich Blätter und Stängel grob, dann püriere ich sie mit Öl in einem hohen Gefäß. Knoblauch, Ingwer, Minze und Chili klein schneiden und zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Zitronensaft und -abrieb würzen und mindestens eine halbe Stunde kaltstellen, noch besser über Nacht. Die Salsa schmeckt auch zu allen Fisch- und Fleischsorten.

Die Rösti kommen ohne Ei und Mehl aus, wenn sie vorher etwas ziehen. Foto: Angelika Sauerer
Die Rösti kommen ohne Ei und Mehl aus, wenn sie vorher etwas ziehen. Foto: Angelika Sauerer

Beim Thema Rösti scheiden sich die Geister: Die einen nehmen gekochte, die anderen rohe Kartoffeln, mal kommen Eier oder Mehl hinzu, mal nicht. Wir bleiben vegan und typisch schweizerisch übrigens. Die rohen Kartoffeln werden mit der Küchenmaschine oder einer Kartoffelreibe (Achtung auf die Finger!) grob gerieben, mit fein geschnittenen Bärlauchblättern, Salz und Pfeffer gemischt.

Lesen Sie hier ein Porträt über unsere Gastköchin Ursula Gaisa.

Das Ganze etwas ruhen lassen, damit Kartoffelstärke austreten kann, nur sie hält diese Rösti zusammen. In einer beschichteten Pfanne Öl heiß werden lassen, die Kartoffelmasse dünn verteilen, gut festdrücken und einige Minuten braten lassen. Tricky ist das Umdrehen (siehe Video). Wer auf Nummer sicher gehen will, fügt ein Ei und etwas Mehl hinzu.

Die Zubereitung können Sie Schritt für Schritt im Video verfolgen:

Bärlauch-Rösti mit fruchtigem Kürbisgemüse und Bär

Butternuss-Kürbis bildet die Basis des Gemüses. Foto: Angelika Sauerer
Butternuss-Kürbis bildet die Basis des Gemüses. Foto: Angelika Sauerer

Der Butternusskürbis und die Mango wurden in meiner Gemüsekiste geliefert und bilden einen fruchtigen Kontrast zur Rösti. Kürbis und Mango schälen, Kürbis und Tomate entkernen und alles in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, zuerst die klein geschnittene Zwiebel darin scharf anbraten, Kürbis und Tomate zugeben, ebenfalls ein paar Minuten mitbraten, mit Brühe oder Wein ablöschen und einkochen lassen. Umrühren und bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben. Wenn das Gemüse bissfest ist, Mango und Kokosmilch zugeben, mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zitronensaft und -abrieb abschmecken.

Ich serviere Gemüse und Salsa separat, damit die Rösti resch bleibt. Das ist leichte Frühlingsküche mit Pfiff, der natürlich durch die Salsa kommt.

Das braucht man für die Rösti, das Kürbis-Gemüse und die Salsa:

Zutaten für 3 Personen

  • Für die Salsa:

    1 Bund Bärlauch; Meersalz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 150 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl; 1 Knoblauchzehe; 1 cm frischer Ingwer, 1/2 Biozitrone; 1/2 frische rote Chilischote; 2 Zweige frische Minze; Salz; Pfeffer; etwas Weißweinessig; Zucker

  • Für die Rösti:

    500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend; 1 Bund Bärlauch; Salz; Pfeffer; Öl

  • Für das Kürbisgemüse:

    Öl; 500 g Kürbis (Butternuss); 1 reife Mango; 1 Tomate; 1/2 Zwiebel, in Streifen; Zitronensaft und -abrieb von 1/2 Zitrone; Salz; Pfeffer; 200 ml Brühe oder Weißwein; eine Msp. Kurkuma; 100 ml Kokosmilch; Sojasauce

Der Hauptdarsteller der letzten Gemüsekiste von Ursula Gaisa war die Pastinake. Hier geht’s zu den Rezepten.

Hier geht es zu weiteren Rezeptideen unserer Aufgetischt-Redaktion.

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