Rezept
Tafelspitz aus der Schulter

Tellerfleisch ist ein Gericht der Wiener Küche. Fleischsommelier Norbert Wittmann zeigt, wie man es zart kochen kann.

04.01.2018 | Stand 16.09.2023, 6:16 Uhr

Der frisch geriebene Meerrettich verleiht dem Gericht Frische. Foto: Eichinger

„From Nose to Tail“ lautet das Motto von Norbert Wittmann. Der Neumarkter Fleischsommelier hat großen Respekt vor Tieren: „Alle wollen immer nur die Edelteile – dabei ist das ganze Tier ein Edelteil.“ Bei diesem Rezept verwendet er das falsche Filet von der Rinderschulter und zaubert gleich zwei Gerichte: ein gesottenes Tellerfleisch und die Barbecue-Variante Chuck Tenderloin.

Als Beilagen empfiehlt Wittmann Bouillon- oder Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat. Dazu eignen sich außerdem Meerrettichsauce, Preiselbeeren, frisch geriebener Meerrettich oder grüner Salat, am besten mit gebratenen Speckwürfeln.

Den Ofen auf 160Grad vorheizen, das Steak in Rapsöl anbraten und anschließend ins Rohr geben. Das circa eineinhalb Zentimeter dicke Fleisch bleibt für etwa fünf Minuten im Ofen. Währenddessen die Pfanne vorbereiten: In der Restwärme erhitzt er Knoblauchöl (frischer Knoblauch eingelegt in Rapsöl), Butter, Thymian und Rosmarin. Sobald das Fleisch aus dem Ofen kommt, in die Pfanne legen und aromatisieren.

Im ersten Teil unserer Serie hat Norbert Wittmann Gulasch von der Rinderschulter gekocht.Lesen Sie mehr.Im zweiten Teilgab es Böfflamott.

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