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Tafelspitz aus der Schulter

Tellerfleisch ist ein Gericht der Wiener Küche. Fleischsommelier Norbert Wittmann zeigt, wie man es zart kochen kann.
Von Katharina Eichinger

Neumarkt.„From Nose to Tail“ lautet das Motto von Norbert Wittmann. Der Neumarkter Fleischsommelier hat großen Respekt vor Tieren: „Alle wollen immer nur die Edelteile – dabei ist das ganze Tier ein Edelteil.“ Bei diesem Rezept verwendet er das falsche Filet von der Rinderschulter und zaubert gleich zwei Gerichte: ein gesottenes Tellerfleisch und die Barbecue-Variante Chuck Tenderloin.

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Das Fleisch wird im Ganzen in den Sud gegeben. Foto: Eichinger

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Die Barbecue-Variante vom falschen Filet: Chuck Tenderloin Foto: Eichinger

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