Die Schöne und das Biest – im Schlick von Fanø

 .Das ist ein echtes Biest“, sagt Jesper Voss, der „Austernkönig von Fanø“. Handtellergroß schillert die Delikatesse schwarz, silbrig und glänzend aus dem Schlick des süddänischen Wattenmeers hervor. Vor der Insel Fanø versteckt sie sich in einer Mischung aus Wasser, Sand und Schlamm.

Unverwundbar erscheint sie. Weder minus fünf Grad Celsius noch Temperaturen über 40 Grad können ihr etwas anhaben. Kein Seevogel. Nicht Eiderente und Silbermöwe. Selbst der Austernfischer kapituliert vor der extrem harten Schale. Für die Auster ist das ein Glück. Für das Wattenmeer und seine Zugvögel ein Unglück. Für sie wird die Übermacht der Auster in Europas vielseitigstem Lebensraum bedrohlich. Unter dem beeindruckenden Namen „Crassostrea gigas“ erobert die Pazifische Auster seit Mitte der 90er Jahre das dänische Wattenmeer. Ihr einziger Feind: Naturberater Jesper und seine Prozessionen von Schalentierfreunden, die mit ihm auf Austernraubzug durch das Watt an der Ostküste von Fanø ziehen.

Nein, ein paar mehr sind es schon. Denn längst hat sich herum gesprochen, dass Fanøs Küste ein Paradies ist für Genießer. 12 000 Tonnen der beliebten Delikatesse soll es geben. Fleischig, kernig und schmackhaft. Austern, einfach so. Frei Haus. Für das kleine Luxus-Dinner in einem der schmucken Ferienhäuser in Nordby, Rindby, Sønderho, Dänemarks schönstem Dorf oder direkt am Strand zwischen Strandgras und Heidekraut.

Des Königs Austern

Eine nach der anderen holt das Dutzend Austernjäger aus dem Schlamm. Wer ausgerüstet ist mit Messer und Handschuh, der kostet die Kleinen gleich vor Ort. Schlurp – und weg ist sie. Frischer geht es nicht und günstiger auch nicht. Aber nicht immer war die Auster frei. 1587 ließ König Frederik II., seinen alleinigen Anspruch auf Dänemarks Austern verkünden. In Europas Adelshäusern hatte das Schalentier Karriere gemacht, war das Austernessen modern geworden. Der König wollte stets genug Austern haben – und ließ jeden mit dem Tode bedrohen, der sich erdreistete, des Königs Austern aus dem Watt zu sammeln. Erst als das Austernrecht 1676 auf Hans Schack vom Gut Schackenborg in Südjütland überging, verkaufte dieser die Rechte an verschiedene Kaufleute. Heute vergibt der dänische Staat Lizenzen für die gigantischen Austernmengen entlang der jütländischen Westküste von Limfjord, Horsens Fjord über Isefjorden bei Kalundborg bis zur Insel Lageland.

Auster, Erdbeere und Limette

„Das sind wirklich Giganten, seht sie Euch an“, sagt Jesper und legt sie zu dem gut ein Dutzend Austern in den Eimer. Übersät mit Miesmuscheln, die unter ihrem mächtigen Wirt längst aufgegeben haben und nur noch als leere Schalen mit ihm verbunden sind, liegen sie knapp unter der Oberfläche des Schlicks. Ausgerechnet im teuren Dänemark muss man sich für das Luxus-Mahl nur bücken. Eimer um Eimer füllt sich. Es gibt mehr als genug und die meisten sind größer als erwartet. Zwölf Liter Meerwasser filtert die pazifische Auster pro Stunde. Zig Mal so viel wie die kleine europäische Schwester. „Die Schöne“, die elegante und hellere Auster ist weiter im Norden im Limfjord zu Hause ist. „Ostrea edulis“ schafft gerade mal 20 Liter in 24 Stunden.

Im Hafen von Esbjerg, im Osten auf dem Festland hüllt Nebel die gewaltigen Montageschiffe der Windkrafträder ein. Er kann das Watt schnell in schwieriges Terrain verwandeln. „Wenn Du Deinen Nachbarn noch siehst, ist die Lage nicht aussichtslos“, sagt Jesper. Aber Nebel, Priele und Strömung können tückisch sein. Jesper empfiehlt deshab geführte Austernsafaris. Die Flut hat sich bereits auf den Weg gemacht und die Gummistiefel sinken tief ein in dem silbrig glitzernden Schlick. Die Eimer sind prall gefüllt. Damit könnte man ein Bankett versorgen. Doch gesammelt werden darf nur für den Eigenbedarf.

Für den anschließenden Austernschmaus hat Jesper sich etwas Neues überlegt. Austern mit Zitrone – das kann jeder. Wie wäre es mal mit Erdbeere und Limette? Oder vom Grill? Einfach köstlich! Zurück am Strand kann das Freiluft-Dinner beginnen. Keine leichte Sache, eine Auster zu Knacken. Jesper hat inzwischen den Gasgrill angefacht und einen herrlichen Weißwein eingeschenkt. Die ersten dicken Austern knuspern unter Kräuterbutter, Schinken und Parmesankäse auf fauchenden Flammen. „Je länger Du sie auf dem Grill lässt, desto weniger schmeckt sie klassisch nach Auster“, sagt er. Ideen für Rezepte hat der Austernkönig von Fanø genug.

Austern in allen Variationen

Irgendwann soll aus ihnen ein Kochbuch werden. Hier zwischen den Dünen hat er schon mit Jamie Oliver Austern gegrillt. „Jamie ist sofort auf den nächsten Sandhügel gehüpft und hat Heidekraut für das Feuer geschnitten.“ Räuchern geht also auch. Da können sogar die Austern-Novizen in der Gruppe nicht widerstehen. „Jede Auster, die auf dem Teller landet, ist gut für das Ökosystem im Watt“, sagt Jesper. In zehn bis fünfzehn Jahren, so fürchtet er, könnte die pazifische Auster der europäischen auch im Limfjord den Garaus machen.

Oben am Fjord, in Nykøbing, sieht man die Sache anders. „Wir forschen und suchen nach Lösungen“, sagt Prof. Kjerulf Petersen vom Dansk Skaldyrcenter (dänisches Schalentierinstitut) der Universität Dänemark. Er hält nichts von der Theorie, die Pazifikauster sei über Ballastwasser eingeführt und durch den Klimawandel heimisch geworden. „An der Nordseeküste werden Austern seit mehr als 40 Jahren gezüchtet“, sagt Petersen. Sie wurden angesiedelt, weil die europäische Auster von der Krebspest fast ausgerottet war. Das Austernparadies vor Fanø ist also der Nachwuchs ausgebüxter Larven aus den Austernfarmen.

Auch Fischer Svend Bonde, der von der Auster im Limfjord lebt und sie über Glyngøre Shellfish in die ganze Welt exportiert, glaubt nicht Recht an den Sieg des „Biestes“ von Fanø über „die Schöne“ aus dem Limfjord. Aber etwas unruhig ist er gelegentlich doch. „Sie forschen. Ja, ja“, sagt er. „Aber ganz egal, was sie tun, die Limfjord-Auster hat ihr eigenes Leben. Sie macht, was sie will.“ Auf dem Teller landet auch sie. Nussig, fein und fest. Nur kostenlos ist sie nicht, wie die Konkurrentin von Fanø. Köstlich sind sie beide – die Schöne und das Biest.

Was man wissen muss

Anreise-Tipp: Direktflüge von München nach Kopenhagen ab 163 Euro return (www.fluege.de). Für rund 52 Euro fährt man mit dem Zug weiter bis Esbjerg. Die Überfahrt zur Insel Fanø dauert nur wenige Minuten und kostet ab 6 Euro.

Hotel-Tipp: In Skive direkt am Limfjord liegt ruhig das Hotel Strandtangen (www.strandtangen.com). Man übernachtet für rund 138 bzw. 167 Euro im Einzel- bzw. Doppelzimmer. In den Apartments oder kleinen Bootshäusern schläft man je nach Saison und Wechselkurs für 77 bis 157 Euro.

Ferienhaus-Tipp: Ferienhaus auf Fanø: Danibo – Fanø Sommerhäuser (www.danibo.dk), Haus 0990 ab 710 Euro/Woche, weitere Häuser ab 310 Euro.

Restaurant-Tipp: In Skive isst man vorzüglich im Gourmet-Restaurant Strandtangen (www.strandtangen.com).

Tour-Tipp: Austern-Saison ist von Ende September bis Ende April. Beste Fundstelle für Fanø-Austern ist Halen, wo man bei Ebbe gut zu den Austernbänken gelangt. Das Fanø-Tourismusbüro (www.visitfanoe.dk) bietet Touren mit Verkostung an. Europäische Austern bezieht man am besten über Glyngøre Shellfish (www.danishshellfish.com).

Info-Tipp: Tourismuszentrale Dänemark, Internet: www.visitdenmark.de.