MyMz
Anzeige

Küche

Brot aus dem Holzbackofen

Bäckerin Elisabeth Fischer zeigte den Teilnehmern eines Kurses in Furth im Wald, wie ein Roggensauerteigbrot gemacht wird.
Von Monika Kammermeier

Das Brotformen braucht geschickte Handgriffe. Bäckerin Elisabeth Fischer zeigte wie es geht. Foto: Kammermeier
Das Brotformen braucht geschickte Handgriffe. Bäckerin Elisabeth Fischer zeigte wie es geht. Foto: Kammermeier

Furth im Wald.Unter blühenden Kastanienbäumen steht das 1982 renovierte Brotbackhaus der Hammerschmiede. Bei Sonnenschein und einer milden Sommerbrise trafen sich zwölf Mitglieder des Heimat- und Volkstrachtenvereins zum Brotbackkurs mit Bäckerin Elisabeth Fischer. Vorsitzende Beate Stoiber begrüßte die Schar bei einem Umtrunk.

Währenddessen bekam man sogleich das Backhaus mit seinem Ofen erklärt. Josef Bauer hatte schon alles nach Geheiß vorbereitet. Er hatte etwa 25 Kilogramm mit der Zugwaage abgewogenes Mischholz längs und quer in den Ofen geschichtet. Sobald das entzündet würde, habe es nach kurzer Zeit etwa 500 Grad, hieß es. Als erstes sollten darin Flammkuchen gebacken werden. Vorher aber musste der Teig für das Sauerteigbrot zum Gehen in den Körben sein. Also ging man an die Arbeit. Gut strukturiert und organisiert ging Bäckerin Elisabeth Fischer vor.

Nasser Fichtenzweigbesen

In der Stube stellte sich jeder Teilnehmer hinter seinen Arbeitsplatz. Als erstes rührte jeder ein Hefedämpferl an mit gebröselter Hefe, Zucker und handwarmem Wasser. Dann wurde Mehl abgewogen, Salz und Brotgewürz kamen hinzu. Schon schüttete Fischer die genau abgewogene Sauerteigmenge in die Trockenmasse, und Hefedämpferl und lauwarmes Wasser kamen dazu. Jetzt knetete jeder diesen weichen Teig, der die Konsistenz eines festeren Rührteiges hatte.

280 Gramm Sauerteig in die Mehl-Gewürzmischung, 230 Gramm Roggenmehl, 100 Gramm Weizenmehl, zehn Gramm Salz, acht Gramm Brotgewürz, ein Hefeteiglein aus 15 Gramm Hefe, Zucker und zwei Esslöffel warmes Wasser dazu. Foto: Kammermeier
280 Gramm Sauerteig in die Mehl-Gewürzmischung, 230 Gramm Roggenmehl, 100 Gramm Weizenmehl, zehn Gramm Salz, acht Gramm Brotgewürz, ein Hefeteiglein aus 15 Gramm Hefe, Zucker und zwei Esslöffel warmes Wasser dazu. Foto: Kammermeier

Für ein 750-Gramm-Roggensauerteigbrot mit kräftiger Kruste, saftiger Krumme und fein säuerlichem Aroma braucht es: getrocknetes, gemahlenes und geröstetes Altbrot. Brühstück wird es genannt und am Vortag mit kochendem Wasser übergossen. 90 Gramm von diesem fertigen Brühstück wird in den Teig getan. Dann braucht es 280 Gramm Vollsauerteig. Die Teilnehmer bekamen ein Skript zur Herstellung desselben und auch einen fertigen Sauerteig mit nach Hause. Der Hauptteig enthält den Vollsauerteig, das Brühstück, 230 Gramm Roggenmehl Typ 997, 100 Gramm Weizenmehl Typ 550, zehn Gramm Salz, 15 Gramm Hefe, einen Teelöffel Zucker, acht Gramm Brotgewürz und 150 Milliliter warmes Wasser (28 Grad).

Sind alle Zutaten beisammen, wird der Teig mit 150 Milliliter lauwarmem Wasser verknetet und 30 Minuten ruhen gelassen. Dann wird der Teigling geformt und für eine bis eineinhalb Stunden in das Gärkörbchen getan. Foto: Kammermeier
Sind alle Zutaten beisammen, wird der Teig mit 150 Milliliter lauwarmem Wasser verknetet und 30 Minuten ruhen gelassen. Dann wird der Teigling geformt und für eine bis eineinhalb Stunden in das Gärkörbchen getan. Foto: Kammermeier

Fischer gab Gefäße für die Körbchengare aus: welche aus gepressten Holzspänen oder auch geflochtene aus Pettigrohr. Sie zeigte genau, wie der Teig zu formen ist, und jeder durfte seine Brote zum Gehen für eine Stunde in die Körbchen legen. Tuch drauf und fertig.

Wenn der Teigling geformt ist, in den noch 90 Gramm gemahlenes, geröstetes und eingeweichtes Altbrot getan wird, kommt er für etwa 60 Minuten in das Gärkörbchen. Hier ist ein Körbchen aus gepressten Holzspänen im Einsatz. Es gibt auch Pettigrohr- oder Weidekörbchen. Foto: Kammermeier
Wenn der Teigling geformt ist, in den noch 90 Gramm gemahlenes, geröstetes und eingeweichtes Altbrot getan wird, kommt er für etwa 60 Minuten in das Gärkörbchen. Hier ist ein Körbchen aus gepressten Holzspänen im Einsatz. Es gibt auch Pettigrohr- oder Weidekörbchen. Foto: Kammermeier

Dann verteilte die Bäckerin Pizzableche, Schmand mit Frischkäse, Lauch, Speck und geriebenen Käse für einen Flammkuchen. Draußen wurde der Ofen entzündet und hatte nach kurzer Zeit die erwünschte Hitze. Bauer platzierte die Flammkuchen in den Ofen. Nach kurzer Zeit waren sie knusprig gebacken und dienten als köstlicher Mittagsschmaus. Dann räumte Bauer die zur Holzkohle gewordene Glut heraus und wischte mit einem nassen Fichtenzweigbesen den Ofenraum aus bis die Temperatur auf etwa 300 Grad gesunken war. Mit einem Pointer überprüfte Fischer die korrekte Hitze. Bauer schoss die etwa 40 Laibe hinein und schloss den Schieber und die Tür.

Einen Zopf flechten

Während des Backvorgangs verteilte Fischer einen vorbereiteten süßen Hefeteig und zeigte, wie ein vierstrangiger Zopf geflochten wird. Alle mühten sich damit ab, denn so leicht ging das nicht. Man legt erstmal aus vier Strängen ein Kreuz. Dann wird der obere nach unten gelegt, und der untere nach oben. Der rechte Strang wird nach links gelegt, und der linke nach rechts. Dann wird von vorne alles wiederholt, bis der Zopf fertig ist. Keine leichte Übung. Richtig schön waren die von Profibäckerin Fischer. Aber sie zeigte mit viel Geduld den Vorgang, bis jeder einen ebensolchen Zopf vor sich liegen hatte.

Die zu Holzkohle gewordenen Scheite wurden herausgeräumt. Mit einem nassen Fichtenzweigbesen wischte Josef Bauer den Backraum. Etwa 40 Laibe schoss er für 50 Minuten Backzeit in den Ofen. Danach gab es duftendes, wohlschmeckendes Sauerteigbrot mit perfekter Kruste. Foto: Kammermeier
Die zu Holzkohle gewordenen Scheite wurden herausgeräumt. Mit einem nassen Fichtenzweigbesen wischte Josef Bauer den Backraum. Etwa 40 Laibe schoss er für 50 Minuten Backzeit in den Ofen. Danach gab es duftendes, wohlschmeckendes Sauerteigbrot mit perfekter Kruste. Foto: Kammermeier

Gegen 13.30 Uhr war es soweit, und die Brote waren fertig. Als Bauer die schwarze, eiserne Türe unter den Kastanienbäumen öffnete, entströmte dem Backhaus der Duft von frischgebackenem Sauerteigbrot. Drinnen lagen dicht an dicht die knusprig braunen, perfekt gebackenen Laibe. Kinder, Frauen und Männer waren stolz auf ihr Werk und beobachteten zufrieden, wie Bauer die Laibe nach und nach aus dem Backraum beförderte.

Weitere Meldungen aus Furth im Wald finden Sie hier.

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht