MyMz
Anzeige

Fortbildung

Daran erkennt die Expertin guten Kaffee

Von ihr lernt sogar ein Gscheidhaferl: Deutschlands beste Kaffee-Beraterin, Katharina Gerasch, testet Bad Kötztinger Rösterei
Von Roman Hiendlmaier

Feines Näschen, feine Zunge und ein Silberlöffel: Deutschlands einzige selbstständige Kaffeeberaterin. Foto: Wutz
Feines Näschen, feine Zunge und ein Silberlöffel: Deutschlands einzige selbstständige Kaffeeberaterin. Foto: Wutz

Bad Kötzting.Die Arbeit beginnt, wenn Katharina Gerasch ihren silbernen Löffel mit der Namensgravur aus einem grünen Futteral holt. Dann dürfen Matthias Wutz und sein Mitarbeiter Matthias Feldmeier loslegen. Kaffeebohnen in den Röster und rund 15Minuten später spuckt der Genio 15 die Basis aus, aus der Deutschlands beliebtestes Getränk entsteht.

Kaffeerösten und Verkosten sind Kunst und Handwerk zugleich und Katharina Gerasch darin das, was Vogue-Chefredakteurin Anna Wintour in Modekreisen ist: eine Koryphäe ihrer Zunft. Hoch qualifiziert und vielfach ausgezeichnet, tourt die 33-Jährige Hamburgerin durch Deutschland und die Welt, um als Kaffeeberaterin ihr Urteil abzugeben.

Der nur wenig ältere Jungunternehmer Matthias Wutz lernte Katharina Gerasch im vergangenen Jahr am Rande von Europas größter Fachmesse Coteca in – natürlich – Hamburg kennen, wo sie in der Jury einer „Roasting Fight Night“ saß. Dass Wutz/Feldmeier damals bei diesem Wettbewerb von Kaffeeröstern Zweite wurden, war erfreulich und brachte die beiden „Gscheidhaferln“ auf den Gedanken, die eigenen Sorten von Deutschlands erster „Q-Graderin“ unter die Lupe nehmen zu lassen. Das amerikanische Q-Grader-Programm ist die weltweit renommierteste Kaffee-Sensorik-Zertifizierung, die Katharina Gerasch 2009 als erste deutsche „Q-Arabica Graderin“ mit Erfolg abgeschlossen hat.

Wettbewerb

„Gescheidhaferln“ machen besten Kaffee

Matthias Wutz und Matthias Feldmeier sind bei einer Fachmesse in Hamburg angetreten. Der Filterkaffee überzeugte.

Schlürfen und Schmatzen

„Wer eine affektierte Hanseatin erwartet, die mit spitzen Lippen am Kaffee nippt, liegt völlig falsch“, erzählt Matthias Wutz. Ein Test á la Gerasch ist zunächst einmal eine genaue Analyse des Rohstoffs, also der Kaffeebohnen, dann der Röstmaschine, deren Einstellungen, und der Rösttechniken. Dem folgt dann eine Kaffeeprobe, die nichts für Zartbesaitete ist. Da wird alles andere als lautlos geschnüffelt, geschlürft, geschmatzt und jedes Test-Löffelchen schließlich in ein Gefäß gespuckt. „Dass ist ähnlich den Verkostungen bei Wein, Bier oder Spirituosen – um beispielsweise den Geschmackseindruck auf der Zunge und im Mund zu bekommen, ist eine Luftzufuhr beabsichtigt. Das geht nun mal nicht lautlos“, so Matthias Wutz.

Die Kaffeeexperten

  • Beraterin

    Katharina Gerasch nahm 2009 am ersten europäischen Q-Grader Zertifizierungsprogramm teil, dass sie als erste Deutsche Q-Arabica Graderin abschloss. Weitere Highlights waren die deutschen Cuptasting Meisterschaften, die sie 2010 und 2011 gewann. Als Beraterin arbeitet sie nun für Start-ups und Industrieunternehmen, Importeure, Händler und Maschinenhersteller.

  • Gscheidhaferl

    Der Mechatronik-Ingenieur Mattias Wutz und seine Lebensgefährtin Manuela Wühr starteten 2015 als Autodidakten mit der Kaffeerösterei in der Ludwigsstraße und später dem gleichnamigen Laden in der Herrenstraße. Ihre Produkte werden nicht nur in Hotels und Gaststätten der Stadt, sondern auch bayernweit verkauft – über den den eigenen Webshop auch international.

In Bad Kötzting traf die Kaffee-Beraterin auf Espressi und Filterkaffees, wie sich die Autodidakten Matthias Wutz und Matthias Feldmeier eben ihren „gscheidn Kaffee“ vorstellen: „Ein Schwerpunkt auf Aroma und Körper, mit geringem Säureanteil und nicht bitter“, erklärt Matthias Wutz, der sich sein Know-how in vielen Versuchen und mit viel Literatur angeeignet hat.

Und wie hat es der Expertin geschmeckt? „Es kommt nicht darauf an, welche Präferenzen ich habe“, sagt Deutschlands erste unabhängige Kaffeeberaterin. „Es geht um Qualität, das Sortiment, und welche Philosophie der Röster hat, der mich beauftragt.“ Ihr Besuch sei als „Blick von außen“ zu verstehen, als Weitergabe von Erfahrung. Kaffeeröstung und Sensorik haben viel mit Erfahrung zu tun. Und die hat Katharina Gerasch zu Genüge: Wer ihren Instagram-Account verfolgt, sieht, wie die Hamburgerin in der Welt herumkommt: Sie schult Kaffeebauern in Tansania, hilft in Rumänien, Georgien und der Ukraine Spezialitäten-Röstereien aufzubauen, und gibt Kaffee-Enthusiasten Rohkaffee- und Rösttraining. Dieses Jahr führt sie ihr Know-how noch in die Ukraine, nach Dubai, Marokko und Richtung China.

„Es geht um Qualität, das Sortiment und welche Philosophie der Röster hat, der mich beauftragt.“

Katharina Gerasch, Kaffee-Beraterin

Ihr Tagestrip nach Bad Kötzting sei ein sehr angenehmer gewesen, sagt die Kaffee-Expertin, die nach eigener Auskunft bei ihren Beurteilungen mit der Wahrheit nicht hinterm Berg hält. „Es war eine Beratung auf hohem Niveau, die beiden Jungs machen schon sehr viel richtig“, sagt Gerasch. Die Erzeugnisse des Gscheidhaferls seien „nuanciert“ und „auf dem Punkt“, die Liebe zum Produkt sei darin deutlich spürbar. Natürlich könne man immer noch die eine oder andere Nuance verbessern, aber man bewege sich auf einem Niveau, dass Otto Normalkaffeetrinker in der Regel nicht bewusst wahrnehmen wird. Überhaupt müsse man sich ihre Meinung nicht als Urteil oder Siegel vorstellen, denn beim Kaffee gelte wie bei vielen anderen Lebensmitteln auch: „Am Ende zählt der eigene Geschmack.“

Was Kaffeequalität ausmacht. Damit jeder Kaffeefreund von ihren Expertisen profitieren könne, laute ihr Tipp, möglichst ganze Bohnen als Ausgangsbasis für den guten Schluck am morgen oder den Espresso tagsüber zu verwenden. Darin bleiben Geschmack und Aroma erhalten, sogar einfrieren könne man sie. Ansonsten hält das Aroma am besten, wenn der Kaffee luftdicht verschlossen ist. Wer Kaffee neu erleben wolle, der soll doch mal einen der rund 600 Kaffeeröster in der Umgebung besuchen, oder sich bei ihnen eine Probemischung bestellen: „Kaffee hat so viele Geschmacksrichtungen, die sollte man ruhig mal ausprobieren.“

Und dass die meisten gegenüber den Kaffees in den Discountern und Supermärkten im Preis darüber liegen, davon solle man sich nicht abschrecken lassen: „Der Preis ist beim Kaffee meist ein Qualitätsmerkmal“, so Katharina Gerasch. Neben dem höheren Preis für Rohware von höherer Qualität und einer kostenintensiveren Herstellung, sei allein schon die Röstkaffee-Steuer ein großer Anhaltspunkt: „Bei 2,19 Euro pro Kilo, die ein Röster in Deutschland zu zahlen hat, kann man sich bei manchem Endverbraucherpreis pro Pfund Kaffee sehr leicht ausrechnen, dass hier gespart worden sein muss.“

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht