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Natur

Ein Mosaik zum Anbeißen im Wald

Die Schwammerlzeit hat begonnen. Was man über Steinpilz und Rotkappe alles wissen sollte, bevor sie in den Topf kommen.
Von Hermann Schropp

  • Junger Steinpilz Foto: Christa Rabl-Dachs
  • Älterer Steinpilz Foto: Christa Rabl-Dachs
  • Pfifferlinge Foto: Christa Rabl-Dachs
  • Bilderbuch-Rotkappen Foto: Christa Rabl-Dachs
  • Milchbrätling Foto: Christa Rabl-Dachs
  • Rotkappen-Knöpfe Foto: Christa Rabl-Dachs

Cham.Jetzt wachsen sie wieder. Pilzliebhaber zieht es „in d˜’Schwammerl“. Wo genau sie suchen, ist schwer herauszufinden. Jeder hat seine Plätze, die er ungern verrät. Und wo lohnt es sich überhaupt, nach Steinpilzen, Pfifferlingen, Birkenpilzen und Maronenröhrlingen zu suchen? Die beliebtesten Standorte für Pilze sind bei Birken, Tannen und Buchen, während unter Eschen, Erlen und Linden wenig Ausbeute zu erwarten ist.

Wen die Sammelleidenschaft einmal gepackt hat, den lässt sie meist nicht wieder los. Schwammerlsuchen ist mittlerweile Volkssport, und wie jede Massenbewegung hat auch die Jagd nach den Pilzen positive und negative Seiten.

Einerseits ist ein Waldspaziergang entspannend und wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Und aus frischen Waldpilzen lassen sich schmackhafte Gerichte zaubern.

Der Wert der Pilze für die Natur

Andererseits sind Pilze ein wesentlicher Teil der Natur, und übermäßige Nutzung kann sich negativ auf ihren Bestand auswirken. Schwammerl erfüllen wichtige ökologische Aufgaben, nicht nur für die Stoffkreisläufe der Natur, sondern auch für die vielfältigen Lebensgemeinschaften in der Pflanzenwelt.

Und sie sind deshalb in der Natur unersetzlich: Sie zersetzen totes Holz und führen es damit wieder in den Kreislauf der Natur zurück. Sie können komplizierte chemische Verbindungen auf- und abbauen und sind damit ein entscheidendes Glied in der ,,Abfallbeseitigung“ der Natur. Sie leben in enger Gemeinschaft mit vielen höheren Pflanzen, vor allem mit den heimischen Waldbäumen und tragen damit zum gesunden Wachstum des Waldes bei.

Damit die Pilze diese wichtigen Aufgaben für unsere Wälder auch künftig erfüllen können, sollten die Sammler folgende Regeln beachten: Wer in die Wälder hinauszieht, um seinen Speisezettel mit Schwammerl zu bereichern, muss natürlich die richtige Ausrüstung mit sich führen. Da Pilze möglichst luftig und druckfrei transportiert werden müssen, sollte man einen Sammelkorb verwenden. Bedenken sollte man auch, dass Pilze durch Schwitzen ungenießbar werden und sogar beim Genuss zu Vergiftungen führen können.

Alte Pilze bitte schonen!

Zu meiden sind deshalb Plastiktüten, Blechschachteln und ähnliche Gefäße, um Pilze darin aufzubewahren. Ein Pilz soll vorsichtig aus dem Boden gedreht werden. Danach wird er gereinigt und von allen anhaftenden Bodenteilen befreit.

Bei unsicheren Arten wird stets der ganze Pilz gesammelt. Da dadurch die zur Bestimmung geeigneten Merkmale nicht verloren gehen. Grundsätzlich sollte man aber nur Pilze mitnehmen, die man genau kennt.

Geschont werden soll die Pilzbrut, indem man die Fruchtkörper knapp oberhalb des Bodens abschneidet und vorsichtig aus dem Boden herausdreht. Den Waldboden sollte man an dieser Stelle wieder festdrücken, um die Brut vor dem Austrocknen zu schützen. Denn dort werden sich immer wieder neue Pilze bilden, wenn man nicht alle Pilzfrüchte mitnimmt. Denn so hat der Pilz die Möglichkeit, sich fortzupflanzen und kann weiterhin bestehen.

Am besten schmecken Pilze bissfest. Möglichst kurzes Garen schont die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird. Darüber hinaus passen frische Kräuter besonders gut dazu, wie beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, aber auch Thymian und Rosmarin.

Auch wenn die Pilzgerichte noch so schmackhaft sind, bleibt gelegentlich ein Rest übrig. Doch dürfen Pilzgerichte nochmals erwärmt werden? Tatsächlich können Pilze aufgewärmt verzehrt werden, wenn sie richtig zubereitet und gelagert wurden. Der Mythos, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig sind, stammt aus früheren Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab.

Wichtig ist, Pilze frisch zu verarbeiten, die Gerichte nach der Zubereitung rasch abzukühlen und maximal einen bis zwei Tage bei etwa vier Grad Celsius im Kühlschrank zu lagern.

Gemäß Bundesartenschutzverordnung dürfen Pilzjäger nur Schwammerl für den Eigenbedarf aus dem Wald holen. Die einheimischen Pilzarten wie Steinpilz, Pfifferling, Bratling, Rotkappe und Birkenpilz fallen alle darunter. Sinngemäß ist es nach den Bestimmungen des Bundesnaturschutzgesetzes zunächst verboten, Pilze dieser Arten zu sammeln, zu verarbeiten oder zu verkaufen. Ziel dieser Regelungen ist es, den einheimischen Pilzbestand auf lange Sicht nicht zu gefährden.

Die Regeln zum Sammeln

Eine gesetzliche Ausnahmeregelung ist, dass den Bürgern das Sammeln von geringen Mengen und für den eigenen Bedarf ermöglicht wird. „Die Grenze des Erlaubten wird jedoch dann überschritten, wenn das Sammeln von Pilzen nicht mehr der vernünftigen Bereicherung des eigenen Speisezettels dient, sondern vielmehr in der Menge darüber hinausgeht.“ So steht es im Gesetz. Das gewerbliche Sammeln, zum Beispiel für die Gastronomie, bedarf in jedem Fall der vorherigen Genehmigung der Unteren Naturschutzbehörde (Landratsamt).

Im erlaubten Rahmen sollte jeder verantwortliche „Pilzjäger“ zudem die Grundregeln beachten: Pilze sorgfältig abschneiden oder herausdrehen. Kleine, alte, giftige und unbekannte Pilze stehen lassen.

Nur so viele Pilze mitnehmen, wie man auch selber verwerten kann!

Giftige Pilze werden immer weniger gesammelt. Trotzdem muss man vorsichtig sein. Fühlt man sich nach dem Essen schlecht und befürchtet eine Pilzvergiftung, sollte man sich untersuchen lassen.

Da es verschiedene Pilzgruppen und Pilzgifte gibt, ist es gut, wenn man eine Probe des Essens mit zum Arzt bringen kann. Dann ist es einfacher, ein Gegengift zu finden. Allerdings gibt es auch Pilze, bei denen sich die Vergiftung erst nach drei Tagen bemerkbar macht. Der Knollenblätterpilz zum Beispiel greift die Leber an und kann tödlich sein. Er sieht dem Riesenchampignon ähnlich, hat aber weiße Lamellen.

Empfehlungen zum Pilzesammeln:

Verschonen sollte man kleine und kleinste Pilze, alte sollten unberücksichtigt am Fundort stehen gelassen werden.

Ganz junge Pilze, die ohnehin ihr späteres Aussehen noch nicht sicher erkennen lassen, können gefährlich sein.

Überalterte und madige Pilze sind notwendig für die Kleintierwelt und werfen noch viele Sporen ab. Bitte stehen lassen!

Zertreten Sie keine Pilze, denn auch ungenießbare oder giftige sind wichtige Faktoren in der Lebensgemeinschaft unserer Wälder.

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