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Region Cham
Donnerstag, 20. September 2018 26° 1

Essen

Ein Oster-Menü zum Nachkochen

Für die Festtage haben Gastronomen und Bäcker aus dem Landkreis Cham ihre Lieblingsrezepte zum Nachkochen verraten.
Von Claudia Peinelt

Andreas Förster zauberte eine Hauptspeise auf den Teller. Foto: cci
Andreas Förster zauberte eine Hauptspeise auf den Teller. Foto: cci

Cham.„Ihr könnt am Ostersonntag zum Essen kommen.“ Die Worte der Oma zaubern der ganzen Familie ein Lächeln ins Gesicht. Wer auch seine Lieben zu einem Familienessen an den Feiertagen einladen möchte und noch nicht genau weiß, was auf den Tisch kommen soll, bekommt hier von drei Gastronomen und einem Bäcker Ideen zum Nachkochen.

Andreas Förster, der Geschäftsführer des Hotels am Regenbogen, hat Schweinefilet in Mandel-Kräuter-Kruste mit glasierten Karotten und Frühlingszwiebeln und Kartoffel-Gratin vorbereitet. Dazu hat er 200 g Semmelbrösel mit 100 g gehobelten Mandeln, zwei gehackte Zweige Rosmarin und Thymian vermengt. 800 g Schweinefilet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Senf eingestrichen, in Mehl gewendet, durch zwei verquirlte Eier gezogen und mit der Mandel-Kräuter-Kurste paniert. 50 g Fett erhitzt Förster in der Pfanne und brät das Schweinefilet von allen Seiten goldgelb an. Und wer bis dahin noch keinen Hunger hatte, dem läuft jetzt das Wasser im Munde zusammen. Bei 160 Grad Umluft lässt er das Filet dann noch an die 20 Minuten im Ofen garen.

So gelingt das Gratin

Für das Kartoffelgratin schält er ein knappes Kilo Kartoffeln, schneidet sie mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben und schichtet die Knolle in eine Auflaufform. Je ein Viertelliter Sahne und Milch werden mit einer Knoblauchzehe erhitzt, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und über die gehobelten Kartoffeln gegeben. Kleine Butterflöckchen setzt der Geschäftsführer schließlich noch auf die Kartoffeln und schiebt das Ganze bei 180 Grad ungefähr eine Stunde in den Backofen. In der Küche macht sich jetzt ein herrlicher Duft breit.

Während Schweinefilet und Kartoffelgratin im Ofen dahingaren, werden acht Bundmöhren geschält. Dabei wird das Grün der Möhren bis auf einen Zentimeter entfernt und das weiße Ende von acht Frühlingszwiebeln bis auf fünf Zentimeter gekürzt. Jetzt holt Förster seine große Pfanne aus dem Schrank, gibt 50 g Butter, eine gute Prise Zucker und Salz hinzu und gießt 100 ml Brühe hinein, dann noch die Möhren hinzu. Kurz bevor die Möhren weich gegart sind, kommen auch noch die Frühlingszwiebeln hinzu. „Jetzt schneide ich das Schweinefilet in dicke Scheiben und richte es auf etwas Bratensoße an“, erklärt Förster. Das gebräunte Gratin wird neben den glasierten Möhrchen und Frühlingszwiebeln platziert. „Es ist ein Rezept, das einfach nachzukochen ist, und trotzdem sehr lecker schmeckt“.

Rahmsüppchen von der geräucherten Forelle

Daniel Siegl von Siegls Restaurant aus Furth im Wald hat ein Rahmsüppchen von der geräucherten Forelle hervorgeholt.  Foto: cci
Daniel Siegl von Siegls Restaurant aus Furth im Wald hat ein Rahmsüppchen von der geräucherten Forelle hervorgeholt. Foto: cci

Daniel Siegl von Siegls Restaurant in Furth im Wald verrät sein Rezept für ein Rahmsüppchen von der geräucherten Forelle. Dabei werden für vier Personen zwei kleine geräucherte Forellen entgrätet. „Das heißt, dass der Kopf und die Haut entfernt und der Bauch und das Rückenfilet getrennt werden“, erklärt Siegl. Aus Sellerie, Karotten und Lauch schneidet er vier Esslöffel Gemüsewürfel und dünstet sie mit zwei Schalotten mit einem Teelöffel Butterschmalz an, bestäubt sie mit Mehl und lässt alles gut durchschwitzen.

„Das gieße ich dann mit einem Liter Fischfond auf und lasse alles 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.“ Bauchfilet und Sahne werden mit dem Pürierstab gemixt und in die Suppe gegeben. Mit Salz, Pfeffer, Dill und Pernod abschmecken und schaumig aufmixen. Siegl teilt nun die Rückenfilets in einzelne Segmente und verteilt sie in die Suppenteller, gießt mit heißer Suppe auf und garniert mit etwas Kerbel.

Süße Erdbeeren und Minze

Gerade vor Ostern leuchten die roten Erdbeeren schon aus den Regalen in den Geschäften heraus. Und gegen die Meinung vieler, sind diese zum Teil schon sehr schmackhaft. Deshalb hat Küchenchef Werner Heizler einen Erdbeer-Minz-Salat als Nachspeise für die Osterfeiertage vorgeschlagen. Hierzu putzt er 400 g Erdbeeren und schneidet sie in kleine Stückchen. Mit zwei Esslöffel Rohrzucker süßt er die rote Früchte und für den besonderen Geschmack mischt er noch etwas gemahlene Vanille und zwei cl Grand Marnier hinzu.

Werner Heizler mag auch einfache Nachspeisen. Mit einem einfachen Erdbeer-Minz-Salat können die Köchinnen ihre Lieben daheim überraschen. Foto: cci
Werner Heizler mag auch einfache Nachspeisen. Mit einem einfachen Erdbeer-Minz-Salat können die Köchinnen ihre Lieben daheim überraschen. Foto: cci

Alles wird in Schälchen aufgeteilt und mit frischen Minzblättern verziert. Diese Nachspeise ist einfach und besonders schnell zuzubereiten. Meistens werden an Ostern ja die schönsten Torten von den Hausfrauen gezaubert. Viel Sahne, viel Zucker, viele Kalorien.

Traditioneller Mamorkuchen

Hans Kollmer von der gleichnamigen Bäckerei hat ein altes, traditionelles Marmorkuchenrezept hervorgekramt. Foto: cci
Hans Kollmer von der gleichnamigen Bäckerei hat ein altes, traditionelles Marmorkuchenrezept hervorgekramt. Foto: cci

Bäcker Kollmer Hans kann sich noch sehr gut an den traditionellen Marmorkuchen erinnern. „Mir fällt immer mehr auf, dass die Kunden öfter auf die einfachen Gebäckstücke gerne zugreifen. Und deshalb habe ich auch ein altes Marmorkuchenrezept rausgesucht“, so Hans Kollmer. Dazu verrührt er 100 g weiche Margarine mit 60g weicher Butter, 155 g Zucker, einer Prise Salz, vier Eigelb und etwas Zitronenaroma. 125 g Mehl, 60 g Weizenstärke und ein Päckchen Backpulver wird in die Schaummasse gesiebt und untergehoben. Aus vier Eiweiß und 15g Zucker schlägt der Hans einen Eischnee und hebt diesen ebenfalls unter den Teig.

Eine Kastenform wird ausgefettet und zwei Drittel des Teiges kommen hinein. In die restliche Masse werden 50 g Kakaopulver gerührt. „Wenn der Teig zu fest ist, kann man noch 50 ml Wasser dazu geben.“ Der dunkle Teig kommt jetzt auf den hellen Teig und wird mit der Teigspachtel spiralförmig untergerührt. Bei 180 Grad kommt der Kuchen nun für 55 Minuten in den Backofen. Wer mag, kann den Marmorkuchen, wenn er erkaltet ist, mit Schokoguss bestreichen und mit Sahne servieren.

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