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Region Cham
Montag, 16. Juli 2018 28° 8

Wissen

Lieber regional anstatt Bio

Die Mini-Köche der Klostermühle besichtigten die Kolbeck-Mühle und erfahren viel über Getreide und das Mehl.

  • Viele Besucher führte Müllermeister Alfons Kolbeck (links) durch seine Mühle in Chamerau. Fotos: chi
  • Interessiert schauten die Miniköche auf die Getreideschalen, die zu Viehfutter verarbeitet werden.

CHAMERAU.Das Thema Getreide – sein Anbau, seine Verarbeitung und seine Verwendung bei der Lebensmittelerzeugung – stand auf dem Stundenplan der Mini-Köche der Klostermühle Altenmarkt, die von Ökotrophologin Melanie Rauscher alles lernen, was man über eine gesunde Ernährung wissen muss. Und deshalb trafen sich am Mittwochvormittag viele der Kinder und einige ihrer Mütter zusammen mit Melanie Rauscher bei der Getreidemühle von Alfons Kolbeck im Chamerau-Roßbach, um zu sehen, wie aus den Getreidekörnern Mehl wird. Rauscher informierte parallel dazu jeweils einen Teil der Gruppe über den Aufbau des Korns und die Bedeutung der Teile sowie über die verschiedenen Getreidesorten.

Müllermeister Alfons Kolbeck

Das kühle Nieselwetter machte es den Kindern und ihren Eltern leicht, sich in den Ferien für den Besuch der Mühle zu entscheiden, und sie mussten diese Wahl nicht bereuen, denn es gab viel Interessantes von Müllermeister Alfons Kolbeck, der die Mühle am Ende des Roßbachs zusammen mit seinem Bruder betreibt, zu erfahren. Weil die 18 Kinder und die paar Eltern für eine Führung in den engen Mühlenräumen zu groß gewesen wäre, wurde die Gruppe geteilt. Melanie Rauscher sprach über das Getreide allgemein: die Ähnlichkeit mit einem Grashalm, der Aufbau der Ähren und die Bestandteile eines einzelnen Korns und deren Bedeutung für die Pflanze, aber auch die menschliche Ernährung sowie verschiedene Getreidesorten, vom Emmer über den Buchweizen bis zu Hafer und Roggen. Die Kinder durften dabei auch den Geschmack der Körner probieren.

Derweil zeigte Alfons Kolbeck den andern Kindern den eigentlichen Mahlvorgang, bei dem zwischen zwei Walzen die Körner immer feiner gemahlen werden. Das Mahlgut wird danach nach oben in den zweiten Stock des Gebäudes befördert, wo die Masse in einem großen Rüttelkasten gesiebt wird. Die leichten Schalen der Körner schwimmen dabei auf der gerüttelten Masse aus Gries und können so leicht abgesondert und in ein Silo geblasen werden. Diese Spreu wird für Viehfutter verwendet. Das Mehl wird durch ganz feine Siebe mit einer Lochweite von minimal 14 bis 16 Mikromillimetern geschüttelt und fällt dann durch ein verzweigtes Rohrsystem in die jeweils passenden Behälter.

Alfons Kolbeck erläuterte auch, dass man den Mineralgehalt des Korns durch Verbrennen einiger Körner bestimmen kann, bei dem die Mineralien als Asche übrig bleiben. Überhaupt wird jedes angelieferte Korn in einem hauseigenen Labor untersucht, so dass je nach Qualität der Preis ausgehandelt wird.

15 Tonnen Getreide pro Tag

15 Tonnen Getreide verarbeitet die Kolbeckmühle pro Tag, und das rund um die Uhr. Das Korn, vor allem Weizen, aber auch Roggen und Gerste, kommt ausschließlich aus der Region, wobei der Roggen mehr aus der Gegend von Schwandorf/Amberg kommt. Rund 20 feste Lieferanten hat die Mühle und das fertige Mehl geht fast ausschließlich an heimische Bäckereien oder Lebensmittelgeschäfte mit Regional-Abteilung. Denn Alfons Kolbeck plädiert mehr für Regionalität als für ein Bio-Siegel. Es mache wenig Sinn, Brot und Semmeln aus einer Biobäckerei in München zu holen oder Bio-Erdbeeren aus Spanien zu importieren, dadurch werde die Umwelt mehr belastet. „Ökologisch ist regional und saisonal“, findet Kolbeck.

Getreideflocken produziert Kolbeck nicht, hat sie aber in seiner Mühle, damit werden Mehlmischungen für Körnerbrot hergestellt. Doch auch darüber weiß der Müller Bescheid: Haferflocken müssen beim Pressen mit heißem Dampf behandelt werden, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren, die in den Körnern sind. Und weil die Haferkörner instabil sind, zerfallen sie leicht beim Zusammendrücken, so dass die Flocken kleiner sind als die anderen Getreidesorten. (chi)

Die Mahlgrade

  • 14-mal durchläuft das Korn

    das Mühlensystem, bis es fertig gemahlen und ganz weiß ist, das typische Backmehl der Type 405. Je dunkler das Mehl, also je weniger fein es gemahlen ist, desto höher ist die Typenbezeichnung.

  • Die gröbste Zerkleinerung

    nennt man Schrot, bei dem noch die Schalen sind, dann folgen der Gries, der Dunst ( grobes Mehl, das etwa für Spätzle verwendet wird) und schließlich das feine Mehl.

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