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Kulinarik

Seine Küche baut auf 113 Jahre Tradition

Im Haibühler Gasthof Meindl kocht Chef Andreas Meindl mit besten Produkten aus der Heimat. Und das in der fünften Generation.
Von Regina Pfeffer

Traditionen mit Neuem zu verbinden ist das Anliegen des 34-jährigen Küchenchefs Andreas Meindl.
Traditionen mit Neuem zu verbinden ist das Anliegen des 34-jährigen Küchenchefs Andreas Meindl. Foto: Pfeffer

Arrach.Gleich am Dorfplatz von Haibühl, da ist die Heimat von Andreas Meindl. Er ist Küchenchef des gleichnamigen Gasthofes Meindl. Seit 1902, also seit 113 Jahren, besteht die traditionsreiche Wirtschaft. Andreas Meindl kocht hier in der fünften Generation auf. Der Gasthof ist nicht aus dem Dorf wegzudenken. Die Vereine sind hier zu Hause, Jungväter und Grasoberl-Spieler treffen sich zum Stammtisch.

Andreas Meindls Ur-Ur-Großvater Alois Meindl kaufte 1902 das etwa 1830 gebaute Anwesen von einer Rundinger Brauerei zum Preis von 85 000 Goldmark – heute etwa 435 000 Euro. Zuerst überwiegend als landwirtschaftlicher Betrieb genutzt, bei dem nur eine kleine Gaststube dabei war, wurden über die Jahrzehnte Gasthof und Metzgerei immer weiter ausgebaut. Heute umfasst der Betrieb ein Speiselokal mit 120 Sitzplätzen, eine Gaststube mit 30 Sitzplätzen, im Sommer einen Biergarten mit 40 Sitzplätzen sowie eine Pension mit 17 Zimmern und 33 Betten.

Seit Januar ist er der Chef im Lokal

Eine Familie mit viel Sinn für Gastlichkeit: Juniorchef Andreas Meindl (links) mit Vater Xaver sowie Meindl dem Großvater Xaver Meindl.
Eine Familie mit viel Sinn für Gastlichkeit: Juniorchef Andreas Meindl (links) mit Vater Xaver sowie Meindl dem Großvater Xaver Meindl. Foto: Pfeffer

Alois Meindl führte das Gasthaus von 1902 bis 1926. Danach wurde es an den Sohn Xaver weitergegeben, der von 1927 bis 1958 für den Auf- und Ausbau der Metzgerei sorgte. Ab 1959 ging es an dessen Sohn Xaver über, der es bis 1984 bewirtete und auch mit 90 Jahren heute noch gerne mithilft. Ab 1984 sorgte dann sein Sohn Xaver Meindl für weitere größere Umbaumaßnahmen, etwa Bau des heutigen Speisesaals und der Gästezimmer. Die offizielle Übergabe an Andreas Meindl war dann im Januar 2015. „Das hat sich alles so ergeben. Durch die lange Tradition habe ich mich verpflichtet gefühlt. Und wer sich nicht wehrt, endet am Herd!“, scherzt der 34-jährige Gastronom, der als kleiner Bub eigentlich Astronaut werden wollte.

Nun sind es aber doch die Sphären der bayerischen Küche, mit deren traditionsreichen Spezialitäten Andreas Meindl die Gaumen und Seelen seiner Gäste in neue Genusshöhen befördern will. Eine Aufgabe, der der junge Küchenchef viel abgewinnen kann: „Ich bin der Liebe zum Kochen verfallen“. Seine Ausbildung zum Koch und weitere Gesellen-Jahre absolvierte er im Hotel Steigenberger in Lam unter Küchenchef Egbert Thole. Ihm habe er viel zu verdanken. Danach machte er an den Eckert-Schulen in Regensburg seinen Hotelbetriebswirt. In diese Zeit fällt auch ein sechswöchiges Praktikum in New York, wo er im „Black Berry River Inn“ den Kochlöffel schwang.

Verwöhnen auf bayerisch - im Gasthaus Meindl in Haibühl.
Verwöhnen auf bayerisch - im Gasthaus Meindl in Haibühl. Foto: Pfeffer

Zurück in der Heimat widmet sich Küchenchef Andreas Meindl dann der „deutschen Universalküche“, wie er seine Kochkünste gerne selbst beschreibt. Die Gerichte sind heimatverbunden und deftig, von intensivem Aroma und vielfältig in ihren Variationen. Gutes bayerisches Essen, deutsche Küche mit modernen Einflüssen und mit Liebe und Sorgfalt zubereitet – das ist die hauseigene Philosophie. Das alles ist geprägt von einer herzlich-familiären Atmosphäre. „Kein hochkant gebratener Elefantenfuß. Meine Gerichte sind bodenständig, ehrlich und entsprechen dem Charakter des Hauses,“ erklärt es Andreas Meindl selbst mit einer feinen Prise Humor.

Regionales von höchster Qualität

In der Ära des schnellen Snacks bemühen sich der kreative und ambitionierte Wirt und seine Mitarbeiter, den hohen Anspruch an die Gastronomie erfüllen zu können. Auf Qualität von Fleisch und Wurst wird besonderer Wert gelegt. „Es werden nur hochwertige Produkte verwendet“, so Andreas Meindl. Ein großer Vorteil für stets frische Ware ist hierbei die hauseigene Metzgerei. „Da kommt nur Ware höchster Qualität und Frische auf die Teller.“ Das Fleisch stammt von Tieren der Region aus artgerechter Haltung. Das Wild stammt meist aus den angrenzenden Wäldern direkt vom Jäger, der Saibling von der Fischzucht Baur in Engelshütt.

Schön angerichtet macht der Fisch auf dem Teller Appetit.
Schön angerichtet macht der Fisch auf dem Teller Appetit. Foto: Pfeffer

„So kommen regionale Spezialitäten frisch auf den Tisch“ – ob leichte Leckerbissen oder Gaumenfreuden für den genussverliebten Gourmet. In der aktuellen Saison empfiehlt Meindl etwa rosa gebratene Entenbrust auf Preiselbeer-Birnen-Ragout mit Rotkraut und Kartoffel-Stockerl oder Hirschrücken auf Portweinzwiebeln mit Rahm-Gnocchi und gebratenem Gemüse. Viele Gerichte hat er extra auch für Vegetarier umgewandelt. Ein raffiniertes Gedicht für Feinschmecker sind auch das in Mandelbutter gebratene Saiblingsfilet mit Rosmarin-Rahm-Kartoffeln (exklusiv für unsere Leser verrät Andreas Meindl sein Rezept – Sie finden es im Infokasten) oder das Tatar vom Räucherlachs und Bayerwald-Räucherforelle auf kleinem Reiberdatschi. Und beim hausgemachten Blutwurzparfait im Weckglas mag sowieso keiner nein sagen.

Saiblingsfilet mit Kartoffeln

  • Die Zutaten:

    ein Kilogramm Saiblingsfilet; 800 Gramm gekochte Kartoffeln; 200 Milliliter Sahne; Butter; Rosmarin; geraspelte Mandeln

  • Die Zubereitung (Kartoffeln):

    Kartoffeln, schälen, kochen und vierteln; Rosmarin zupfen und in Butter leicht angehen lassen; Kartoffeln dazu und durchschwenken und mit Sahne aufgießen; einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

  • Die Zubereitung (Saibling):

    Saibling salzen, in Mehl wenden und in Butter langsam anbraten; kurz vor Garende geraspelte Mandeln dazu geben und mitschwenken

  • Auf den Teller:

    Kartoffeln und Fisch auf einem Teller anrichten und den Fisch mit der Mandelbutter überträufeln

Bei so viel Aufwand in der Küche wird Meindl natürlich auch von der Familie unterstützt. Mit ihm am Herd stehen Tante Beate und ein Lehrling. Seine Frau Nadine führt das Büro und kümmert sich um alles, was nicht mit Kochen zu tun hat. Vater Xaver schenkt aus und Opa Xaver greift überall mit an, wo Not am Mann ist. Und die Unterstützung kann Andreas Meindl gut gebrauchen, denn mit einem Partyservice sorgt er jetzt auch für Feiern außerhalb des Gasthofs. Der Fortbestand der Gastwirts-Dynastie in der sechsten Generation scheint auch schon gesichert: Nach Tochter Anna wird im Hause Meindl Anfang Dezember weiterer Nachwuchs erwartet. Und in dieser Familie ist davon auszugehen, dass die Liebe zum Kochen vererbt wird.

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