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Was der grüne Spargel besser kann

Am Boierhof in Willmering hat die Ernte längst begonnen. Nur in Grün und Violett gibt es das Edelgemüse dort – aus gutem Grund.

Veronika und Julia Hausladen bei der Spargelernte.  Foto: fsh
Veronika und Julia Hausladen bei der Spargelernte. Foto: fsh

Willmering.Obwohl unsere Vorfahren Spargel vor rund 200 Jahren nur in grüner Farbe kannten, hatte bis vor einiger Zeit der weiße Spargel seine Nase vorn: Er wurde am häufigsten gekauft. Doch grüner Spargel ist ihm in Sachen Beliebtheit dicht auf den Fersen, denn er hat nicht nur fürs Auge eine ganze Menge zu bieten. Das Gemüse regt den Stoffwechsel an und hilft dem Körper , Giftstoffe auszuschwemmen.

Dass grüner Spargel bei Frühjahrskuren eine große Rolle spielt, hat darum seinen guten Grund: Er gilt als gesünder als sein weißer Verwandter, denn er enthält Vitamin A, das für gesunde Haut und gutes Sehen eine wichtige Rolle spielt. Der seltene violette Spargel bietet reichlich Anthocyane. So werden natürliche Farbstoffe bezeichnet, die eine zeltschützende Wirkung haben.

Der Boierhof in Willmering hat sich deshalb wieder auf Bewährtes besonnen und bietet heuer zum ersten Mal grünen und violetten Spargel an. Angebaut wurden diese Sorten schon vor zwei Jahren: Erst im dritten Jahr ist mit einer Ernte zu rechnen, die aber nur zu etwa einem Drittel aus einer Vollernte besteht. Eine komplette Vollernte ist erst ab dem vierten Anbaujahr möglich. Ein weiterer Anreiz für grünen Spargel war, dass im Anbaugebiet die weiße Variante durch die Bodenbeschaffenheit kaum gedeiht. Im Willmeringer Untergrund befindet sich viel Granit. Dadurch ist er nicht tiefgründig genug.

Geschnitten statt gestochen

Julia Hausladen, Boierhof-Chefin und Veronika Hausladen, Tochter von Regina und Alex Hausladen sind momentan gerade dabei, wieder frischen grünen Spargel zu ernten. Der „Grüne“ wird im Gegensatz zum „Weißen“, der gestochen wird, geschnitten, weil er seinen Fruchtkörper oberhalb der Erdkruste präsentiert. Seinem weißen Bruder hat grüner Spargel deshalb etwas Entscheidendes voraus:

Der hohe Gehalt an Chlorophyll, der ihn durch die Photosynthese grün färbt, sorgt nämlich nicht nur für einen herzhafteren Geschmack. Grüner Spargel ist ein wahrer Alleskönner in Sachen Gesundheit. Er enthält praktisch kein Fett und nur wenige Kalorien - damit wird er zur ersten Wahl für kalorienbewusste Genießer.

Auch roh schmeckt er, ganz für sich allein, oder im Salat sehr gut. Der Boierhof bietet als Biobetrieb außerdem die Garantie, keine Spritzmittel und Chemikalien zu verwenden - –alles wird im naturbelassenen Zustand verkauft.

Mit seinem hohen Gehalt an Kalium sowie an Asparaginsäure bringt Spargel den Flüssigkeitshaushalt im Körper ins Gleichgewicht und regt die Nierentätigkeit an. Damit wird überschüssiges Wasser ausgeschieden. Im Spargel steckt außerdem ein großer Anteil an Zink, das den Körper strafft und nicht nur den Geist anregt - auch die Lust auf Liebe soll nach einem Spargelessen bei vielen Menschen zunehmen.

Eine große Portion Spargel (500 g) enthält ganze 85 kcal und 0,5 g Fett. Kalorienärmer kann man sich kaum satt essen. Mit einer 500-g-Portion wird man außerdem etwa die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure gedeckt. Dieses Vitamin aus der B-¬Gruppe fördert die Zellerneuerung und die Blutbildung.

Für Fitness und Gesundheit

Auch bei den Inhaltsstoffen sind die grünen Stangen ihren weißen Verwandten um einiges voraus, denn sie enthalten deutlich mehr Vitamin C und Beta-Carotin (Provitamin A).

Andere Vitalstoffe wie Mineralstoffe und Eiweiß machen das Edelgemüse zum perfekten Fitness-Begleiter. Die enthaltenen B-, C- und E-Vitamine stärken das Immunsystem und stellen unsere innere Balance her, Vitamin K unterstützt den Knochen- und Gewebeaufbau. Zudem regt das Gemüse den Stoffwechsel an und hat einen blutreinigenden sowie blutdrucksenkenden Effekt. Den Grünen Spargel wird es in dieser Saison nur etwa drei Wochen im Angebot geben. Weil es erst das dritte Anbaujahr ist, rechnet Julia mit einem begrenzten Ertrag von ca. 250 kg.

Kochvorschlag von Lorenz Hausladen

  • Rezept

    : Gebratener Grünspargel mit Schalotten-Buttersauce und Kartoffelcreme

  • Personen

    : als Vorspeise für vier Personen oder als Hauptspeise für zwei Personen

  • Zutaten

    : 500 g grüner Spargel, 500g mehlige Kartoffeln und 500g Schalotten

  • Außerdem

    : 200 ml Weißwein, 200g Butter, 100ml Milch, 2 El Hanföl, 1 Teelöffel Honig und ein Bund Petersilie

  • Zunächst

    : Den grünen Spargel waschen und ca 30 Sekunden in stark gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen.

  • Danach

    : Kartoffeln schälen und in ca 2 cm große Würfel schneiden. In dem Spargelwasser langsam köcheln lassen, bis man sie ohne Mühe mit einer Gabel zerdrücken kann. Durch ein Sieb oder eine Kartoffelpresse drücken und mit einem Drittel der Butter, der Milch und dem Hanföl sachte glatt rühren. : Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Kartoffeln nicht zu fest gerührt oder gemixt werden, damit die Creme nicht schleimig wird.

  • Anschließend

    : Die Schalotten fein würfeln und mit ein wenig Butter andünsten. Dann immer wieder mit dem Weißwein einkochen lassen und ablöschen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Die Petersilie fein hacken. Die restliche Butter, bis auf einen Esslöffel zum Braten des Spargels, kalt in die Soße einrühren und darauf achten, dass sie nicht mehr aufkocht.

  • Dann

    : Die Petersilie und den Honig langsam einrühren und abkühlen lassen. Den abgetropften Spargel mit etwas Butter bei mittlerer Hitze so lange anrösten, bis er schließlich nussig riecht und bräunliche Punkte bekommt.

  • Zum Schluss:

    Die Soße und die Kartoffelcreme kurz aufwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Danach alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Das Gericht schmeckt besonders gut zu einem kalten Muscaris oder einem Riesling.

Zu grünem und violetten Spargel passend, gibt es im Boierhof-Bioladen –aus eigenem Anbau– zarten Kopfsalat, knackigen Schnittsalat und andere gesunde Salatzutaten. Auch wenn die Zeit der grünen Ernte bald vorbei ist: Nach dem Spargel werden am Boierhof die ersten Erdbeeren gepflückt, die es gegen Ende des Wonnemonats Mai geben wird.

Obwohl die Saison gut läuft, bereitet Regina Hausladen eine Sache zunehmend Sorgen– der fehlende Regen: „Wenn jemand weiß, wo der Schalter ist, oder über gute Beziehungen verfügt: Lasst es bitte regnen! Die Felder und Wälder dürsten ganz fürchterlich.“

Geöffnet hat der Boierhof- Bio- Laden jeden Donnerstag und Freitag von acht bis acht (20 Uhr) und am Samstag von acht bis 17 Uhr. (fsh)

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