Entspannte Ruhe empfängt den Besucher im Hotel Wutzschleife in Rötz. Licht fällt durch das verglaste Dach in die offene Halle, das Plätschern eines Wasserlaufes zwischen üppigen Grünpflanzen trägt zur Entschleunigung bei. Ein schwarzer Flügel verweist auf Live-Musik-Atmosphäre. Zweimal im Monat kann man hier den Pianist Helmuth Nake erleben. Es fällt kaum auf, dass um die Rezeption herum einige Handwerker ihre Arbeit tun. Nichts ist zu spüren von Hektik oder Stress.
Gregor Hauer, Geschäftsführer, „Pate“ und Küchenchef in einer Person, ist ein ausgesprochen gelassener Mensch. Die Tatsache, dass er soeben einmal wieder seinen Michelin-Stern erfolgreich verteidigt hat, bringt ihn nicht aus der Ruhe. „Das ist wie in einer Ehe nach sieben Jahren“, meint er, „Routine halt“. In den vergangenen Jahren haben etwa hundert Tester sein Restaurant geprüft- wo käme man denn hin, hätte man jedes Mal Lampenfieber.
Wo kein Tester zufällig hinkommt
Wie erkennt man eigentlich einen „Tester“? – Gar nicht, sagt Hauer, oder im besten Fall daran, dass für zwei Personen reserviert wurde, aber nur ein Gast erscheint, mit teilweise fragwürdigen Begründungen. Doch selbst wenn klar ist, dass man einen der anonymen Inspektoren vor sich hat, ändert das nichts am täglichen Procedere. Mit dem einzigen Unterschied, dass für zwei Personen angerichtet wird, auch wenn nur ein Gast am Tisch sitzt. Das zweite Gericht verbleibt in der Küche, als „Versicherung“ sozusagen, sollte was beim Servieren „schiefgehen“.
So war der Weg vorgezeichnet und führte ihn schließlich in die Lehre zu Alfons Schubeck und mehrere Jahre lang ins Ausland. Spätestens seit Hauer 2006 die Wutzschleife übernommen hat, ist sein Leben bestimmt von den internen Abläufen seines Betriebes. Der Satz „Jeden Tag Gas geben“ ist seine Philosophie aus jüngeren Jahren, doch der Gedankengang dahinter trifft es bis heute: Stillstand bedeutet Rückschritt.
Die Arbeit ist sein Motor, sagt Hauer auf die Frage, womit er sich denn „fit“ halte. Den ganzen Tag ist er im Haus unterwegs, erst abends dann sitzend im Büro, wobei er mit „abends“ die Zeit ab Mitternacht meint. „Ich bin ein Chaos-Manager“, lacht Hauer, „zwischen Sterne-Küche und Hotel, für alle Probleme zuständig“. Man könne ja nicht jedes Mal einen Fachmann rufen, wenn das Poolwasser zu kühl ist. „Ich muss sehen, dass der Laden läuft, ganz einfach“. Dabei ist es derzeit alles andere als einfach: Ein personeller Umbruch erschwert momentan den alltäglichen Ablauf. „Wir suchen dringend qualifiziertes Personal“, sagt Hauer, insbesondere in den Bereichen Rezeption, Küche und Service.
Geschmack muss im Kopf bleiben
Ob er selbst noch Zeit zum Essen findet, bei alldem? Es sind eher „schnabulierende Streifzüge durch die Küche“, sagt er, und sollte er doch einmal länger sitzend speisen, dann tut er das am liebsten alleine, denn ein Koch sollte „essen und denken“, ist er überzeugt. Die Geschmacksnerven korrespondieren sozusagen mit den Denkprozessen. Was aber hat es mit seiner Wortkreation der „emotionalen Küche“ auf sich? Besternte Köche, erklärt Hauer, legen sich meist auf eine spezifische Richtung fest. Er lasse sich jedoch nicht von einem vorgegebenen Stil einengen. „Kochen wird definiert über ein Gefühl, das alles sein kann“ – der Begriff emotional gibt das weiter, was durch die Handlungen des Kochens transponiert wird.
Seine Inspirationen erhält Hauer von vielen Dingen. Wichtig ist auch der enge Kontakt mit den regionalen Lieferanten. Da kommt es schon vor, dass der Gemüselieferant vom Großmarkt München aus anruft und von einer „spannenden Petersilienwurzel“ erzählt, die er gerade vor sich hat, oder von „genialen Karotten mit richtig Grün hintendran“. Dann überlegt sich Hauer: Was gebe ich diesem Produkt mit, damit es eigenständig bleibt und zugleich noch besser wird? Der Gast muss sich auch noch am nächsten Tag an den Geschmack auf der Zunge erinnern können. Für ihn persönlich unvergesslich ist bis heute der Grießbrei, wie ihn seine Oma zu Kinderzeiten zubereitet hat: mit Zucker, Zimt und etwas Kompott, und einem Hauch gebräunter Butter obendrauf: „Herrlich“, schwärmt der Sternekoch.
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Die „Spiegelstube“ steht im Bib Gourmand Deutschland, dem „kleinen Bruder“ des Michelin: höchste Qualität zu einem vergleichsweise günstigen Preis. Fotos: Angenvoort
Gelernt hat Gregor Hauer etwa bei Alfons Schubeck. Fotos: Angenvoort