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Natur

Die geballte Kraft der Frühjahrskräuter

Wer feine Suppe kochen will, muss einfach nur vor die Haustür. Da kann er sich vom Genuss der Neunkräutersuppe überzeugen.
Von Steffi Bauer

Im Zweifelsfall kann man die Wildkräuter ins LBV-Zentrum nach Nößwartling bringen, um sie dort bestimmen zu lassen.  Foto: Steffi Bauer
Im Zweifelsfall kann man die Wildkräuter ins LBV-Zentrum nach Nößwartling bringen, um sie dort bestimmen zu lassen. Foto: Steffi Bauer

Arnschwang.Der Wildkräuter-Smoothie, den es zur Begrüßung gibt, ist nicht „super geschmeidig“ im Abgang. Das liegt an der Brennnessel darin – sie ist robust, spröder und „wehrt sich“, weiß Monika Kerner, Wildkräuter-Expertin beim LBV Cham. Die Teilnehmer des Workshops „Wilde grüne Suppe“, die sich in der Alten Nößwartlinger Mühle versammelt haben, sind dennoch begeistert. Denn eine Handvoll weitere Wildkräuter, Obst und Crushed Ice machen das Getränk zu einem erfrischenden Genuss. Und: Der Smoothie schmeckt nicht nur köstlich, er ist reich an Vitaminen, Mineralien, Enzymen und Antioxidantien.

Der Tisch ist bereits gedeckt für die Neunkräutersuppe, die es am Ende des Abends geben wird. Zuvor gilt es aber, die namensgebenden Zutaten rund um das LBV-Zentrum zu sammeln. Auf die Frage, ob die Kursteilnehmer schon Erfahrungen im Wildkräuter-Sammeln gemacht haben, fallen die Antworten unterschiedlich aus. Die spröde Brennnessel kennen alle, aber nicht jeder hat sich bisher an die Ernte der wehrhaften Pflanze gewagt. Auch der Löwenzahn ist jedem vertraut, aber wie verarbeitet man ihn? Schafgarbe, Gundermann und Knoblauchsrauke sind dagegen nicht allen geläufig.

Eine Suppe mit Tradition

Die „Wilde grüne Suppe“ kommt bei den Workshop-Teilnehmern hervorrgend an.
Die „Wilde grüne Suppe“ kommt bei den Workshop-Teilnehmern hervorrgend an.

„Wir schauen uns Pflanzen an, die überall wachsen“, verspricht Monika Kerner. Für die Neunkräutersuppe müssen es nicht bestimmte sein, sondern es können diejenigen Kräuter verwendet werden, die man findet. Und wenn es keine neun werden, kann man auch eine Sieben- oder Achtkräutersuppe zubereiten. Oder man stockt mit Küchenkräutern wie Petersilie auf. Nur in der traditionellen Gründonnerstagssuppe, die in früheren Zeiten mit zu den festen Ritualen im Jahreslauf gehörte, müssen es drei mal drei, also neun dieser Wildkräuter sein, galt neun als die heilige Zahl, erfahren die Teilnehmer. Die Kräuter lieferten nach der entbehrungsreichen Fastenzeit durch ihre wertvollen Inhaltsstoffe einen Energieschub. Der Ursprung dieses Frühjahrsgerichts reicht in vorchristliche Zeiten zurück.

Neunkräutersuppe mit dem Chamer LBV kochen

Mit Sammelbehältern, Körben, Schere, Lupe und einem Pflanzenbestimmungsbuch geht es hinaus in die Natur. „Flächen wie diese rund um das LBV-Zentrum können uns so viel geben“, so Monika Kerner. Den Teilnehmern des Kurses rät sie, möglichst viel Wildwuchs im Garten zuzulassen: „Da hat man keinen weiten Weg und die Kräuter im Auge.“ Die erste Pflanze, die genauer unter die Lupe genommen wird, ist das Scharbockskraut. „Das wird aber heute keines unserer neun.“ Der Grund: Die Pflanze hat als „absoluter Frühblüher“ bereits ihre leuchtend gelben Blüten gebildet. „Vor der Blüte sind die zarten Blätter zum Beispiel in einem Salat ein toller Vitamin-C-Lieferant.“ Generell sei im Frühjahr die Zeit, in denen die Pflanzen am vitaminreichsten seien, um sich selbst bei ihrem schnellen Wachstum gegen Mutationen zu schützen. Beim Scharbockskraut sei zu beachten, dass es zu den Hahnenfußgewächsen gehöre, unter denen es auch giftige Vertreter gibt.

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Der Giersch breitet sich wie die Brennnessel gerne aus.
Der Giersch breitet sich wie die Brennnessel gerne aus.

Die nächste Pflanze blüht zwar ebenfalls schon, kommt aber dennoch in die Neunkräutersuppe. „Früher wurde allen blau blühenden Pflanzen Zauberkraft nachgesagt“, informiert Monika Kerner. Dies galt auch für den Gundermann, einen Lippenblütler. Diese Pflanze ist recht leicht zu erkennen, da sie neben der typischen blauen Blüte einen viereckigen Stängel besitzt. Die Blätter sind oft leicht rötlich gefärbt, woran man sieht, dass die Pflanze Anthocyane enthält, die als Radikalfänger fungieren. Mit der Lupe sehen die Teilnehmer sich die feinen Brennhaare der Brennnessel an. Nur wenn diese Härchen an ihrer Sollbruchstelle brechen, gelangt die winzige Menge brennender Ameisensäure unter die Haut. Mit der richtigen Technik – von unten nach oben abstreifen – trauen sich schließlich alle ohne Handschuhe, das ganze Köpfchen der Pflanze für die Suppe zu ernten.

Rezept für die Neunkräutersuppe

  • Zutaten

    100 Gramm neunerlei Kräuter (Brennnessel, Giersch, Löwenzahn, Bärlauch, Knoblauchsrauke, Schafgarbe, Scharbockskraut, Gundermann, Gänseblümchen oder andere, die gerade verfügbar sind); 50 Gramm Butter; 1 klein geschnittene Zwiebel; 1 kleine Knoblauchzehe; 2 Esslöffel Mehl; 1 Liter Gemüsebrühe; 250 Gramm Sahne oder Crème fraîche; etwas Pfeffer, Salz und Muskatnuss

  • Zubereitung

    Butter im Topf schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Die Hälfte der Brühe und der Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Die zweite Hälfte der Brühe und Sahne zusammen mit den zerkleinerten Kräutern mit einem Stab pürieren und in die heiße, nicht kochende Suppe geben. Kurz ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Immer vorsichtig sein

Rund 100 Gramm Kräuter benötigt man für einen Liter Suppe.
Rund 100 Gramm Kräuter benötigt man für einen Liter Suppe.

Als Nächstes ist die Knoblauchsrauke an der Reihe, die zu den Kreuzblütlern gehört. Die zweijährige Pflanze, die jeweils im Frühjahr geerntet wird, liefert wertvolle Scharfstoffe und riecht etwas wie der namensgebende Knoblauch, mit dem sie aber nicht verwandt ist. Vielen bekannt ist das nächste Wildkraut, der Giersch, der zur Familie der Doldenblütler gehört, unter denen es auch giftige Vertreter gibt. Generell gilt: „Niemals Pflanzen essen, bei denen man sich nicht sicher ist. Im Zweifelsfall kann man sie auch zu uns bringen, um sie hier bestimmen zu lassen“, rät Monika Kerner. „Der Giersch ist daran zu erkennen, dass sein Stängel eine Rinne hat, und unten an der Pflanze sieht es aus, als hätte sie dort einen kleinen Huf.“

Die „Wilde grüne Suppe“ kommt hervorragend an. Foto: Steffi Bauer
Die „Wilde grüne Suppe“ kommt hervorragend an. Foto: Steffi Bauer

Sauerampfer, Löwenzahnblätter, Spitzwegerich, Wiesenschaumkraut und Schafgarbe komplettieren die Zutaten für die Suppe. „Der Löwenzahn leitet sehr gut aus und ist daher für eine Frühjahrskur gut geeignet“, informiert die Expertin. Als die Körbe voller Wildkräuter sind, geht es zurück in die Küche. Nachdem die Blüten abgezupft sind, werden die Kräuter gewaschen. Vom geschmacksintensiven Gundermann reichen einige Blättchen und Blüten. Die Brennnessel wird mit dem Nudelholz gewalzt, damit die Nesselhaare abbrechen. Sobald die Kräuter mit den weiteren Zutaten am Herd stehen, durchzieht köstlicher Duft die Küche. Und auch geschmacklich ist die „Wilde grüne Suppe“ ein Genuss und vermag die Reserven durch ihre Frühjahrsenergie aufzufüllen.

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