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Genuss

Plätzchen aus der Weihnachtsbäckerei

Die Further Bäcker haben viel Traditionelles, aber auch immer wieder Neues im Angebot. Favoriten haben ihre Kunden nicht.
Von Evi Paleczek

  • Gerhard Lehminger bestreut seine Heidesand-Plätzchen mit Puderzucker. Fotos: Paleczek
  • Mehr als 15 Sorten an Weihnachtsplätzchen hält Melanie Fischer für ihre Kunden bereit.
  • Willi Limmer ist stolz auf seine mit Gold ausgezeichneten Stollen.
  • Zimtsterne
  • Anisplätzerl
  • Vanillekipferl
  • Sandplätzerl

Furth im Wald.Gerhard Lehminger von der gleichnamigen Bäckerei in Furth im Wald streut Puderzucker über seine Heidesand-Plätzchen – so, wie er das jedes Jahr macht, denn beim Weihnachtsgebäck hält es der Bäcker traditionell. „An Weihnachten mögen die Leute das, was es an Weihnachten immer gibt“, erklärt er. Deshalb kommen in der Adventszeit keine ausgefallenen Waren in die Auslagen, sondern absichtlich das Gleiche wie jedes Jahr. Einige Further wissen das offenbar zu schätzen, denn das Weihnachtsgebäck verkauft die Bäckerei überwiegend an Stammkunden.

Jeder hat seinen Geschmack

Lehminger ist angesichts massiver Konkurrenz froh, dass es noch Leute gibt, die Konditor-Qualität schätzen, und dass – ganz leicht steigend – wieder eine Rückbesinnung der Kunden auf das Handwerk allgemein zu beobachten ist. Auch wenn wie in diesem Jahr die um das doppelte und dreifache gestiegenen Nusspreise auf die Plätzchenpreise umgelegt werden mussten.

Zwölf Plätzchensorten hat die Bäckerei Lehminger im Angebot, die sich alle in etwa gleich gut verkaufen – und das seit Mitte November. „Der Verkaufsbeginn rückt immer weiter nach vorn“, berichtet Lehminger. Gekauft wird aber auch noch kurz vor Weihnachten.

Seit Anfang September

Die Bäckerei Limmer hat sogar schon seit Anfang September Lebkuchen im Sortiment, erzählt Inhaber Willi Limmer. „Wenn die Leute aus dem Urlaub kommen, fragen sie schon nach Weihnachtsgebäck, mit einem Lächeln zwar, aber sie nehmen die Sachen gerne mit.“ Und in den Supermärkten würden die Waren ja auch schon so früh in den Regalen stehen.

Am meisten gekauft werden Plätzchen in der Zeit nach Allerheiligen, berichtet Limmer. In den letzten Wochen vor Weihnachten wird es schon ruhiger; da backen die Hausfrauen dann selbst. Teilweise 30 bis 40 Sorten; das bekommt Limmer in den Gesprächen in Café und Bäckerei mit. „Für viele ist das ein Hobby“, meint der Bäcker. Er hat immer etwa 15 bis 18 Sorten im Angebot – größtenteils bleiben das jedes Jahr die gleichen, ab und zu wird eine neue Sorte ausprobiert.

Besondere Lieblinge haben die Further nicht. „Jeder hat seinen Geschmack“, erklärt Limmer. Deshalb verkaufen sich die Sorten in etwa gleich gut. Er selbst mag die Bärenpratzen nach dem Rezept der Oma besonders gern, verrät Limmer. Und er backt auch gern Plätzchen, kommt selbst aber nicht mehr oft dazu.

Mehr als 15 Plätzchensorten, die sich alle gut verkaufen, gibt es auch in der Filiale der Ränkamer Bäckerei Wanninger am Bayplatz, erzählt Mitarbeiterin Melanie Fischer. Die Leute kaufen in etwa genauso viel Weihnachtsgebäck wie sonst auch; da hat sich in den vergangenen Jahren nicht viel verändert.

Plätzchen auf Bestellung

Meist sind es Stammkunden, die auch von weiter her extra in die Bäckerei kommen, um die gewünschten Plätzchen zu kriegen – zum Teil auch auf Bestellung. Das passiert meistens in der Zeit vor dem Advent: Da gehen die Plätzchen am besten.

Die Rezepte: Zimtsterne

1500 Gramm braune, fein gemahlene Mandeln werden mit 2100 Gramm Zucker, 60 Gramm Zimt, Salz und 750 Gramm Eiklar glattgearbeitet. Anschließend wird die Masse kalt gestellt. Danach wird sie acht bis zehn Zentimeter dick ausgerollt, mit Eiweißglasur bestrichen und mit einem Ausstecher geformt und auf Papier abgesetzt. Gebacken wird bei 175 Grad, aber mit schwacher Oberhitze.

Anisplätzerl

800 Gramm Vollei und 1000 Gramm Zucker warm und kalt schlagen, danach 1100 Gramm Weizenmehl (Type 550) mit 30 Gramm Anissamen untermelieren. Die Masse auf gefettete, leicht bemehlte Bleche dressieren, gut trocknen lassen und anschließend bei etwa 165 Grad abbacken. Anisplätzchen können nicht nur rund, sondern auch mal in anderen Formen aufdressiert werden.

Vanillekipferl

800 Gramm Vollei und 1000 Gramm Zucker warm und kalt schlagen, danach 1100 Gramm Weizenmehl (Type 550) und Vanille untermelieren. Die Masse auf gefettete, leicht bemehlte Bleche dressieren, gut trocknen lassen und anschließend bei etwa 165 Grad abbacken. Die Vanille-Plätzchen können nicht nur rund, sondern auch mal in anderen Formen aufdressiert werden.

Sandplätzerl

300 Gramm Puderzucker, 500 Gramm Butter, 50 Gramm Vollei und 40 Gramm Eigelb mit Salz und Vanille schaumig schlagen. Der Masse dann 625 Gramm Mehl untermelieren. Diese Masse auf gemehlte Bleche dressieren und bei 175 Grad goldgelb abbacken. Je zwei Stück mit Johannisbeer-Marmelade zusammensetzen und dann in Kuvertüre absetzen. Viel Erfolg mit den Rezepten wünscht Familie Limmer.

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