Derzeit ist die Milch ein heftig umstrittenes Grundnahrungsmittel, wobei wir dabei in erster Linie an Kuhmilch denken. Sie steht wegen des Milchpreisverfalls stark im Fokus. Im Mai ist der Preis für den Liter Kuhmilch zum ersten Mal unter 20 Cent gefallen. Nachdem im April 2015 seit 31 Jahren die Milchquote ausgelaufen ist, kündigte sich dieses Preisdumping stetig an, sehr zum Leidwesen der Milchbauern, die sich in einem Teufelskreis befinden. Um von ihrem Produkt überleben zu können, muss die Produktion stetig gesteigert werden, was aber auch den Milchüberschuss auf dem Markt dauernd nach oben treibt. Somit besteht die Gefahr, dass die Preise immer mehr sinken werden.
Eine weitere Schwierigkeit für den Milch-Absatz besteht darin, dass immer mehr Erwachsene (zehn bis 15 Prozent in Europa) unter Laktoseintoleranz leiden. Das heißt, sie vertragen keine Milch und die daraus hergestellten Produkte, weil bestimmte Milchbestandteile im Körper nicht hinreichend aufgespalten werden können. Zur Verdauung der Lactose (Milchzucker) ist das Enzym Lactase erforderlich, dessen Produktion bei Kleinkindern während der Stillzeit voll ausgeprägt ist, bei manchen aber in späteren Jahren teilweise oder vollständig zurückgeht. Um dem entgegenzuwirken, haben sich viele Hersteller auf die Produktion laktosefreier Milch und Milchprodukte spezialisiert.
Milchwirtschaft ist 10 000 Jahre alt
Alle Teile unserer Serie „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“ lesen Sie hier
Mit dem Slogan „Die Milch macht’s“, wurde das Lebensmittel lange Zeit als gesund beworben. Milch hat einen hohen Kalziumgehalt (120 Milligramm Kalzium pro 100 Milliliter), das der Mensch zum Knochenaufbau benötigt. Außerdem enthält sie viele essentielle Aminosäuren, die für den Körperzellenaufbau benötigt werden. Eine Studie (Nurses’ Health Study) zeigte allerdings, dass erhöhter Milchkonsum allenfalls tendenziell Knochenbrüchen vorbeugt. Auch lässt sich das Kalzium aus der Milch isoliert nicht resorbieren, es wird dazu Vitamin D benötigt, das nicht in ausreichendem Maße in der Milch enthalten ist. Präventiv gegen Osteoporose wirkt Milch also nur bedingt.
Dennoch ist es ein Lebensmittel, das schon seit Jahrtausenden gerne vom Menschen genutzt wird. Die Entwicklung der Milchwirtschaft begann mit der Domestikation von Ziegen und Schafen, etwa vor 10 000 Jahren in Westasien, sowie mit der Domestikation von Auerochsen vor etwa 8500 Jahren vor allem in Südosteuropa. Für die Nahrungsmittelindustrie Europas wurden Milchkühe der Hauptlieferant. In den Bergen und den ertragsschwachen Gegenden auch das Schaf und die Ziege. Für Trinkmilch und Kosmetika melkt der Mensch auch Pferde und Esel. Die Milch von Yaks versorgen in West-China und Tibet die Menschen mit Milch, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lamas. Hoch im Norden wird Rentier-Milch genutzt. In Asien und Italien werden zur Käseproduktion Wasserbüffel gemolken, woraus der Büffelmozarella (Mozzarella di Bufala) gemacht wird. Im arabischen Raum wird, neben Ziegen- und Schafmilch, die Milch von Kamelen konsumiert. In manchen Kulturen, die meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, stehen die Milchtierhaltung und die daraus gewonnenen Produkte, wie etwa Käse und Joghurt, auch heute noch im Mittelpunkt der Ernährung.
Hauptnahrungsmittel im Bayerwald
In den heutigen landwirtschaftlichen Betrieben läuft die Milch über ein Rohrleitungssystem in der Regel sofort in gekühlte Tanks. Wurde die Milch einmal gekühlt, dann „steht“ sie auf herkömmliche Art nicht mehr. In den Molkereien wird Dickmilch durch die Zugabe bestimmter Kulturen gesäuert und dickgelegt. Zur Not kann für das Gericht auch Dickmilch verwendet werden, sie hat aber nicht den gleichen Geschmack wie die „G´’tandene“, die wir noch von unseren Großeltern kennen. Wer a g’standene Milch mag, der wird die Suppe lieben. Jene, die sie als Kinder oft essen mussten, verabscheuen sie eher.
Molke mit Fruchtsaft erfrischt
Den Käse dann aus dem Tuch in eine Schale geben, in Krümel trennen, mit Salz würzen und mit der Sahne vermischen. Die aufgefangene Molke kann mit etwas Fruchtsaft vermischt oder auch pur getrunken werden und ist besonders im Sommer sehr erfrischend. Zur Milchsuppe können aber auch Kartoffeln gegessen werden, oder sie brocken sich Brot (Schwarzbrot) ein.
Hier lesen Sie weitere Meldungen aus dem Landkreis Cham.
Aktuelle Nachrichten von mittelbayerische.de auch über WhatsApp. Hier anmelden:http://www.mittelbayerische.de/whatsapp
Der Käse wird durch ein Küchentuch in einem Sieb in einen Topf abgeseit. -Foto: Isabell Dachs
Der Käse beginnt sich von der Molke zu trennen. -Foto: Isabell Dachs
Die Molke kann aufgefangen und getrunken werden. -Foto: Isabell Dachs
Isabell Dachs präsentiert in der MZ-Serie „Vergessene Gerichte: Genüsse aus Omas Küche“. Foto: kbd
