MZ-Serie
Schwammer – Waldschmankerl für Kenner

Jetzt geht die Pilz-Saison richtig los. Wir schauen, wie verschiedene Sorten am besten in Topf und Pfanne zubereitet werden.

28.08.2016 | Stand 16.09.2023, 6:39 Uhr

Isabell Dachs

Nachdem im Frühsommer schon für zwei bis drei Wochen eine Art Vorsaison war, ist die Hauptsaison für Schwammergeher zurzeit in vollem Gange. Steinpilze, Rehgeißen (Pfifferlinge), Maronerl, „Kejhbejssal“ (Kuh-Röhrling oder Kuhpilz) und Rotkappen gedeihen gut. September und Oktober gelten als Haupterntezeit für unsere Schwammer.

So erkennt man Pilze

Bei der „Ernte“ gibt es aber einiges zu beachten. Bereits bei der Vorstellung der „Schwammerbrej“ haben wir darauf hingewiesen, dass ein scharfes Taschenmesser beim Gang in den Wald unverzichtbar ist.

Um das Pilzgeflecht im Boden nicht zu zerstören, sollten die Schwammer damit abgeschnitten werden. Auch ein Herausdrehen aus dem Boden ist möglich, wobei aber unbedingt die Löcher im Boden wieder zugedrückt werden sollten, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet, es zu faulen beginnt oder sich Schimmel daran bildet. Gerade wenn der Schwammer nicht eindeutig bestimmbar ist, kann es sinnvoll sein, sich auch das Ende des Stiels anzuschauen. Denn grundsätzlich ist zu sagen: Pilze, die unten im Boden eine Knolle haben, sind giftig, beispielsweise der grüne Knollenblätterpilz.

Desweiteren sollte die Sammelausbeute in einem luftigen Einkaufskorb und keinesfalls in einer luftdichten Tüte gesammelt werden. Finden wir ganze Nester von Pilzen, so empfehlen Experten, diese nicht komplett abzuräumen, sondern vereinzelte Exemplare am Wuchsort stehen zu lassen, damit sie über die Sporen wieder absamen können. Ebenso sollten sie unbekannte oder giftige Pilze stehen lassen und nicht absichtlich zertreten.

Regeln beim Schwammersuchen

Dasselbe gilt für alte Pilze, die nicht mehr genießbar sind. Auch sie werfen Sporen ab und sorgen für neues Wachstum in den folgenden Jahren.

Seltene Arten wie Trüffel und Grünlinge dürfen gar nicht gesammelt werden. Grundsätzlich besteht ein Sammelverbot in öffentlichen Parks, Naturschutzgebieten, Nationalparks, auf eingezäunten Waldflächen und dort, wo Holz geschlagen wird.

Außerdem müssen Sammler die Eigentumsrechte des Grundstückbesitzers beachten. Den Wald dürfen wir zwar grundsätzlich immer frei betreten und dort Waldfrüchte sammeln, sofern er nicht eingezäunt ist, Gewerbliches Sammeln ohne Erlaubnis der Waldbesitzer und der zuständigen unteren Naturschutzbehörde ist allerdings verboten.

Aufwärmen ist doch erlaubt

Abschließend möchten wir noch mit einem Mythos aufräumen, nämlich dem, dass Schwammer nicht aufgewärmt werden sollten. Tatsache ist, dass sie zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählen. Der Ratschlag, dass Reste von Pilzgerichten nicht aufgewärmt werden dürfen, stammt aus Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab.

Wenn Schwammer richtig zubereitet und gelagert werden, besteht keine Gefahr. Bereiten Sie die Pilze immer frisch zu, kühlen Sie das Pilzgericht nach der Zubereitung rasch ab und bewahren Sie die Reste maximal einen Tag bis höchstens zwei Tage bei etwa vier Grad Celsius im Kühlschrank auf.

Achten Sie beim Aufwärmen darauf, dass Sie die Pilzspeise bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius gut erhitzen. Das Gericht aber nur einmal und nicht mehrmals wieder aufwärmen. Das Pilzeiweiß ist nämlich sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall sind mögliche Folgen davon.

Lesen Sie hier spannende Infos über Schwammer-Rezepte und -Sorten:

Schwammersuppe

Grejzte Schwammer

Rehgeißen und Glucke

„Rejzen“ lassen sich nahezu alle Pilze, die wir in der Brühe oder der Suppe verarbeiten. Besonders gut sind hier aber die Rehgeißen. Beliebt in dieser Art der Zubereitung ist auch die Krause Glucke oder Fette Henne, deren großer ockergelblicher Fruchtkörper mit seinen krausen Verzweigungen an einen Badeschwamm erinnert. Ihr Fleisch ist roh etwas knorpelig, der Geruch aromatisch und schwach gummiartig. Zubereitet ist die Glucke bissfest und schmackhaft. Der Geschmack ist dem der Speisemorcheln ähnlich. Sie lässt sich, auch angeschnitten, eine Woche und länger im Kühlschrank frischhalten, aber auch gut in getrockneter Form für Soßen und Suppen verwenden. Eine „Sklavenarbeit“ ist allerdings das Säubern des Fruchtkörpers von eingewachsenen Bodenresten. Zur Erleichterung wird er „kopfabwärts“ in reichlich Wasser getaucht in dicke Scheiben geschnitten.

Milchbrätling

Tatsächlich ist dieser Schwammer geschmacklich aber mit nichts anderem zu vergleichen. Zu erkennen ist er nicht nur an seinem Geruch, sondern an der austretenden Milch, sobald er in irgendeiner Form „verletzt“ wird. An den Fingern färbt sich die sehr reichlich austretende weiße Milch schnell braun.

Der „Mejbrejdlen“ ist einer der wenigen, dessen junge Exemplare roh gegessen werden können. So mancher Schwammergeher nutzt diese Gelegenheit auch aus, nur um seine „Beute“ zuhause mit niemandem teilen zu müssen. Sehr empfohlen wird der Rohgenuss allerdings nicht, einerseits wegen der geringen Gefahr einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm, vor allem aber hebt das Braten nochmal das Aroma.

Um keinen Milchsaft zu verlieren, vermeiden Kenner, den Pilz vor dem Braten zu schneiden: Er wird gepflückt, indem man ihn vorsichtig aus dem Boden dreht. Traditionell wird der Pilz einfach auf die heiße Ofenplatte gelegt, leicht gesalzen und so lange gebraten, bis die Milch verdampft ist.

Wer, wie ich selbst, die Milchflecken auf der Ofenplatte nicht mag, der kann auch eine Pfanne benutzen. Zum Kochen oder Dünsten ist der „Mejbrejdlen“ übrigens ungeeignet, da er dabei schleimig wird.

Parasol-Schirmpilz

„Grawalen“: Täublinge

Wer sich mit „Grawalen“ (noch) nicht auskennt, der sollte sie immer einem Pilzberater zeigen, bis er sie selber sicher erkennen kann. Die Genießbaren sind wie der Milchbrätling eine Delikatesse, wobei sie genauso zubereitet werden. Nur die Huthaut sollte vor dem Braten abgezogen werden.

Alle Teile unserer Serie „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“ finden Sie hier

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