Ja, richtig gelesen. Die Pizza bekommt Konkurrenz, nämlich von der Pinsa. Und zwar im Café Mokka am Stadtplatz. Küchenchef Pepe erzählt im Gespräch mit unserem Medienhaus, dass die Pinsa schon überall Einzug hält, in ganz Europa, sogar in Asien und nun eben auch in Furth im Wald. Mokka-Betreiber Kai Schreiner meint, dass es gut ist, immer wieder etwas Neues und Anderes zu bringen und nicht beim Gleichen stehenzubleiben.
An diesem Samstagabend stellt das Mokka die Pinsa bei einer Pinsa-Party mit italienischer Live-Musik vor. Pinsa ist eine Focaccia nach uraltem Rezept aus dem antiken Rom. So sagt es Pepe. Er brachte Schreiner auf die Idee, die Pinsa in Furth im Wald anzubieten. Der Teig sei ein ganz anderer als bei einer Pizza. Weniger schwer und viel luftiger. Er wird aus Reismehl, Soja, Weizenmehl und Sauerteig hergestellt. Man findet im Internet auch Rezepte mit etwas Hefe als Triebmittel. Pepes Pinsafladen aber kommen direkt aus Italien. Der Teig ist nicht so einfach in der Herstellung, sagt er, und brauche unter anderem 48 Stunden Ruhezeit in der Kühlung.
Das Further Mokka hat einen neuenr Pinsa-Ofen
Im neuen Pinsa-Ofen „Antonino Esposito Rinaldi Superforni“ wird der Pinsafladen von Pepe kross gebacken und mit frischen Produkten nach Wahl belegt. Das kann mit einer Soße sein, mit Fisch, Salami oder Schinken, frischem Gemüse und Käsesorten. Die „Pinsa Romana“ hat zum Beispiel nur etwas vom guten Olivenöl, Rucola, Kirschtomaten und Parmesanspäne. Beim Hineinbeißen kracht es köstlich. Im Mund spürt man die frische Tomate und den würzigen Rucola, hat den salzigen Genuss der frisch gehobelten Parmesanspäne und das Knusprige der Pinsa. Es schmeckt leicht und kross.
So eine Pinsa ist etwas für zwischendurch, sagt Schreiner, eignet sich aber auch als Hauptmahlzeit und kann gern auch zu zweit genossen werden. Die Pinsa wird in Portionen geschnitten, auf einem Brett serviert und kostet zwischen 7,20 und 9,80 Euro. Pepe erzählt, dass vor ein paar Jahren ein Bäcker aus Rom die Pinsa wiederentdeckt hat.
Die Focaccia passt ins Konzept des Further Mokka
Pepe ist seit drei Jahren Küchenchef im Mokka, hatte selbst schon ein Lokal und bringt sich mit vollem Einsatz ein, lobt Kai Schreiner. Er hatte auch die Idee, die Pinsa im Café anzubieten. „Die Pinsa passt einfach in unser Konzept“, meint der Chef. „Auf dem Christkindlmarkt am Schlossplatz in Furth im Wald werden wir sie auch anbieten.“
Der Name Pinsa kommt aus dem Lateinischen von „pinsere“ „zerquetschen“ oder „zerdrücken“ und geht auf die Zubereitungsform der Pinsa zurück. Im alten Rom wurde das Getreide für den Teig nämlich zerquetscht und gemeinsam mit Kräutern verarbeitet.
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So kann die Pinsa als die Urform der Pizza mit einer weit zurückreichenden Vergangenheit bezeichnet werden. Römische Familien überlieferten und pflegten die Tradition bis in die Neuzeit – und entwickelten sie weiter. Bis sie von findigen Unternehmern vor etwa 15 Jahren wieder entdeckt und kommerziell zugänglich gemacht wurde.
Altertümliche Herstellung der Pinsa
Heute ist die Herstellung der Pinsa immer noch sehr altertümlich. Es werden Weizen- und Reismehl, Sauerteig und Soja verwendet. Dabei sollen das Soja für die Festigkeit, das Reismehl für die Leichtigkeit, und der Sauerteig für Bekömmlichkeit und Auflockerung sorgen. Nachdem die Zutaten vermischt worden sind, kommt der wohl größte Unterschied zur klassischen Pizza: Der Pinsateig kommt für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank, bis er vollständig aufgegangen ist.
Das macht ihn bekömmlich und leicht zu verdauen, da im Magen keine Gärungsprozesse mehr stattfinden – und damit wird auch jenes typische Durstgefühl vermieden, das gern mit gewöhnlicher Pizza einhergeht, deren Teig noch nicht ganz fertig ist. Außerdem hat der Pinsa-Teig weniger Kalorien als der Pizza-Teig. Die Italiener essen die Pinsa übrigens gern „bianco“, also nur mit Käse belegt und ohne Tomatensauce. Innen ist die Pinsa meist sehr weich, wohingegen sie äußerlich knusprig sein sollte.
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Eine Pinsa ist keine Pizza. Sie wird nach einer uralten römischen Rezeptur hergestellt. Der Teig besteht aus Reismehl, Soja, Weizenmehl und Sauerteig. Küchenchef Pepe bezieht seine Pinsafladen direkt aus Italien. Foto: Kammermeier
In seinem neuen „Antonino Esposito Rinaldi Super-forni“-Ofen bäckt der Koch die Pinsa, bis sie schön fluffig und kross ist. Das braucht nur wenige Minuten. Dann holt er sie mit einem Spatel heraus und legt sie auf dem rustikalen Brett ab, auf dem sie auch serviert wird. Foto: Kammermeier
Auf die „Pinsa Romana“ kommt feines Olivenöl, dann Rucola, frische halbierte Kirschtomaten, und zuletzt werden frisch gehobelte Parmesanspäne darüber gestreut. Schon nach wenigen Sekunden ist die Köstlichkeit fertig. Foto: Kammermeier
Et voilà, da haben wir die Pinsa Romana: knusprig, leicht aufgebacken, kross und lecker. Sie wird in handliche Stücke geschnitten und so serviert, dass man sie gut auch zu zweit genießen kann. Sie eignet sich als Hauptgericht und für zwischendurch. Foto: Kammermeier
