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Ein Genuss: Blaukraut und Fingernudeln

Erdäpfel und Kraut lassen sich zu tollen Gerichten verarbeiten. Heute auf dem Ofen: Kartoffelnudeln und Rotkohl!

Blaukraut mit Kartoffelnudeln und Schweinsripperl machen Appetit.
Blaukraut mit Kartoffelnudeln und Schweinsripperl machen Appetit. Foto: Isabell Dachs

Bad Kötzting.In unserer Reihe „Genüsse aus Omas Küche“ schauen wir jetzt, im Frühling, erneut auf ein typisches Wintergemüse, nämlich den Rotkohl, der in unserer Region häufig Blaukraut genannt wird. Dazu gibt es selbst gemachte Kartoffelnudeln; sie werden auch gern (örtlich unterschiedlich) als „Erdäpfl-Nudl“ oder „Finger-Nudl“ bezeichnet.

Rotkohl, Rot- oder Blaukraut wird schon lange kultiviert und gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Zucker und Senfölen. In Abhängigkeit vom Garverfahren hat er einen vergleichsweise geringen Brennwert, enthält aber viele Ballaststoffe, was ihn neben dem Weißkohl zur optimalen Ernährung für diejenigen macht, die einige Pfunde verlieren wollen. Er ist reich an Vitamin C, das durch zu langes Kochen aber teilweise zerstört wird. Wird Blaukraut als Rohkost zubereitet, z. B. als Salat, bleiben diese Vitamine erhalten.

Das ganze Jahr frisch im Angebot

In unseren Geschäften ist Blaukraut fast das ganze Jahr über frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt. Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Das Rotkraut besitzt eine Farbe, die zwischen rot und blau liegt. Die Grundfärbung des Gemüses hängt vom Boden ab, auf dem es wächst. Der wasserlösliche Farbstoff Anthocyan ändert sich je nach pH-Wert des Bodens.

In alkalischen Böden bekommt das Kraut eine besonders bläuliche Farbe, dagegen zeigt es eine eher rötliche Farbe in besonders sauren Ackerböden. Des Weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen färbt sich das Gemüse durch die Zugabe von basischen Bestandteilen wie Backpulver oder Haushalts-Natron bläulich.

Die Köpfe sind im Kühlschrank-Gemüsefach bis zu 14 Tage haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut über die Wintermonate lagern.

Schmoren, mischen, braten

Das Blaukraut wird im ersten Arbeitsgang fein geschnitten oder gehobelt.
Das Blaukraut wird im ersten Arbeitsgang fein geschnitten oder gehobelt. Foto: Isabell Dachs

Zur Zubereitung wird das Blaukraut geputzt, es werden die harten, äußeren Blätter entfernt. Dann muss man das Kraut hobeln, oder mit dem Messer in feine Streifen schneiden, den Strunk aber vorher entfernen oder übrig lassen. Das Kraut wird gesalzen, mit dem Essig vermischt und kalt gestellt. Einige Zeit soll es durchziehen, besonders zart wird das Blaukraut, wenn es über Nacht durchziehen kann. Im Topf wird das Fett erhitzt, dann gibt man den Zucker dazu, der unter Rühren schmelzen soll.

Apfel- und Zwiebelstücke werden im karamellisierten Zucker angeschwitzt.
Apfel- und Zwiebelstücke werden im karamellisierten Zucker angeschwitzt. Foto: Isabell Dachs

Darin werden dann die Zwiebeln und die Äpfel glasig geschwitzt. Das Blaukraut wird samt der Flüssigkeit zugeben und angeschmort, dann folgen der Rotwein, heißes Wasser oder Brühe, die Zimtstange, die gespickte Zwiebel und die Preiselbeeren. Zugedeckt schmort das Blaukraut bei geringer Hitze etwa eine bis eineinhalb Stunden weich.

Während des Schmorvorgangs sollte das Kraut mehrmals durchgemischt werden. Es ist darauf zu achten, dass immer genügend Flüssigkeit im Topf ist. Das Blaukraut wird schließlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Vor dem Servieren sind die Zimtstange, die gespickte Zwiebel und auch das Lorbeerblatt zu entfernen.

Zutaten

  • Zutaten für das Blaukraut

    1 kg Blaukraut; Salz; 75-100 ml Rotweinessig; 2 EL Butter oder Schmalz zum Anbraten; 1 EL Zucker; 1 Zwiebel (gewürfelt); 2 bis 3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) in dünne Spalten oder kleine Würfel geschnitten; 1 Glas Rotwein; etwa 250 ml Wasser oder Brühe; eine halbe Zimtstange; eine halbe Zwiebel mit 1 bis 2 Nelken gespickt; 1 Lorbeerblatt; 2 bis 4 EL Preiselbeeren oder Gelee von schwarzen Johannisbeeren; Pfeffer zum Abschmecken

  • Zutaten für die Kartoffelnudeln

    1 kg Kartoffeln (am besten mehlige); 100-150 g Mehl; Salz; Muskat; 1 Ei

  • Anthocyane

    Anthocyane sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die in nahezu allen höheren Pflanzen vorkommen und Blüten und Früchten eine intensive rote, violette oder blaue Färbung verleihen. In der EU sind Anthocyane als Lebensmittelzusatzstoff unter der Sammelnummer E 163 ohne Höchstmengenbeschränkung für Lebensmittel allgemein zugelassen. Sie sind im Blaukraut enthalten und müssen nicht extra zugegeben werden.

  • Zusatzstoffe

    Diese Lebensmittelzusatzstoffe werden Speisen zur Färbung von Fruchtgelees, Süßwaren, Brausen, Marmelade, Konfitüren, Obstkonserven, Backmitteln für feine Backwaren, Überzügen und Speiseeis zugesetzt.

Die Kartoffelnudeln werden in der Pfanne angebraten.
Die Kartoffelnudeln werden in der Pfanne angebraten. Foto: Isabell Dachs

Für die Kartoffelnudeln benötigt man gekochte Kartoffeln vom Vortag; sie werden auf Mehl gerieben; es geht aber auch, die frisch gedämpften Kartoffeln zu schälen und noch heiß durchzupressen. Danach wird das Knollengemüse aber ausgebreitet, gut abgedampft und ausgekühlt. Zwei Drittel der Mehlmenge, Salz und Muskat werden über die Kartoffeln gestreut, mit Muskat vorsichtig gewürzt.

Das Gemisch wird dann locker abgebröselt, verschlagene Eier werden untergemischt, dann rasch und kurz zu einem Teig zusammengedrückt. Nach Bedarf wird das restliche Mehl eingearbeitet. Das Mehl bindet, das heißt, die Mehlmenge richtet sich nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln. Das Ei bindet gleichfalls und verbessert den Teig.

Alle Teile unserer Serie „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“ lesen Sie hier

Der Teig wird nun in etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Rollen geformt. Diese werden dann in etwa gleichmäßige Stücke geschnitten, zu etwa fünf Zentimeter langen und etwa fingergroßen Nudeln geformt. Diese werden in heißem Fett in der Pfanne von allen Seiten bei mäßiger Hitze goldgelb gebacken. Kartoffelnudeln mit Blaukraut können einfach so serviert werden. Bei uns gibt es heute noch Schweinsripperl dazu – genauso gut können Sie aber auch Kasseler dazu essen.

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