MyMz
Anzeige

MZ-Serie

„In d’Schwammer gejh“ ist eine Sucht

Die Beute aus dem Wald verarbeiten wir in unserer Serie „Vergessene Rezepte“ zu einer „Schwammerbrejh“.

Die traditionelle Schwammerbrej ist eine säuerliche Rahmsoße mit Pilzen – eine echte Spezialität aus der Region.
Die traditionelle Schwammerbrej ist eine säuerliche Rahmsoße mit Pilzen – eine echte Spezialität aus der Region. Foto: Dachs

Bad Kötzting.Vor etwa drei Wochen hat es angefangen. Der Wald war zusehends mit einer Spezies von Jägern inklusive Korb am Arm bevölkert. Erste Funde sprachen sich in Windeseile herum, schließlich möchte niemand mit dem Erfolg eines vollen Schwammerlkorbes hinterm Berg halten. Die Meldung eines Fundes löst bei eingefleischten Schwammerlsuchern wahre Hysterie aus. Sie müssen in den Wald, koste es was es wolle.

Dort kriechen sie auf dem Waldboden herum, brechen aus dem Unterholz und belauern sich gegenseitig, um die besten Plätze auszuspähen. Waldbauern granteln mitunter, weil sämtliche Einfahrten in die Wald- und Wirtschaftswege durch Fahrzeuge blockiert sind. Es kann zur Sucht werden. Es ging bei einem Bekannten sogar soweit, dass er sich kürzlich, als die ersten Funde bekannt wurden, samt Gehhilfe in den Wald begab, um auf „seinen Schwammerlplätzen“ nach dem Rechten zu sehen.

Suche mit Rollator unterm Arm

Zwar konnte er sich aufgrund eines massiven Rückenleidens zu der Zeit nur mit Mühe und Rollator über seinen eigenen Hof bewegen, was ihn aber trotzdem nicht davon abhielt, sich ins Gehölz zu schlagen. Die Geländegängigkeit seines Gefährts hatte er überschätzt, aber Mutter Natur wirkte wie ein Jungbrunnen auf ihn. Wie sonst ließe es sich erklären, dass er erklärte: „De meiste Zeit hob’en eh tron’g mejss’n, den bled’n Rollator!“

So wird’s gemacht

  • Die Semmelknödel

    Zutaten: Fünf alte Semmeln, oder 500 g Knödelbrot, Salz, etwa 400 ml lauwarme Milch, etwas Petersilie, zwei Eier. Zubereitung: Die Semmeln feinblättrig aufschneiden, beziehungsweise das Knödelbrot und alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles zu einem geschmeidigen, gebundenen Teig vermischen, aber nicht kneten. Die Masse dann etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die Hände anfeuchten und fünf etwa gleich große Knödel formen. Wenn der Teig zu weich ist, kann er mit etwas Mehl oder Semmelbrösel gebunden werden. Ist er zu fest, dann noch Milch zugeben. Die Knödel in das kochende Wasser einlegen und dann die Hitze reduzieren. Die Knödel zugedeckt (mit schräg aufliegenderm Deckel) etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

  • Die Schwammerbrejh

    Zutaten: 600-750 g frische Schwammer, 40 g Butter oder Öl, eine kleine Zwiebel, Salz und Pfeffer, etwa 200 ml Flüssigkeit (Gemüsebrühe oder Wasser), 100-200 g Sahne, 2-3 EL Mehl, etwas Petersilie, Essig nach Belieben. Zubereitung: Unsere Schwammer haben wir in der Zwischenzeit schon geputzt, trocken gesäubert und klein geschnitten. Pilze sollten unbedingt am Tag des Sammelns oder spätestens am Folgetag zubereitet werden. Zum Aufheben können sie allerdings auch vakuumiert und eingefroren oder getrocknet werden. Für unsere Brejh schwitzen wir die klein geschnittene Zwiebel im heißen Fett an, geben unsere Schwammer zu und dünsten sie unter beständigem Wenden an. Dann das Mehl darüberstauben und weiterrühren. Wenn sich das Mehl bräunlich verfärbt hat, die Flüssigkeit (Gemüsebrühe ist besser, Wasser geht aber auch) zugeben. Pfeffern und Salzen und auch die Sahne und den Essig zugeben. Zum Schluss die Petersilie untermischen und abschmecken. Die Brühe sollte vor dem Servieren dann einmal aufgekocht haben. Inzwischen können wir mit einem Schaumlöffel auch die Knödel aus dem Wasser nehmen und beides zusammen zu Tisch geben. (kid)

Dass die Schwammerlsaison heuer früh ihren Auftakt feierte, lag an der Witterung. Viel Feuchtigkeit und Wärme ließ die Pilze aus der Erde schießen. Besonders der flockenstielige Hexenröhrling, bei uns als Zigeuner bekannt, konnte schon zuhauf gesammelt werden. Aber auch Steinpilze, Rotkappen und Rehgeißen (Pfifferlinge) waren schon zu finden. Bei optimaler Witterung muss der Schwammerlliebhaber nicht einmal in den Wald, um fündig zu werden. Oft wachsen die Objekte der Begierde in Gärten sowie neben Wirtschaftswegen und an Straßenrändern.

Taschenmesser ist unverzichtbar

Die Beute aus dem Wald bereitet Schwammerlsuchern ein Erfolgserlebnis.
Die Beute aus dem Wald bereitet Schwammerlsuchern ein Erfolgserlebnis. Foto: Dachs

Um die Schwammerl abzuschneiden oder um Schmutz zu entfernen, ist ein scharfes Taschenmesser unverzichtbar. Die Pilze sollten in einem luftigen Einkaufskorb und keinesfalls in einer luftdichten Tüte gesammelt werden. Einige Exemplare schimmeln ansonsten schon nach wenigen Stunden.

In den vergangenen Jahren schien es, als ob sich das „in d’Schwammer gejh“ zum Volkssport entwickeln würde. Plötzlich waren Leute im Wald zu finden, die keine Ahnung von Pilzen haben. Sie sammelten nur um des Erfolges willen. Dabei nahmen sie aber alles mit, was irgendwie nach Pilz aussah. Wer sich nicht auskennt, sollte kein Risiko eingehen und den Fund von einem erfahrenen Sucher beurteilen lassen.

Die seltene Ehre, einen Schwammerexperten auf seinen Exkursionen begleiten zu dürfen, wird selten jemandem zuteil. Zu groß ist die Angst, dass ihnen jemand über ihre Schwammerplätze kommt. Dabei gibt es für Unkundige wenige Kennzeichen, die auf den ersten Blick klar machen: Das ist ein giftiger oder ein essbarer Schwammer. Erst über Jahre kann man mit Hilfe von Pilzberatern und Büchern Wissen ansammeln.

Zur Brejh gibt es frische Semmelknödel.
Zur Brejh gibt es frische Semmelknödel. Foto: Dachs

Die bekanntesten Sorten, wie etwa Steinpilz, Maronerl, Rehgeiß und Champignon, sind leicht zu bestimmen. Trotzdem kommt es immer wieder zu Verwechslungen. Dabei kann der Pilzunkundige von Glück sagen, wenn er nur einen Bitterling erwischt. Besonders der Champignon wird häufig mit dem weißen und hochgiftigen Knollenblätterpilz verwechselt – manchmal mit tödlichen Folgen. Das Berühren eines Giftlings mit den Händen ist übrigens harmlos. Vergiftungen tauchen erst beim Verzehr auf.

Roh sind Pilze unbekömmlich

Bis auf wenige Ausnahmen sind rohe Pilze giftig oder extrem schwer verdaulich. Magenempfindliche können auch mit gekochten Schwammern nichts anfangen. Grundsätzlich sollten Pilze immer gut durchgedünstet, beziehungsweise gekocht werden.

Wir machen uns heute „a Schwammerbrejh“ (Pilzbrühe), die bei Insidern als die Königin unter den Pilzgerichten gilt. Wobei der Ausdruck „Brejh“ nur ein regional gebräuchlicher Begriff ist. Der ins Schriftdeutsche übersetzte Ausdruck Brühe trifft das Gericht nicht ganz.

In Sachen Konsistenz ist die Schwammerbrej eine säuerliche Rahmsoße mit Pilzen, die auf der Grundlage von Einbrenne hergestellt wurde. Dazu gibt es Semmelknödel (keine Semmelnknödeln, wie uns Karl Valentin einst fälschlicherweise weißmachen wollte).

Alle Teile unserer Serie „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“ lesen Sie hier

Weitere Meldungen aus dem Landkreis Cham finden Sie hier!

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht