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Raffiniert anders: Kartoffelteigstrudel

Fanny Steger aus Voggendorf zeigt uns das Rezept, das sie als Kind so geliebt hat – ein fruchtig-süßer Leckerbissen.

Apfelstrudel aus Kartoffelteig gehören zu den einfachen und trotzdem fast vergessenen Spezialitäten unserer Heimat. Zeit, sie neu zu entdecken.
Apfelstrudel aus Kartoffelteig gehören zu den einfachen und trotzdem fast vergessenen Spezialitäten unserer Heimat. Zeit, sie neu zu entdecken. Foto: kid

Grafenwiesen.Unser Essen wird für manche immer mehr zur Philosophie. Wir werden überhäuft von Ratgebern, die über Vollwerternährung, Rohkost-Lehre, Ernährung nach der traditionellen chinesischen Medizin, Ayurveda-Lehre, Vegetarismus und Veganismus, Makrobiotik, Trennkost- und Steinzeiternährung, bis hin Low-Carb (Kohlenhydratminimierung) aufklären. Bei diesem Überfluss vergessen wir oft, auf unsere traditionelle Art zu kochen. So kamen Gerichte noch vor zwei bis drei Generationen immer saisonabhängig auf den Tisch und auch die Besitzverhältnisse einer Familie spielten dabei eine große Rolle.

Zum Anfang unserer Serie „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“ stellt Franziska Steger aus Voggendorf (Gemeinde Grafenwiesen) einen Apfelstrudel aus Kartoffelteig vor, den ihre Mutter oft gemacht hat und der für sie und ihre acht Geschwister immer ein besonderer Genuss war. Geboren und aufgewachsen in Runding, kommt die heute 79-Jährige aus sehr bescheidenen Verhältnissen. Als Nahrungsquelle hielt ihre Mutter eine Ziege, deren Milch sie und ihre Geschwister aber nicht gerne mochten. „Kuhmilch war uns lieber, aber unsere Mutter hat uns doch immer die Ziegenmilch untergejubelt“, erzählt sie.

Zuerst muss Fanny Steger die Kartoffel reiben.
Zuerst muss Fanny Steger die Kartoffel reiben. Foto: kid

Sie kann sich noch gut daran erinnern, dass sie als Kinder nach der Schule sofort „ausrücken“ mussten, um bei den umliegenden Bauern ihre Hilfe anzubieten. Als Entlohnung bekamen sie dann Lebensmittel, abends wurden die Hausaufgaben erledigt. Wenn die Zeit dafür war, ging es in den Wald zum „Schwammersuchen“ oder zum „Hoiwa brocka“ (Heidelbeeren sammeln), die dann verkauft wurden. Den Sonntagsgottesdienst konnten die Kinder nur nacheinander besuchen, da nicht für jeden ein „Sunntag´wand“ da war. Einige mussten in die Frühmesse und dann sofort nach Hause und die schöne Kleidung an die Geschwister weitergeben, die damit den folgenden Gottesdienst besuchen konnten.

Familien von Armut geprägt

Danach wird der Teig gut durchgeknetet.
Danach wird der Teig gut durchgeknetet. Foto: kid

Eine Familie, wie es viele gab, bei uns im Bayerischen Wald. So musste auch gegessen werden, was gerade verfügbar war. Es gab weder Supermärkte mit einem großen Warenangebot, noch Fertiggerichte, geschweige denn einen Pizzaservice um die Ecke. Nach der Rückkehr des Familienvaters aus dem Zweiten Weltkrieg, in dem er ein Bein eingebüßt hatte, konnte die Familie dennoch ein kleines Grundstück erwerben und ein Haus bauen. „Wir haben dafür selbst die Ziegel geschlagen und gebrannt. Den Mörtel haben wir selbst abgetreten, davon ist dann unsere Mama sehr krank geworden“, weiß Fanny Steger noch gut.

Die Fladen werden „ausg’woigelt“.
Die Fladen werden „ausg’woigelt“. Foto: kid

Kochen hat sie noch daheim von der Mutter gelernt. Nach ihrer Schulzeit kam sie mit 17 Jahren als „Kindsdeandl zum Lieblbäck“ nach Kötzting. „Da musste ich später dann auch in der Backstube helfen und auch kochen“, erinnert sie sich. Nach ihrer Heirat mit Erwin Steger vor 53 Jahren, zog sie selbst neun Kinder groß. Neben der Stallarbeit in der kleinen Landwirtschaft in Voggendorf war die Küche stets ihr Reich und ist es bis heute geblieben. Von den Mehlspeisen, die sie in ihrer Kinderzeit sehr geschätzt hat, zeigen sich ihr Mann und die beiden Söhne zu Hause nicht sehr begeistert. Umso mehr freut sie sich, uns den besonderen Apfelstrudel vorstellen zu können, den auch eine ihrer Schwestern heute oft noch für die Enkelkinder zubereiten muss.

Der Kartoffelteig

Die mit Äpfeln belegten Fladen werden zusammengerollt.
Die mit Äpfeln belegten Fladen werden zusammengerollt. Foto: kid

Fanny Steger dämpft die Kartoffeln für den Teig bereits am Vortag und lässt sie abkühlen. Alternativ könnten sie auch direkt nach dem Dämpfen heiß durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Abkühlen muss der „Eapfebaaz“ dann aber auch zuerst. Waage oder Messbecher braucht die erfahrene Köchin nicht, sie hat ein Gefühl für die Mengen. Sie gibt etwas Mehl auf ihr Nudelbrett und reibt die gekochten Kartoffeln auf das Mehl. Eier und Salz werden zugegeben und dann alles zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Der Teig sollte dann eine halbe Stunde ruhen, bevor er in etwa gleich große Stücke geteilt wird. Am besten funktioniert das mit einem feuchten Messer.

Das Rezept

  • Die benötigten Zutaten (für etwa fünf bis sechs Strudelstücke)

    1 Kilogramm Kartoffeln; 100 bis 150 Gramm Mehl; 1 Prise Salz; 1 bis 2 Eier für den Teig, 2 bis 3 Eier zum Übergießen; 750 Gramm Äpfel; Zucker zum Bestreuen der Äpfel und zum Übergießen (nach Belieben); 1 Teelöffel Zimt; 50 Gramm Butter; 250 bis 300 Milliliter Sahne

Isabell Dachs präsentiert in der neuen MZ-Serie „Vergessene Gerichte: Genüsse aus Omas Küche“.
Isabell Dachs präsentiert in der neuen MZ-Serie „Vergessene Gerichte: Genüsse aus Omas Küche“. Foto: kbd

Die Teilstücke werden dann mit einem Nudelholz, dem „Nudlwoiga“ dünn ausgewalkt, sprich „ausg’woigelt“. Jedes Teil wird mit zerlassener Butter bestrichen. Man müsse unbedingt richtigen Butter verwenden, bloß keine Margarine oder Ähnliches, betont die Köchin. Die Äpfel werden geschält und dünne Scheiben davon auf dem Teig verteilt. Über die Äpfel streut Fanny Steger noch Zucker (wer möchte, kann auch Zimt hinzu nehmen) und rollt die belegten Fladen dann vorsichtig zusammen.

Der Strudel im Ofen

Die Strudel werden übergossen.
Die Strudel werden übergossen. Foto: kid

Die gerollten Stücke werden schließlich nebeneinander in eine gut gefettete Bratreine gegeben und kommen für etwa 45 Minuten bei 180 Grad ins Backrohr. Inzwischen werden die restlichen Eier aufgeschlagen und mit der Sahne und (wer es süß mag) mit Zucker vermischt. Wenn die Strudelstücke nach etwa 25 bis 30 Minuten oben schon schön braun sind, werden sie mit der vorbereiteten Masse übergossen. Ist das Eier-Sahne-Gemisch dann fest und oben etwas braun, dann ist der Strudel fertig. Selbst eingemachtes Obst, zum Beispiel Kirschen, Zwetschgen oder Birnen können dazu gegessen werden. Fertig ist ein fast vergessener Genuss, den Sie, liebe Leser, sich auf keinen Fall entgehen lassen sollten. Lassen Sie es sich schmecken.

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