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Unbandig gute Bandnudeln

In der Reihe „Genüsse aus Omas Küche“ stellen wir ein Gericht vor, das sich zur Resteverwertung eignet – die Krautnudeln.

Wer das Rezept für Krautnudeln orginalgetreu nachkochen will, sollte sich die Mühe machen und die Nudeln selbst zubereiteten. Der Aufwand lohnt sich.
Wer das Rezept für Krautnudeln orginalgetreu nachkochen will, sollte sich die Mühe machen und die Nudeln selbst zubereiteten. Der Aufwand lohnt sich. Foto: Dachs

Landkreis.Die Osterfeiertage sind vorbei und damit auch das Essen im Übermaß. Oft ist es so, dass an den Feiertagen Essensreste übrigbleiben. So mancher fragt sich wohin damit, denn das Wegwerfen von Lebensmitteln ist keine passable Lösung. In unserer Reihe „Genüsse aus Omas Küche“ stellen wir heute ein Gericht vor, dass sich optimal zur Resteverwertung eignet, die Krautnudeln. Oft haben wir vom Sauerkraut noch einen Rest, der beispielsweise zu Schweinswürsteln oder dem bayerischen Schweinebraten als Beilage nicht fehlen darf.

Für die Zubereitung des Sauerkrauts werden Zwiebelwürfel mit Schinken-, oder Speckwürfeln leicht angedünstet. Wer möchte, kann auch fein zerdrückten Koblauch dazugeben.

Kraut vom Markt oder aus der Dose

Gekochtes Sauerkraut ist sehr reich an Vitamin C. Foto: Dachs
Gekochtes Sauerkraut ist sehr reich an Vitamin C. Foto: Dachs

Sauerkraut ist oft in Metzgereien lose zu bekommen, manchmal auch auf Märkten. Ansonsten kommt es als Dauerkonserve in Dosen, Gläsern oder in verschweißten Kunststoff- oder Alubeuteln in den Handel. Das Kraut wird aufgelockert, dazugegeben und mit angedünstet. Dann kommt etwas Wasser oder Brühe dazu, und alles wird bei mäßiger Hitze im geschlossenen Topf eine halbe bis eine Stunde gedünstet. Dabei zerfallen Moleküle im Kraut, so dass es in gekochtem Zustand noch mehr Vitamin C enthält als in rohem. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört.

Üblicherweise werden als Gewürze neben Salz und Pfeffer auch Lorbeer, Wacholder und Kümmel zugegeben. Je nach Region kommen noch Zutaten wie Nelken, Majoran, auch Estragon, Fenchelsamen, Bohnenkraut, Zucker, Äpfel oder Weintrauben dazu. Der Geschmack kann durch das Aufgießen von Weißwein noch verfeinert werden. Viele schätzen besonders aufgewärmtes Sauerkraut. Am Vortag zubereitet, schmeckt es deutlich verändert, vor allem ist es weicher.

Vitamin C beugt Mängeln vor

Gemüse durch Milchsäuregärung zu konservieren, ist eine sehr alte Anwendungsweise. Bereits im antiken Griechenland und im Römischen Reich war gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China. Bis neue Konservierungsmethoden aufkamen, gehörte Sauerkraut zu den im Winter in Deutschland, den Niederlanden und Polen hauptsächlich verarbeiteten Zutaten. Durch seinen hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winter Mangelerscheinungen vor. Deshalb wurde es auch ganzjährig als Proviant in der Seefahrt eingesetzt, nachdem im 18. Jahrhundert entdeckt worden war, dass der Verzehr von Sauerkraut Skorbut verhindert. Während der Zeit des Zweiten Weltkriegs wurde im englischen Sprachraum häufig die Bezeichnung Krauts für Deutsche verwendet, welche wohl auf den traditionell hohen Konsum von Sauerkraut während der Wintermonate in Zentraleuropa, speziell in Deutschland, zurückzuführen ist.

Selbst Sauerkraut herzustellen ist ein sehr aufwändiges Unterfangen. Frisches Weißkraut wird ohne den Strunk mit einem Krauthobel in feine Streifen gehobelt und anschließend mit einem Krautstampfer „zersprengt“. So tritt der Saft aus und bedeckt schließlich den ganzen Kohl. Beigefügtes Salz entzieht während des Gärungsprozesses dem Weißkohl die Flüssigkeit und konserviert den Saft bis zur Gärung. Bei Weinsauerkraut wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Die Salzlake bedeckt während der Gärung, die circa vier bis sechs Wochen dauert, den Weißkohl. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem frischen Kohl bleibt, da sonst statt der gewünschten sauren Gärung ein Fäulnisprozess beginnen könnte. Deswegen muss Sauerkraut gestampft und mit Gewichten gepresst werden.

Ursprünglich wurden dazu Holzfässer benutzt, später Steinguttöpfe. Um einen Luftabschluss und ein gleichzeitiges Entweichen von Gasen zu ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf eine umlaufende, mit Wasser gefüllte Rinne. Der aufgesetzte Deckel taucht rundum in das Wasser und verhindert einen Luftzutritt. Bei Überdruck entweichen die Gasblasen nach außen. Das eingelegte Gut darf nie auch nur ansatzweise austrocknen, da es sonst sofort schimmelt und einen schlechten Geschmack annimmt, der das gesamte Kraut befällt. Es muss daher ständig kontrolliert und bei Bedarf mit Salzlake nachgefüllt werden.

Die in der Luft vorhandenen und am Weißkohl haftenden Milchsäurebakterien bringen den Gärungsprozess in Gang. Seit dem späten 19. Jahrhundert wird Sauerkraut industriell hergestellt, zunächst in Holzfässern, heute in luftdicht verschließbaren Gärsilos. Heutigem industriell hergestellten Sauerkraut wird oft weiteres Vitamin C zugegeben, was die Lagerfähigkeit erhöht.

Selbstgemachte Bandnudeln

Für die Bandnudeln wird griffiges Mehl verwendet. Foto: Dachs
Für die Bandnudeln wird griffiges Mehl verwendet. Foto: Dachs

Zu dem übrig gebliebenen Sauerkraut machen wir uns Bandnudeln. Natürlich können ebenso fertige Nudeln verwendet werden, weil das wesentlich schneller geht. In unserem Fall machen wir sie selbst. Zuerst wird Mehl auf ein Nudelbrett gegeben, eventuell auch gesiebt und das Salz hinzugefügt. In unserem Fall verwenden wir griffiges Mehl, wodurch die Nudeln etwas bissfester werden. Gewöhnliches Weizenmehl vom Typ 405 tut es ebenso. Es ist darauf zu achten, dass das Nudelbrett bei der Verarbeitung immer sauber und trocken ist. In der Mitte des Mehls machen wir eine Grube, in die die Eier und das Wasser kommen. Diese werden von der Mitte aus nach und nach vorsichtig mit dem Mehl vermengt.

Der Teig sollte zunächst nicht zu fest gemacht werden. Deshalb stellen wir zunächst einen mittelfesten Teig her. Unter Einarbeitung des restlichen Mehls wird der Teig dann so lange geknetet, bis er vollkommen glatt ist und beim Durchschneiden eine wellige Zeichnung aufweist. Der Teig wird in 2-3 Portionen aufgeteilt und mit einer Schüssel abgedeckt, um ein vorzeitiges Austrocknen zu vermeiden. Den Teig geben wir sofort portionsweise auf das wenig bemehlte Brett und rollen ihn mit dem Nudelholz zu dünnen Flecken aus.

Zutaten

  • Für das Sauerkraut

    1 kg Sauerkraut; 30-50g Speck- oder Schinkenwürfel (evtl. auch Geselchtes); 1 Zwiebel; 5-7 Wacholderbeeren; 1-2 Lorbeerblätter (je nach Größe)

  • Kümmel (nach Belieben); etwa 500ml Wasser, Brühe oder; Weißwein; Salz und Pfeffer (bei Bedarf); 1 Zehe Knoblauch (nach Belieben)

  • Für den Nudelteig

    250 g Mehl; eine gute Prise Salz; 2 Eier; 2-4 Esslöffel Wasser (je nach Milchmenge und Eigröße)

  • Wie aus Weißkohl Sauerkraut wird

    Der Weißkohl, der bei uns auch Weißkraut genannt wird, ist ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkenden Senfölglycosiden (Pflanzenstoffe, die verschiedenen Gemüsen den etwas bitteren Geschmack geben) aus. Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte.

Teigstreifen lufttrocknen lassen

Die Nudelstreifen müssen an der Luft trocknen. Foto: Dachs
Die Nudelstreifen müssen an der Luft trocknen. Foto: Dachs

Wer eine Nudelmaschine besitzt, kann diese natürlich benutzen. Damit lässt sich der Nudelteig noch dünner ausrollen. Die Fladen lassen wir an der Luft etwas antrocknen, allerdings dürfen sie nicht brüchig werden. Je nach Breite der Nudeln müssen die Fladen jetzt in Streifen geschnitten werden. Die Streifen lassen wir dann noch weiter an der Luft trocknen.

Danach werden sie in reichlich kochendes Salzwasser gegeben und fünf bis zehn Minuten darin gekocht. Die Nudeln dann abseien, ganz kurz mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend kommen sie zusammen mit dem erhitzten Sauerkraut in einen Topf und werden gut miteinander vermengt.

Reste vom „Schweinernen“ können beigemengt werden. Foto: Dachs
Reste vom „Schweinernen“ können beigemengt werden. Foto: Dachs

Sollten noch Reste vom Sonntagsbraten, zum Beispiel vom „Schweinernen“, übrig sein, so können diese in kleine Würfel geschnitten und auch beigemengt werden. Ebenso eignen sich Fleischwurst, Knacker oder auch Geselchtes als Zugabe, wer es etwas deftiger mag. Zwei, drei Löffel übrig gebliebene Bratensoße machen das Gericht ebenfalls noch etwas „g´schmackiger“. (kid)

Hier finden Sie alle Teile unserer Reihe „Vergessene Rezepte: Genüsse aus Omas Küche“

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