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Benedikt Hierl verrät ein Karpfen-Rezept

Der Fisch wird mit Schupfnudeln aus Süßkartoffeln und Spitzkohl kombiniert. Es ist eine gewagte, aber stimmige Zubereitung.

Ab Mitte Oktober bietet Benedikt Hierl im Rhaner Bräustüberl seinen Gästen grätenfreie Karpfengerichte an.
Ab Mitte Oktober bietet Benedikt Hierl im Rhaner Bräustüberl seinen Gästen grätenfreie Karpfengerichte an. Foto: Kienberger

Strahlfeld.Benedikt Hierls Vater bewirtschaftet nahe Strahlfeld zwei Teiche, in welchen hauptsächlich Spiegelkarpfen und einige andere Speisefische langsam heranwachsen, bis zur Karpfenernte im Herbst. Ab Mitte Oktober bis weit in den November hinein, bietet Benedikt im Rhaner Bräustüberl seinen Gästen außergewöhnliche, und vor allem grätenfreie Karpfengerichte an. Während in der nördlichen Oberpfalz – dem größten Karpfenzuchtgebiet Deutschlands – der feine Fisch fast ausschließlich in den Zubereitungsarten „Blau“ oder „Gebacken“ aufgetischt wird, kombiniert Benedikt seinen Lieblingsfisch mit Schupfnudeln aus Süßkartoffeln und Spitzkohl mit orientalischen und fernöstlichen Aromen. Eine durchaus gewagt anmutende, aber stimmige Zubereitung mit überzeugender Harmonie.

Dieses wunderbare Fischgericht lässt sich auch am heimischen Herd gut zubereiten, man sollte nur etwas Zeit für die Vorbereitung einkalkulieren. Und das Schönste ist, die benötigten Zutaten sind in der Kreisstadt gut erhältlich.

Für vier Personen braucht man vier grätenfreie Karpfenfilets mit Haut, aber ohne Schuppen, (die gibt es beispielsweise am Fischstand bei Monika Eiber am Bauernmarkt), Salz, Pfeffer, Mehl zum bemehlen und jeweils ein wenig Öl und Butter zum Braten.

100 Gramm Kürbisfleisch, Gemüsebrühe und Sahne, für die Soße, dazu einige geröstete Kürbiskerne.

Schupfnudeln: drei bis vier Süßkartoffel, 150 Gramm Mehl, Salz Zimt und Curry, etwas Butter um Braten.

Spitzkohl: ein kleiner Spitzkohl, zwei bis drei Schalotten, 60 Gramm Rosinen TL. Zucker, Curry, fünf cm Ingwer geraspelt oder fein gehackt, ein Teelöffel Ras el Hanout (Gewürzmischung aus Nordafrika), eine Tasse Kokosmilch, Salz und Pfeffer.

Soße: 100 Gramm Kürbisfleisch, ein Teelöffel Butter, 50 Milliliter Gemüsebrühe, ein Spritzer Kürbiskernöl, Salz.

Zubereitung: Zuerst die Süßkartoffeln waschen und auf Backpapier im Ofen solange garen bis sie weich sind. Die Gardauer ist abhängig von der Größe und liegt bei etwa 15 Minuten. Dann die Wurzeln etwas abkühlen lassen, schälen und zerstampfen (nicht durch die Presse drücken oder mit dem Pürierstab zerkleinern). Mit Mehl und den Gewürzen Zimt, Curry, und Salz zu einem Teig kneten. Daraus kleine Schupfnudeln formen und in siedendem Salzwasser fünf Minuten garen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Spitzkohl: Die äußeren Blätter entfernen, von den inneren Blättern die starke mittlere Rippe entfernen und die Blätter in etwa daumennagelgroße Rauten schneiden. In einem breiteren Topf Schalotten-Würfelchen in wenig Butter anschwitzen, etwas Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren und mit Kokosmilch ablöschen die Rosinen dazu geben und einige Minuten dünsten. Dann mit Curry, Ras el Hanout und Ingwer würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Soße: Das Kürbisfleisch würfeln, in etwas Butter anschwitzen, mit Gemüse-brühe ablöschen und einige Minuten dünsten. Mit dem Zauberstab pürieren und mit Sahne zu einer leicht sämigen Soße rühren.

Karpfen: Die Karpfenfilets salzen und pfeffern, beidseitig bemehlen, abklopfen und in heißem Öl, zuerst auf der Hautseite rasch braten. Die Filets anrichten, mit Kürbissoße umkränzen einiget Tropfen Kernöl darauf träufeln und Kürbiskerne auf den Karpfen streuen. Die Schupfnudel zu einem Gröstl braten und das Gericht dekorativ anrichten.

Mit diesem modern zubereitetem Karpfengericht harmoniert halbtrockener Weiß- oder Grauburgunder aus den Weinregionen Franken und Ahr. (cki)

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