Rezept
Der Unterschied von Matjes und Hering

Koch Gerd Kienberger zeigt, was sich aus der aus Holland stammenden Fischdelikatesse alles zaubern lässt.

21.05.2017 | Stand 16.09.2023, 6:33 Uhr

Die aus Holland stammende Fischdelikatesse hat Matjes zu einem begehrten Leckerbissen gemacht. Foto: Kienberger

Matjes ist ein mildgesalzener, enzymatisch gereifter „ jungfräulicher“ Hering der noch keine Geschlechtsmerkmale, wie Milch oder Rogen gebildet haben darf. Nur in diesem Zustand hat er den berühmt, hohen Fettgehalt, der die aus Holland stammende Fischdelikatesse zum begehrten Leckerbissen macht.

Übrigens das Wort Matjes stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“ ab, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet. Die Saison für frischen Matjes beginnt Ende Mai und läuft bis Ende Juli. In den Niederlanden, woher ja der Matjes ursprünglich stammt, ist das erste Fässchen, der „de Hollandse Nieuwe“, traditionell für die niederländischen Königin reserviert. Bei uns wird Matjes hauptsächlich im nördlichen Bereich Deutschlands gegessen. Aber auch im Süden der Republik findet der gesunde, maritime Leckerbissen mehr und mehr treue Anhänger.

Puristen bevorzugen die Filets so wie sie sind und dazu ein kräftiges Butterbrot, einige genießen die Filets so wie es in Holland an Verkaufsständen Gang und Gäbe ist: Sie legen den Kopf in den Nacken, öffnen den Mund, halten das Filet zwischen Zeigefinger und Daumen und lassen das Filet sachte in Mund gleiten! Wir in Bayern legen die Filets auf einen Teller, ziehen die Hausfrauensoße drüber, bestreuen eventuell mit etwas gehacktem Dill und lassen uns den zarten Fisch mit der fruchtigen, leicht süß-säuerlichen Soße und der heißen Pellkartoffel schmecken.

Wer das Gericht lieber in Form eines Salates genießen möchte, der nehme die gleichen Zutaten, schneide sie in mundgerechte Stücke und vermische sie mit der Soße. Dazu gibt es dann ein kräftiges Brot anstatt der Kartoffel.

Kreative Köche bieten den Matjes in zahlreichen Geschmacksvariationen an, bis zum Matjes-Salat mit Zitronen-Honig-Dressing oder Dressing mit Mango-Würfeln, Curry, Kokospaste und einem Hauch Chili. Gut gefallen hat bei einer Verkostung ein sehr geschmackvolles Matjes-Tatar mit einem krossen Reiberdatscherl.

Matjes Hausfrauenart, Rezept für vier Personen: 8 Matjesfilets, 1-2 rote Zwiebeln, je nach Größe, 2 Boskopäpfel, 2 Gewürzgurken, 200 ml Schmand, 200 ml Joghurt, 100 g leichte Mayonnaise, evt. 1 Bund frischer Dill.

600 g kleine Kartoffeln, am besten „Drillinge“.

Zubereitung: Die Filets abbrausen und trockentupfen, Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, abdecken und beiseite stellen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheibchen schneiden. Gewürzgurken längs halbieren, ebenfalls in Scheibchen schneiden. Mayonnaise, Schmand, Joghurt glatt verrühren, die Gurken-und Apfelscheibchen unterheben, abdecken und für 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten die Kartoffeln kochen und gut abdampfen lassen. Je 2 Filets auf einen Teller legen, mit der Soße überziehen, eventuell mit gehacktem Dill bestreuen. Die Zwiebelringe separat dazu stellen (Zwiebeln nicht in die Soße geben, durch Oxidation mit Milchprodukten wird der Geschmack negativ verändert). Wer es gerne mag, gibt grüne Bohnen mit Speck zu den Matjesfilets, so liebt man das Gericht in Westdeutschland. Zu diesem Gericht passt wunderbar ein kühles Pils.