Rezept Ein Weihnachtsgenuss mit Bratapfel
Rahner-Bräustüberl-Chef Benedikt Hierl aus Cham zaubert ein leckeres Dessert, mit dem die Festtage wahrhaft himmlisch werden-
Cham.Ein weihnachtliches Dessert mit Bratapfel, Vanillesoße, Halbgefrorenem, Maronen-Mascarpone-Schaum, Schokoladensplitter und Amarenakirschen mit frischer Minze. Mit dieser Dessert-Kreation zu unserem Weihnachtsmenü 2015 zündet Benedikt Hierl, Inhaber und Küchenchef im Rhaner Bräustüberl, ein Feuerwerk des guten Geschmacks mit dem Erscheinungsbild eines kleinen, süßen Kunstwerks. Abgesehen von den leuchtenden Farben trifft bei diesem harmonischen Geschmackserlebnis Heißes auf Kaltes und Soft auf Knackig. Ähnliches gilt für die Aromen. So geht die Tonkabohne im dem Eisparfait eine zauberhafte Liaison mit dem Aroma des Bratapfels ein und der Maronenschaum bildet ein tolles Duo mit den Schokoladenblättchen. Den Kleinsten im Dessert, den Amarena-Kirschen, und der Minze bleibt es vorbehalten, Benedikts weihnachtlicher Kreation das berühmte i-Tüpferl aufzusetzen.
Bei seinem Dessert hat Küchenchef Benedikt den Weihnachtsstress der Hausfrauen mit ins Kalkül gezogen. Denn die einzelnen Bestandteile seines Desserts lassen sich, mit Ausnahme der Bratäpfel, ohne Stress oder Qualitätsverlust einige Tage vor dem Weihnachtsfest vorbereiten. Beginnen wir mit dem Tonka-Bohnen-Halbgefrorenem:
Zutaten für vier bis fünf Personen
Zutaten für vier bis fünf Personen: drei Eigelb, ein Ei, 70 Gramm Zucker, 250 Milliliter Sahne, eine Tonkabohne (gibt es bei REWE) und eine Sternanis.
Zubereitung: Sternanis und die ganze Tonkabohne – es geht auch geraspelt – in etwas Sahne aufkochen, zur Seite stellen und abkühlen lassen. Dann abseihen und zur restlichen Sahne geben. Die Sahne zu 80 Prozent aufschlagen und kalt stellen. Ei und Eigelbe mit dem Zucker über einem mäßig warmen Bainmarie aufschlagen und dann kalt schlagen. Danach die Sahne fertig schlagen und in zwei bis drei Portionen unter die Eimasse heben. Eine geeignete Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen, abdecken und in den Froster stellen.
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Schokoladesplitter: 150 Gramm dunkle Kuvertüre klein hacken und bei mäßiger Temperatur schmelzen. Einige Mandeln oder Walnüsse grob hacken. Etwas Butter unter die flüssige Schokolade rühren und auf Alufolie dünn aufstreichen. Einige der grob gehackten Nüsse/Mandeln in die noch weiche Schokolade streuen, erkalten lassen. Die Schokolade in größere Splitter brechen und kalt stellen.
Mit Amaretto-Kirschen und Minze garnieren
Mascarpone-Maronenschaum: zwei bis drei Esslöffel Esskastanienpüree (gibt’s bei REWE), 150 Gramm Mascarpone, 200 Milliliter Sahne, etwas Zucker.
Zubereitung: Kastanienpüree mit etwas flüssiger Sahne glattrühren, unter geschlagene Sahne und Mascarpone heben. Bis zum Anrichten kalt stellen.
Bratapfel, Zutaten: Je Person einen kleinen Apfel möglichst der Sorte Gravensteiner, Reinette, Cox Orange oder Gold Delicious, 100 Gramm Rohmarzipan, 50 Gramm Hobelmandeln, 80 Gramm Sultaninen, 2 cl Rum, Lebkuchengewürz und 40 Gramm fein geriebener Lebkuchen ohne Schokolade, Butter für die Gratin-Schale, eventuell einige Tropfen Rum.
Zubereitung: Von den Äpfeln einen Deckel abschneiden und die Äpfel aushöhlen. Marzipan klein schnei-den, mit den restlichen Zutaten vermengen und die Äpfel mit der Masse füllen. Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen, die Gratin-Schale ausbuttern, die Äpfel einsetzen und je nach Größe der Äpfel 15 bis 20 Minuten garen. Die Äpfel sollen so weich sein, dass man sie mit einem Dessertlöffel essen kann.
Die dazu passende Vanillesoße kann ein Fertigprodukt sein, das mit etwas Schlagrahm luftig und leckerer wird. Vom Halbgefrorenem große Nocken oder Kugeln abstechen und in fein gehackten Pistazien wälzen. Anrichten so oder ähnlich wie auf dem Bild zu sehen und mit einigen Amaretto-Kirschen und Minze garnieren. (cki)