Grammlmaultasch’n

CHAM. Grammlmaultasch’n - eine fast vergessene Leibspeis’ aus der Oberpfalz. Mit unserem heutigen Gericht beantworten wir die häufig gestellt Frage: „Wia genga denn Grammlmaultasch’n, kannst des amoi in’d Zeidung schreim? Mir kennas no vo freier, owa mia wiss’n oba ned, wia mas macht.“

Liebe Leserinnen und Leser, hier können wir Abhilfe schaffen. Mit Hauswirtschaftsmeisterin Christine Klein aus der Klostermühle Altenmarkt haben wir uns professionelle Hilfe geholt. Die in der Küche sehr erfahrene Waldmünchnerin arbeitet in der Klostermühle und leitet Kochkurse zu den unterschiedlichsten Themen für die Volkshochschule und die Verbraucherberatungsstelle im Landkreis Cham.

Kartoffeln, die einzigartigen Knollen aus der Erde, haben es Christine besonders angetan. Heute verfügt sie über ein breites Kompendium älterer und moderner Oberpfälzer Kartoffelgerichte, die sie in ihren Kursen gerne weiter gibt. Dass die vielseitig verwendbare Kartoffel gut in die moderne Ernährung passt, liegt vor allem am niedrigen Energiegehalt und am günstigen Vitamin-C- und Eiweißgehalt.

Zutaten für ein Reindl, Kartoffel - Grundteig: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 150 g bis 200 g Mehl, 1 Ei, Salz und Muskat. 400 g Grammln (bei ihrem Metzger vorbestellen), eine altbackene Semmel, Butter fürs Reindl und zum Bestreichen der Maultaschen.

Zubereitung: Christine Klein wäscht und dämpft die Kartoffeln.

Bis die Kartoffeln gar sind, richtet sie die Füllung her. Dazu weicht sie die Semmel solange in Milch ein, bis sie ganz weich ist. Dann drückt sie die Semmel nicht allzu fest aus und vermischt sie mit den Grammln. Es gehe auch ohne Semmel, so die Hauswirtschaftmeisterin, aber mit Semmel werden die Maultaschen „saftiger“.

Wenn die Erdäpfln gar sind, so schnell als möglich schälen und durchpressen und abkühlen lassen. Dann knetet Christine Klein Mehl, Ei, Salz und Muskat rasch unter die Kartoffeln, bis daraus ein homogener Teig entstanden ist, den sie in sechs gleichgroße Teile schneidet.

Auf gut bemehlter Arbeitsfläche rollt Christine Klein mit dem Nudlwalker (Rollholz) den Kartoffelteig zu einem Viereck aus, das etwa so breit sein soll, wie das Reindl breit ist. Nun wird die Teigplatte soweit mit Füllung bestrichen, dass die Ränder etwa einen Zentimeter frei bleiben. Mit Hilfe einer Palette und bemehlten Händen wird die Platte zur Maultasche gerollt. Die Ränder verschließen und die Maultasche in ein gut gebuttertes Reindl legen.

Sobald die sechs Maultaschen im Reindl liegen, bestreicht sie Christine Klein mit flüssiger Butter und schiebt das Reindl für 30 bis 40 Minuten in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Eine schöne Kruste erhalten die Maultaschen, wenn man sie während des Backens mehrmals mit flüssiger Butter bestreicht.

In früheren Zeiten, und da meist im Herbst, wenn auf den Höfen geschlachtet wurde, gab es in unserer Region meist Sauerkraut zu den Grammlmaultaschen, manchmal zusätzlich ein im Kraut gekochtes Stück Wamerl.

Während der Apfel- oder Zwetschgenernte lässt sich der Kartoffelteig gut mit Äpfeln oder Zwetschgen füllen und zur Freude der Kinder gibt’s Vanillesoße dazu. (cki)