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Hirschrücken-Medaillons mit Schupfnudeln

Werner Heizler vom Restaurant „MundArt“ in Cham verrät das Rezept zu einem wahrlich fürstlichen Festtagsessen.

Rosa gebratene Medaillons vom Hirschrücken aus heimischer Jagd, Rotwein-Preiselbeer-Soße, sautierte Rosenkohlblätter und Schupfnudeln von Werner Heizler
Rosa gebratene Medaillons vom Hirschrücken aus heimischer Jagd, Rotwein-Preiselbeer-Soße, sautierte Rosenkohlblätter und Schupfnudeln von Werner Heizler Foto: cki

Cham.Im Teil drei unseres Weihnachtsmenüs 2015, dem Hauptgang, gibt es rosa gebratene Medaillons vom Hirschrücken aus heimischer Jagd, Rotwein-Preiselbeer-Soße, sautierte Rosenkohlblätter und Schupfnudeln. Das Rezept zu diesem wahrlich fürstlichen Festtagsessen stellt der erfahrene Küchenmeister Werner Heizler vom Restaurant „MundArt“ in Cham unseren Lesern zur Verfügung.

Hirschrücken, so der Meister, ist ein besonders zartes Stück vom Wild, das sich hervorragend zum Kurzbraten eignet. Deshalb sollte man beim Kauf von Hirschrücken & Co. darauf achten, dass das Fleisch möglichst frisch ist. Zu bekommen ist Wildfleisch beim Metzger oder Wildhändler, manchmal auch direkt beim Jäger.

Zutaten für vier Personen: Acht Hirschmedaillons à 80 Gramm, Salz, Pfeffer, ein Esslöffel Butterschmalz, ein Zweiglein Rosmarin.

Vorbereitung: Die Medaillons mit wenig Öl bestreichen, in Klarsichtfolie streng einwickeln und zwei bis drei Tage im Kühlschrank reifen lassen. Soße, Schupfnudeln und Rosenkohl können ohne Qualitätsverlust gut einen Tag vor Weihnachten vor-und zubereitet werden.

Für die Soße: einige gehackte Wildknochen und Sehnen (vom Wildhändler mitgeben lassen), ein Glas Wildfond (Supermarkt), ein Esslöffel Öl, eine kleine Zwiebel grob gehackt, sechs Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, fünf Pfefferkörner, 100 Milliliter Rotwein, ein Teelöffel Tomatenmark, zwei Esslöffel Preiselbeeren.

Die Zubereitung

Werner Heizler kocht im Restaurant MundArt in Cham.
Werner Heizler kocht im Restaurant MundArt in Cham. Foto: cki

Zubereitung: Die Knochen in wenig Öl rundum anbraten, Zwiebelwürfel dazugeben und mitrösten. Tomatenmark zufügen, leicht anrösten, zwei- bis dreimal mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Den Wildfond und die Gewürze dazu geben, die Soße eine gute Stunde sachte köcheln lassen, dann passieren und abkühlen lassen. In den Kühlschrank stellen.

Schupfnudeln: 400 Gramm geschälte Kartoffeln kochen, abgießen und gut abdampfen lassen. Durch die Presse drücken, mit einem Eigelb, einem Esslöffel Stärke, drei Esslöffel Mehl, Salz und Muskat zu einem homogenen Teig kneten und auf einem bemehlten Tisch zu Schupfnudeln formen. In siedendem Salzwasser einige Minuten garen lassen und mit einem Schaumlöffel auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die abgekühlten Schupfnudeln auf einen trockenen Teller legen, mit Folie abdecken und kalt stellen.

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Blätter von etwa 250 Gramm Rosenkohl: um Blätter zu bekommen, zuerst die grünen Kugeln putzen, danach die Blätter einzeln vom Strunk lösen und diese in kochendem Salzwasser, höchstens zehn bis 15 Sekunden, blanchieren. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenkrepp so gut als möglich trocknen, in eine Schüssel geben, abdecken und kalt stellen.

Des Königs liebstes Gericht

Fertigstellen am Weihnachtstag: Die Hirschmedaillons aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens zwei Stunden bei Raumtemperatur temperieren. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen und alle übrigen Zutaten bereitstellen. Die Medaillons würzen, in etwas Butterschmalz beidseitig braun anbraten und etwa zwölf Minuten in den Ofen schieben. Danach sollte die Kerntemperatur 58 bis 60 Grad betragen. In der Zwischenzeit die Soße aufkochen, die Preiselbeeren unterrühren und abschmecken.

Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butterschmalz zu schöner Farbe braten und die Rosenkohlblätter mit Butter sautieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ansprechend auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und die Medaillons mit Soße umgießen. Zu diesem königlichen Gericht empfiehlt der ausgewiesene Weinkenner Werner Heizler einen trockenen Rotwein aus Franken, der aus der Domina-Traube gekeltert wurde.

PS: Haushofmeister und Leibkoch Ludwig Rottenhöfer, so ist es überliefert, erfreute seinen Herrn, König Ludwig II, und dessen Entourage des Öfteren mit wohlschmeckenden Wildgerichten. Des Königs bevorzugtes Gericht, so ist es überliefert, waren dabei Gerichte aus Hirschrücken. (cki)

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