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Leckere Medaillons vom Hirschrücken

Gerd Kienberger,ist eigentlich der Autor der Rezeptserie. Diesmal kocht er selbst für alle Freunde der Wildgerichte „Medaillons vom Hirschrücken“.
Von Gerd Kienberger

  • So sehen sie aus: Gerd Kienbergers Medaillons vom Hirschrücken mit Rotwein-Schokoladensoße. Fotos: cki

Cham. Medaillons vom Hirschrücken mit Rotwein-Schokoladensoße, ein Gericht wie vom Christkindl speziell für Weihnachten erdacht, stellt der Autor unserer Rezept-Serie, Gerd Kienberger selbst, heute vor. In früherer Zeit, es ist noch gar nicht so lange her, war Wild den Adeligen vorbehalten. Wer sich aber als gewöhnlicher Bürger oder als Mitglied des niederen Adels, dennoch in der freien Wildbahn selbst bediente, den erwarteten drakonische Strafen für sein Vergehen. Ein Beispiel dafür ist die Ballade vom Wildschütz Jennerwein.

Gottlob gehören diese Zeiten der Vergangenheit an. Abgesehen von wenigen Arten, die unter Schutz stehen, ergänzt Wild heute unseren Speiseplan in angenehmster Weise. Aufgewachsen in freier Natur, ohne Mastbeschleuniger und Chemie stehen sorgsam zubereitete Wildgerichte an vorderster Stelle in der Gunst der Feinschmecker. Zarte, fettarme und kurzfaserige Stücke aus Rücken oder Keule eigen sich hervorragend, wie unser heutiges Gericht zeigt, zum Kurzbraten. Schäuferl,, Nacken und Läufe eignen sich mit ihrem langfaseriger Struktur zu beliebten Schmorgerichten, zu welchen auch das Rehragout gehört, dem sogar ein Lied gewidmet ist. Hier nun für Sie das Originalrezept aus der Küche der Gräfin Anna-Sofia von Bellegard in Blonay/Schweiz.

Zutaten für vier Personen:

›Medaillons: Gut ein Kilogramm Hirschrücken mit Knochen, Salz und Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 10 Wacholderbeeren, 60 ml Öl zum Braten.

Soße: 1 Zwiebel, 1 kleine Karotte, 1 Stängel Sellerie, 50 g Lauch, 1 Zweig Thymian, 4 cm Ingwer, 1 Zimtstange, 50 g Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil, Wacholderbeeren, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeeren,

300 ml Rotwein trocken, Pfeffermühe, Salz. 1 Glas Wildfond.

Zubereitung: Lassen Sie vom Wildhändler die beiden Rückenfilets auslösen und

die Silberhäutchen entfernen. Sollten die beiden Filets-Mignon – unter dem Rücken – noch vorhanden sein, diese ebenfalls auslösen lassen. Und bitten Sie den Wildhändler/Metzger, die Knochen etwa walnussgroß zu hacken.

Das Wurzelgemüse waschen, schälen und grob würfeln. In einem größeren, flachem Topf das Öl erhitzen und darin die gehackten Knochen braun anbraten. Aus den Rückenfilets gut zwei Zentimeter dicke Medaillons quer zur Fleischfaser schneiden. Leicht plattieren, auf einen Teller legen, auf beiden Seiten mit einigen Tropfen Zitronensaft und Öl beträufeln, abdecken und kalt stellen. Fleischabschnitte, Häutchen usw. zu den Knochen geben und mitbraten.

Dann das Röstgemüse dazu geben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Tomatenmark beifügen, kurz rösten, mit wenig Wasser ablöschen, Ingwer in Scheibchen schneiden, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerstoßen, mit den übrigen Gewürzen und den Johannisbeeren in den Soßenansatz geben. MeEhrmals mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit wenig Mehl bestäuben, verrühren, mit Wildfond aus dem Glas auffüllen, etwa zwei Stunden sachte kochen lassen. Bei Bedarf Fond nachgießen.

Dann die Soße durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, die Schokolade in kleinen Stücken in der Soße abseits vom Feuer schmelzen und abschmecken. Nun die Medaillons leicht salzen und pfeffern, in wenig Ö lauf jeder Seite bei mittlerer Hitze drei Minuten braten.

Dann auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen zirka sechs bis acht Minuten ruhen lassen. Die Medaillons anrichten, mit Soße nappieren, und Beilagen nach ihrem Wunsch dazu anrichten.

Zu diesem feinen Wildgericht empfehle ich Rosenkohlblätter (sind in zwei Minuten gar) Brokkoliröschen, auch Apfelrotkohl, Pilze, wie Pfifferlinge oder Champignons, in Butter gebratene Apfelscheiben, glasierte Maroni, Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelplätzchen, Mandelbällchen, auch Wildreis. Und natürlich Preiselbeeren oder Multbeeren, Qittengelee oder Pflaumen-Chutney. Dazu noch ein Glas badischen Spätburgunder¨– und Sie bringen für Ihre Lieben ein anspruchsvolles, ja perfektes Gericht auf den Tisch. (cki)

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