Hätten Sie es gewusst, dass Sauerbraten der beliebteste Sonntagsbraten in Deutschland ist? Nur der Süden macht da nicht mit. In Bayern haben Schweinebraten, Schweinshaxen und vor allem das in Franken besonders beliebte knusprige „Schäuferla mit Kloß“ die Nase vorne. In den übrigen Bundesländern, angefangen beim Rheinland bis hoch zur Küste, ist am Sonntag Sauerbratenland, wie auch in Brandenburg, Sachsen und Thüringen. Auch wenn die Fläche sehr ausgedehnt ist, Sauerbraten wird niemals langweilig, denn der Sonntagsbraten überrascht mit interessanten Geschmacksvarianten und unterschiedlichen Beilagen.
So kommt in Weingegenden weniger Essig in die Beize, dafür aber Rotwein. In anderen Gegenden wird die Soße mit Aachener Printen oder – wie in Sachsen – mit Pulsnitzer Pfefferkuchen gebunden, was Säure mildert und ihr eine angenehme Süße verleiht. In manchen Regionen wird Sauerbraten seit jeher und auch heute noch mit Pferdefleisch zubereitet. Bei den Beilagen verhält es sich ähnlich. Traditionell gibt es fast überall Rotkohl, Klöße, Salzkartoffeln oder Reibekuchen. Und was nicht fehlen darf, das sind die Rosinen in der Soße. Dass Sauerbraten eine lange Tradition hat und man den Kochkünsten der Großmütter vertraut, geht schon daraus hervor, dass ein großer Teil der Rezepte für den Sonntagsbraten mit den Worten „nach Omas Rezept“ überschrieben ist.
Wer seine Familie mit einem Sauerbraten verwöhnen möchte, sollte bedenken, dass Sauerbraten nichts mit Fast Food zu tun hat, Sauerbraten braucht vier bis fünf Tage, davon drei bis vier Tage in der Beize und den Tag der Zubereitung. Natürlich bekommt man heute bei fast jedem Metzger fertig gebeizten Sauerbraten, mit einer selbst gemachten Beize hingegen lässt sich der Mürbegrad und der Geschmack von Fleisch und Soße nach eigener Vorstellung steuern. Zum Nachkochen hier das überlieferte Rezept meiner Oma Fanny Kienberger, der Wirtin im ehemaligen Gasthaus Xaver Kienberger in der Lucknerstraße 5 in Cham.
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Zutaten für 4 Personen: 1 kg Rindfleisch aus Schulter, Frikandeau, Semer-Rolle oder auch Rinderbacke; für die Beize: 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 4 Wacholderbeeren, 4 Körner Piment, 6 bis 8 Pfefferkörner, 1 EL Salz, 250 ml Essig 5 Prozent, ein halber Liter Wasser; weiter: 2 Pak. Soßenlebkuchen, eine halbe Flasche Rotwein, 1 EL Tomatenmark,125 g sauere Sahne, Öl zum Anbraten.
Zubereitung: Zwiebeln und Karotten schälen und grob würfeln, mit Lorbeerblättern, Wacholder, Pfeffer und Pimentkörnern, Salz, Essig und Wasser aufkochen, dann die Beize abkühlen lassen. Das Fleisch in dieser Beize zwei bis drei Tage einlegen. Dann das Fleisch aus der Beize heben, abtupfen und in heißem Öl rundum gut anbraten. Das Gemüse aus der Beize dazugeben und mitrösten, das Tomatenmark dazu geben, mitrösten und mehrmals mit etwas Beize und Rotwein ablöschen. Dann mit Beize und dem restlichen Wein auffüllen, den Bräter abdecken, in den auf 200 Grad vorgeizten Backofen schieben und 2 bis 2,5 Stunden schmoren.
Wenn der Braten weich ist, aus dem Bräter heben, die Soße passieren, aufkochen und mit geriebenen Soßenlebkuchen binden. Zum Schluss den Sauerrahm dazu geben und die Soße abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden anrichten, mit Soße überziehen, die restliche Soße separat dazu reichen. Dazu schmecken am besten Klöße halb & halb, Rotkraut und ein Glas dunkles Bier. (cki)
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