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Weihnachten in vier Gängen

Küchenchef Karl Breu vom Chamer Bräu-Pfandl hat für unsere Leser ein ganz besonderes Weihnachtsmenü parat.

Kraftbrühe von Kürbis und Pastinaken mit Maultasche
Kraftbrühe von Kürbis und Pastinaken mit Maultasche

Cham.Drei renommierte Chamer Köche stellen Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, ein leicht nachkochbares und gut vorzubereitendes vier-gängiges Weihnachtsmenü vor. Mit einer feinwürzigen Terrine aus Frischkäse und Räucherlachs mit Rucola-Dipp-Soße und lauwarmem Roggen-Baguette eröffnet Karl Breu vom Chamer Bräu-Pfandl den kulinarischen Reigen. Hier das Rezept für den ersten Gang:

Zutaten zur Frischkäse-Lachs-Terrine mit Rucola-Dipp für vier Personen: 300 Gramm Frischkäse, 50 Milliliter Sahne, acht Scheiben Premium-Räucherlachs, vier Blatt weiße Gelatine, Salz, Pfeffer, eine Prise Cayenne, etwas abgeriebene Limettenschale und einige Tropfen Saft, eine Schale Rucola und ein Roggenbaguette.

Frischkäse-Lachs Terrine mit Ruccola, Dipp-Soße und Baguette
Frischkäse-Lachs Terrine mit Ruccola, Dipp-Soße und Baguette

Zubereitung: Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, die weichen Blätter in heißer Sahne auflösen. Den Frischkäse mit dem Stabmixer aufmixen, die Gewürze und Sahne samt der Gelatine einmixen und abschmecken. Eine kleine Terrinen-Form oder vier Kaffeetassen erst mit Klarsichtfolie, dann mit Lachs ausle-gen, mit Frischkäse füllen und mit einer Lachsscheibe abschließen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Terrine kann gerne zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern.

Rucola-Dipp-Soße: Rucola waschen, trocken schütteln und die Hälfte in einen hohen Becher geben. Mit zwei Löffel Creme fraîche, etwas Salz und Cayenne zu einem dick fließenden aromatischen Dipp mixen und kalt stellen. Zum Anrichten die Terrine aus Form oder Tassen stürzen, die Folie entfernen, in daumen-dicke Scheiben schneiden, mit dem Dipp und dem restlichen Rucola elegant anrichten, Roggenbaguette kurz im Backofen wärmen und dazu servieren.

Der zweite Gang, eine Kraftbrühe von Kürbis und Pastinaken mit einer Maultasche, trägt ebenfalls Karl Breus Handschrift.

Zutaten für vier Personen: 750 Gramm Fruchtfleisch vom Muskatkürbis, eine kleine Pastinaken-Wurzel, 800 Milliliter kräftige, klare Hühnerbrühe, ein Mal Strudelteig aus dem Kühlregal, Kürbiskernöl, geröstetes Sesamöl, Salz, Muskat, einige Spritzer Worshesterssoße und eine Prise Kardamom und Gelbwurz oder Curry.

Zubereitung: Kürbisfleisch und Pastinake fein raspeln. Von den Kürbisraspeln gut 250 Gramm für die Maultaschen zur Seite stellen. Hühnerbrühe aufkochen, die Raspeln dazu geben, aufkochen lassen, zur Seite ziehen und 30 Minuten simmern lassen. Inzwischen die restlichen Kürbisraspeln in etwas Sesamöl gut anschwitzen, würzen und abkühlen lassen. Den Strudelteig ausbreiten und einmal überschlagen, so, dass zwei Schichten Teig übereinander liegen. Mit dem Rollholz kurz andrücken, runde Scheiben mit etwa zwölf Zentimetern Durchmesser ausstechen, vier Scheiben mittig mit den angeschwitzten Kürbisraspeln belegen und mit einer zweiten Scheibe verschließen, dabei die Ränder fest andrücken. Dann die Kraftbrühe durch ein feines Sieb, besser durch ein Passiertuch, gießen und aufkochen und mit Kardamom, Gelbwurz oder Curry würzen. Die Maultaschen in der siedenden Kraftbrühe zehn Minuten ziehen lassen. In tiefen Tellern anrichten und nach Gusto mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln. (cki)

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