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Am Ende mundeten die Krautwickerl

Hauchdünne Blätter vom großen Krautkopf ablösen, Krautwickerl-Pakete schnüren – Miniköche meistern in Altessing so einiges.
Von Beate Weigert

  • Volle Konzentration! Louis und Tino machen sich ans Wickeln ihrer Kohlrouladen. Fotos: Weigert
  • Blanchiertes Gemüse im Eisbad „erschrecken“
  • Fertig ist das deftige Wintergericht!

Altessing.Ob Friedrich Barbarossa einst auf der „Straße der Kaiser und Könige“ an Altessing vorbeigezogen ist? Wir wissen es nicht. Der deutschen Küche wird in früher Zeit gerne nachgesagt, dass sie „kohllastig“ gewesen sei. Dieses Wintergemüse – vom kleinen Rosenkohl bis zum großen Weißkrautkopf haben sich die Miniköche diesmal vorgenommen. Die leckeren Krautwickerl, die sie in der Küche von Arthur Ehrl zubereitet haben, hätten auch einem König oder Kaiser nach anstrengendem Ritt gemundet. So viel steht fest.

Bevor es ans Krautwickerl drehen ging, mussten die Miniköche aber erst einmal von den großen Weißkrautköpfen vorsichtig ganze Blätter ablösen. Ein ganz schön diffiziles Unterfangen, wie sich herausstellte. „Komm’, jetzt schaffen wir es!“, feuerte Nick seinen Kochkollegen Constantin an. „Neeeeeein, noch nicht“, entfährt’s dem Kompagnon kurze Zeit später. Den anderen erging’s nicht viel besser. Kaum war diese Aufgabe doch erfolgreich erledigt. Wurde es schon wieder knifflig.

Nach dem Blanchieren der Krautblätter und dem „Vermanschen“ der Hackfleisch-Füllung ging es ans Wickeln der Rouladen. Gar nicht so einfach die Fleischmasse von allen Seiten zuzudecken. Und dann will Charlottes Schere nicht so wie die Miniköchin. Mit Arthur Ehrls Hilfe klappt es schließlich doch. Faden anspannen, fertig sind die „Geschenkpackerl“. Jetzt können sie scharf angebraten und anschließend im Topf mit Fond abgelöscht und gegart werden.

Vor dem Anbraten hatte der Küchennachwuchs Suppengemüse geschnippelt. Dieses kann man nicht nur wie der Name sagt für die Brühe verwenden, sondern auch zum Anbraten als Röstgemüse, erklärt Arthur Ehrl, der schon seit 26 Jahren den Kochlöffel schwingt.

Weil es heute ums Wintergemüse geht, putzen die Miniköche auch noch Blumenkohl, Rosenkohl-Röschen, Brokkoli und Wirsing. In Bayern führen diese Sorten ein Stiefmütterchen-Dasein, findet Arthur Ehrl. Wenn es sich seine Gäste aussuchen können, wählen sie eher Salat als eine Gemüsebeilage.

Die Miniköche tauschen die Küche kurz mit der Gaststube. Denn wie immer geht es nicht nur ums Kochen, sondern auch um Tischmanieren oder Tischdeko. Ehrls Tochter Johanna wartet bereits. Gummibären und Servietten liegen bereit. Ob die Süßigkeiten „Bestechung“ sind? Nein, die werden tatsächlich gebraucht, um die „Seerose“ zu falten. Damit nichts verrutscht, dienen die kleinen Päckchen zum Beschweren. Dreimal werden die Ecken nach dem Umdrehen zur Mitte gefaltet. Dann kommt der knifflige Part: Während die Gummibären dafür sorgen, dass alles so liegen bleibt, müssen die vier Ecken vorsichtig nach oben gestülpt werden. Das gelingt nicht jedem Minikoch gleich auf Anhieb. Teamchefin Beate Schneider zieht einen der Jungs auf. Der zuckt gelassen die Schultern. Seine Stärken liegen halt eher in der Küche. Das Lob von Küchenchef Arthur Ehrl fällt positiv aus: Gut gemacht! Glatt würde er einen der Miniköche engagieren, doch als Azubi sind die freilich noch ein wenig zu jung für das Business.

Krautwickerl-Rezept

  • Zutaten (für vier bis sechs Personen):

    750 g gemischtes Hackfleisch, 1 Wirsing oder Weiß-/Spitzkohl, 2 altbackene Brötchen, 3 Eier, 1 Bund frisches Suppengrün, 3 Gläser Gemüse- oder Rinderfond, 3 Zwiebeln, Senf, Majoran, Salz, Pfeffer, Paprikapulver scharf, Kümmel, Speisestärke, Kochgarn zum Binden.

  • Zubereitung:

    Kohl waschen und einzelne Blätter abmachen, aus diesen den mittleren Strunk entfernen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren; auf Eiswasser abschrecken; ca. 300 g Kohl klein schneiden, Suppengrün und die Zwiebel fein hacken; Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf und Majoran würzen; Brötchen kurz in Milch einweichen und darunter geben; Eier und ca. zwei gehackte Zwiebeln mit der Masse vermengen; Blanchierte Blätter mit der Hackmasse füllen und fest zusammenbinden; Rouladen kräftig in der Pfanne anbraten; Pfanne dann mit kochendem Wasser ausspülen, so dass sich die Röststoffe lösen und das Wasser mit in den Topf geben; in einem großen Topf derweil Zwiebeln, Kohl und Suppengrün anschwitzen, Kümmel mit dazu geben und mit anschwitzen lassen; Kohlrouladen in den Topf geben und mit Gemüse- oder Rinderfond ablöschen; mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen und etwa 30 Min. garen lassen; Zum Andicken der Soße etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und in die Soße geben.

Miniköche beim Ehrl in Altessing

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