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Region Kelheim
Sonntag, 22. April 2018 27° 2

Natur

Der Weg aus dem Wald zum Wildgulasch

Bei einer Exkursion in Kelheim wurden Zusammenhänge deutlich – auch die zwischen Rehen und dem Chorgestühl im Kölner Dom.
Von Roland Kugler

  • Sie führen „ein paradiesisches Leben“ bis sie portioniert im Kühlraum des Forstbetriebs landen – die vielen Zusammenhänge von Wald und Wild wurden bei einer Exkursion auf den Michelsberg deutlich. :Foto: Julian Stratenschulte/dpa
  • Auch im Hienheimer Forst gibt es eine viel zu hohe Wildschweinpopulation. Am erfolgreichsten dagegen ist die Drückjagd, allerdings ist diese nicht ungefährlich. Wachtelhunddame Wally verlor ein Auge bei einer solchen Begegnung, geht aber wieder gerne mit auf die Jagd. Foto: Roland Kugler

Kelheim.Die Stille täuscht. Der Wald ist voller Leben, war es schon immer. Sonnenstrahlen schneiden durch das Laub, der Herbst ist zu riechen. Doch Wildschwein und Reh lassen sich nicht sehen. Wir werden dem Wild später begegnen – in Form von hervorragend zubereitetem Gulasch.

„Wild & Wald“ ist der Spaziergang überschrieben, zu dem sich um die 30 Wild- und Waldinteressierte mit dem stellvertretenden Leiter des Forstbetriebes Kelheim, Rudolf Habereder, auf dem Michelsberg auf den Weg gemacht haben. Dabei geht es nicht nur um den Weg durch den Wald.

„Den Weg unserer Lebensmittel zurückzuverfolgen, von ihrem Ursprung bis auf den Teller, ist heute oft nicht mehr einfach“ sagt Sandra Steinberger, Lehrerin an der Landwirtschaftsschule in Abensberg und Mitarbeiterin beim Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, das zusammen mit dem Forstbetrieb die Exkursion organisiert hatte. „Der Verbraucher fragt immer kritischer, wo kommt mein Essen her?‘, und wenn es Fleisch ist, ,wie hat das Tier gelebt‘?“, weiß Steinberger.

Den Wald zu verstehen, ist dabei wichtig. „Der Hienheimer Forst ist reich an Geschichte“, erzählt Habereder. Erst ab dem Mittelalter wurde der Wald bewirtschaft.

Vor allem die Jagdleidenschaft der Landesherren habe zur heutigen Beschaffenheit des Hienheimer Forstes beigetragen. „Besonders die Wittelsbacher waren jagdnarrisch“, sagt Habereder. Deshalb durften keine Wälder mehr gerodet werden, und damit das Wild genug Nahrung fand, wurden gezielt Eichen gepflanzt.

Der mit etwa sieben Prozent sehr hohe Anteil an Eichen im Hienheimer Forst sei heute noch etwas Besonderes, macht ihn auch wirtschaftlich interessant. Manche sind bis zu 500 Jahre alt, der Ludwigshain ist ein extra ausgewiesenes Naturschutzgebiet. Es ist ein typischer Jura-Mischwald, mit knapp 30 Prozent vorherrschender Buche.

Kelheimer Eiche ist gefragt

Der Kölner Dom - sein Chorgestühl besteht auch aus Kelheimer Eiche. Foto: Oliver Berg/dpa

In zehn Revieren bewirtschaftet der Forstbetrieb Kelheim 18 000 Hektar Wald. 140 000 Festmeter Holz werden jährlich geschlagen, sagt Habereder, größtenteils wird es an umliegende Sägewerke verkauft, geht aber auch an Fabriken, wo es zu Viskose-Fasern verkocht wird, an Schreinereien, oder wird als Brennholz verkauft. Vor allem Kelheimer Eiche ist gefragt: Franzosen kaufen sie um Weinfässer zu bauen, Sarghersteller schätzen sie und sogar im Chorgestühl des Kölner Domes ist sie enthalten. Früher wurde die Eiche für Eisenbahnschwellen verwendet, noch heute gibt es sie als Hallertauer Hopfenstangen.

„Eiche ist unheimlich gefragt“ berichtete Habereder, „der jährliche Ertrag ist etwa 3000 Festmeter, wir könnten das dreifache verkaufen. Habereder erinnerte an die Rückseite der alten Fuchzgerl-Münze. Sie zeigt eine knieende, eine Eiche pflanzende Frau, und hat den vielen Frauen die früher, bevor es moderne Maschinen gab, als Pflanzerinnen im Wald arbeiteten ein Denkmal gesetzt. Die Abschusszahlen von etwa 1400 Rehen jährlich seien gut, bei Wildschweinen schwanke sie stark, sagte Henning Denstorf, der Leiter des Reviers Teugn.

Ein mehrstündiger Spaziergang durch den Wald macht hungrig. Sandra Steinberger hatte für unterwegs selbstgemachte Wildschweinsalami, Brot und Äpfel mitgebracht. Die Teilnehmer der Exkursion machten sich vom Forsthaus auf in den Forst auf dem Michelsberg Foto: Roland Kugler

Vor zwei Jahren wurden etwa 520 Stück erlegt, letztes Jahr nur die Hälfte. Es gebe eine hohe Überpopulation beim Schwarzwild, denn es sei schwerer zu bejagen. Deshalb würden demnächst im Spätherbst wieder sogenannte Drückjagden durchgeführt, da die Ansitzjagd zu erfolglos ist. „Tagsüber versteckt sich das Wildschwein im Wald, nachts huscht es ins Maisfeld und der Jäger sitzt da und schaut“, so Denstorf. Bei einer Drückjagd versuchten sogenannte Beunruhiger, Jäger mit ihren Hunden, das Schwarzwild aus seinen Verstecken aufzustöbern und wartenden Jägern vor die Flinte zu treiben.

Bei so vielen Reden über Reh und Wildschwein war bei dem ein oder anderen Teilnehmer erstes Magenknurren zu hören. Das hatte Sandra Steinberger bereits vorher geahnt – und zauberte Lunchboxen mit Wildschweinsalami aus ihrem Rucksack.

Essings Revierleiter Ernst Süß zeigte den Kühlraum im Forsthaus und wie Wild verarbeitet wird. Jedes Stück Wild wird genau gezeichnet und ist zurückverfolgbar. Süß zeigte, wie man ein Reh fachgerecht „aus der Decke schlägt“ und „zerwirkt“. Foto: Roland Kugler

Zurück am Forsthaus ging es weniger romantisch zu – aber diese Passage auf dem Weg zum Wildgulasch musste sein. Ernst Süß, der Leiter des Essinger Reviers, erklärte die Verarbeitung des Wildes. Nachdem es geschossen und aufgebrochen ist, wird es zerlegt. Genauer gesagt „aus der Decke geschlagen“ und „zerwirkt“, wie es in der Jägersprache heißt. In wenigen Minuten hatte er aus einem Reh küchenfertige Portionen von Schlegel, Filet oder Rücken gemacht – begleitet von Kommentaren aus der Wandergruppe wie diese: „Es gibt schöneres anzusehen als wenn einem Reh das Fell abgezogen wird.“

„Paradiesisches Leben“

Der Abschluss der Exkursion „Wild & Wald“ war ein selbst gemachtes Wildschweingulasch. Birgit Dörr (links) hat es zubereitet, daneben ihre Kollegin Sandra Steinberger vom AELF. Wild ist das ganze Jahr verfügbar und gilt als gesund, weil fettarm und naturbelassen. Foto: Roland Kugler


Im Vergleich zur Massentierhaltung lebt ein Wildtier paradiesisch“ stellte Habereder klar. Es sei nicht ein Leben lang angekettet und eingepfercht, werde nicht mit Wachstumshormonen und Antibiotika gespritzt, sondern es lebt und ernährt sich frei in der Natur. Wo es auch relativ stressfrei erlegt werde, im Gegensatz zur industriellen Fließbandschlachtung.

Dann war es soweit: Es durfte Essen gefasst werden. Birgit Dörr, Lehrerin am AELF, hatte Wildschweingulasch zubereitet. Die Expertin weiß: Wild ist fettarm und gesund und sehr vielseitig verwendbar, nicht nur als klassischer Weihnachtsrehbraten, auch als Fleischsoße zu Nudeln, für den Grill oder als Burger. Ein Nahrungsmittel, das es das ganze Jahr über gibt. Und das regionaler nicht sein kann.

Stellvertretender Forstbetriebsleiter Rudolf Habereder erklärt den Teilnehmer der Exkursion was mit dem geschlagenen Holz aus dem Hienheimer Forst geschieht. Foto: Roland Kugler

Wie aber verhält es sich nun mit der Unbedenklichkeit des Wildfleisches? Rudolf Habereder, der stellvertretende Leiter des Forstbetriebs Kelheim gab Antworten auf unsere Fragen:

Schwammerl sind teilweise immer noch radioaktiv belastet, 31 Jahre nach Tschernobyl. Kann man unser Wild mit gutem Gewissen genießen?



Habereder: „Ja. Rehe sind unbelastet, sie werden stichprobenartig kontrolliert. Bei Wildschweinen wird jedes Tier untersucht. Wir haben einen sehr strengen Grenzwert von 600 Becquerel, in Österreich ist es zum Beispiel das Doppelte.

Es wird ja aktuell viel über die Rückkehr von Luchs und Wolf diskutiert. Wie ist ihr Standpunkt, würden diese nicht bei einer Dezimierung der zu hohen Wildpopulation helfen?



Habereder: „Der Luchs ist kein Problem, er reißt ab und zu ein Reh. Bei Wölfen ist es schwieriger, sie jagen im Rudel und brauchen ein riesiges Gebiet. Sie jagen auch lieber andere Tiere, bevor sie ein sehr wehrhaftes Wildschwein angreifen.“

Wie ist ihre Meinung in der Diskussion eines Nationalparks bei uns?



Habereder: „Dieser wunderschöne Kulturwald bei uns ist erst durch jahrhundertelange intensive Bewirtschaftung entstanden. Ein Nationalpark würde ihn verändern, Buchen würden Eichen und andere Baumarten verdrängen. Auch eine wichtige und nachhaltige Rohstoffquelle der Holzgewinnung würde wegfallen.“

Essen Sie gerne Wild?



Habereder: „Sehr gerne. Das ganze Jahr über, am liebsten Reh. Zubereiten tut es allerdings meine Frau“

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