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Aktion

Helmut Schwögler kocht im Corona-Modus

Restaurants haben gerade Zwangspause. Zeit genug also, um im Kelheimer Krankenhaus auszuhelfen, beschloss ein bekannter Koch.
Von Martina Hutzler

Küchenleiter Mario Deller und seine „Hilfskräfte“ aus Bad Abbach. Mundschutz und Haarnetz sind für alle Pflicht – nur zum Abschmecken darf Helmut Schwögler die Maske kurz herunterklappen Foto: Hutzler
Küchenleiter Mario Deller und seine „Hilfskräfte“ aus Bad Abbach. Mundschutz und Haarnetz sind für alle Pflicht – nur zum Abschmecken darf Helmut Schwögler die Maske kurz herunterklappen Foto: Hutzler

Kelheim.Unter Haarnetz und Gesichtsmaske lassen sich die Menschen schwer unterscheiden – aber drei schwarze Kochjacken stechen klar heraus unter den anderen, reinweißen Jacken, hier in der Großküche der Kelheimer Goldberg-Klinik. Küchenchef Mario Deller hat prominente Verstärkung für sein Team bekommen.

Das Corona-Virus hat allen Gastwirtschaften eine Zwangspause serviert. Auch dem Bad Abbacher Landgasthof von Helmut Schwögler. Er hofft, dass die Pause nicht allzu lange dauert und sich die Umsatzeinbußen aufholen lassen. Bis dahin – weil „Nichtstun nicht meine Sach‘ ist“ – hat Schwögler dem Kelheimer Krankenhaus seine ehrenamtliche Unterstützung angeboten und auch Berufskollegen zum Nachahmen ermuntern können.

Am Dienstag war „Dienstantritt“ für den prominenten Bad Abbacher Gastronomen und zwei seiner Mitarbeiterinnen: Gemüse schnippeln für „Rotbarschfilet mit Ratatouille und Pesto-Sauce“.

Aktion mit Signalwirkung

Dem Krankenhaus, wo „an vorderster Front“ gegen die Pandemie gekämpft wird, sollte man signalisieren, „ihr seid nicht allein“, begründet Schwögler seine Hilfsaktion, die er – in Anspielung auf geschlossene Restaurants – scherzhaft „kitchen impossible“ nennt.

In der Großküche weiß man das Signal zu schätzen – vor allem aber die sechs Hände, die an diesem Tag mit anpacken.

Kochen im Corona-Modus: Helmut Schwögler und seine Mitarbeiterinnen Amelie Federer und Alexandra Fröhlich helfen an der Goldberg-Klinik Foto: Hutzler
Kochen im Corona-Modus: Helmut Schwögler und seine Mitarbeiterinnen Amelie Federer und Alexandra Fröhlich helfen an der Goldberg-Klinik Foto: Hutzler

Um Küchenbrigade und -betrieb bestmöglich vor Infektionsrisiko zu schützen, hat Mario Deller den Dienstplan umgestellt und die Belegschaft in feste Teams aufgeteilt. Sieben Tage lang arbeitet das eine, dann sieben Tage lang das nächste. Aber in reduzierter Stärke, mit maximal sieben, statt der üblichen elf Mitarbeiter täglich. „Da sind zusätzliche Helfer natürlich willkommen“, erklärt er. Zunächst für zwei Wochen hat er die Kollegen aus den Restaurants schon mal mit „verplant“.

Warten auf den Steilanstieg

Die Klinik ist zwar bisher noch gering belegt – zur Vorbereitung auf drastisch steigende Corona-Fälle mussten die Krankenhäuser ja alle nicht akut nötigen OPs und Behandlungen abblasen.

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So sind hausintern an diesem Tag „nur“ etwa 100 Essen geordert, berichtet Deller. Aber die Küche bereitet ja zusätzlich täglich bis zu 300 Essen zu im Auftrag von Altenheimen und Caritas-„Essen auf Rädern“.

Gut zu tun haben also auch Alexandra Fröhlich, Serviceleiterin im Gasthof Schwögler, und die angehende Restaurantfachfrau Amelie Federer. „Klar!“ waren die beiden gleich dabei, als ihr Chef dem Team die Aktion vorschlug. Gemüse schneiden, Wurst abwiegen und anrichten, damit startete ihr erster Arbeitstag am Goldberg. Ihr Chef wienert grad einen der riesigen Kochkessel.

„Ich bin schwerst begeistert, wie gut und frisch hier gekocht wird“

Helmut Schwögler

Nein, einen Edel-Gastronom werde er hier bestimmt nicht herauskehren, betont Schwögler, der seit Jahren unter anderem den „Bib Gourmand“-Titel bei „Michelin“ verteidigt. „Ich bin schwerst begeistert, wie gut und frisch hier gekocht wird“, bekräftigt er – alternativ zu Rotbarsch gibt es heute Topfenstrudel mit Vanillesauce oder Putengeschnetzeltes mit Vollkorn-Nudeln und frischen Champignons. Beim Waren-Nachschub gibt es bislang keine Probleme, bestätigt Küchenleiter Deller.

Ihm und seinem Gast-Kollegen bleibt ab und an kurz Zeit für fachlichen Austausch. „Zum Beispiel übers Kalt-Garen“, verrät Schwögler, bekennender Fan dieser Marinier-Methode, die Hitze ersetzt oder reduziert.

In den eigentlichen Küchenbereich darf nur, wer die Schleuse zur Handdesinfektion passiert hat. Foto: Hutzler
In den eigentlichen Küchenbereich darf nur, wer die Schleuse zur Handdesinfektion passiert hat. Foto: Hutzler

Ihn selbst beeindrucken die Regeln zur Hygiene hier in der Großküche: „brutal streng“, staunt Schwögler. Das muss auch die Reporterin erfahren, die zum Interviewen und Fotografieren vor einer Schranke bleiben muss.

Hinter die Schranke darf nur das Personal, und es muss eine Hände-Desinfektionsschleuse passieren. Das gehöre zu den Hygiene-Standards, die schon vor Jahren für die EU-Zertifizierung eingeführt worden seien, erklärt Franz Kellner, Prokurist der Klinik.

Küchenleiter Mario Deller und seine „Hilfskräfte“ aus Bad Abbach. Mundschutz und Haarnetz sind für alle Pflicht – nur zum Abschmecken darf Helmut Schwögler die Maske kurz herunterklappen Foto: Hutzler
Küchenleiter Mario Deller und seine „Hilfskräfte“ aus Bad Abbach. Mundschutz und Haarnetz sind für alle Pflicht – nur zum Abschmecken darf Helmut Schwögler die Maske kurz herunterklappen Foto: Hutzler

Neben Schwögler haben der Klinik weitere Menschen ehrenamtliche Hilfe angeboten. Zwar passen die angebotenen Tätigkeiten nicht immer zum Bedarf eines Krankenhauses. „Aber es ist ein schönes Signal für uns“, freut sich Kellner.

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