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Genuss

Klassiker mit besonderem Pfiff

Zu den Kelheimer Schmankerlwochen empfiehlt der Gasthof Stockhammer Zanderfilet, Rhabarber-Sternanis-Creme und Co.

Im Gasthof Stockhammer gibt es Zanderfilet, Rhabarber-Sternanis-Creme, Blumenkohlcreme und Kräuterseitling. Foto: Lena Plapperer/Stadt Kelheim
Im Gasthof Stockhammer gibt es Zanderfilet, Rhabarber-Sternanis-Creme, Blumenkohlcreme und Kräuterseitling. Foto: Lena Plapperer/Stadt Kelheim

Kelheim.Im Gasthof Stockhammer lautet das Motto anlässlich der Kelheimer Schmankerlwochen: „Kulinarische Köstlichkeiten aus der verfeinerten, bodenständigen Küche.“

Geselligkeit und Gemütlichkeit

Seit über 60 Jahren liegt der Gasthof Stockhammer in den Händen der Familie Greinwald. Aktuell wird der Familienbetrieb von Fritz Greinwald jun. in der dritten Generation weitergeführt. In dem traditionellen Wirtshaus genießen Einheimische wie Gäste bayerische Gemütlichkeit, Geselligkeit und kulinarische Köstlichkeiten. Dabei zieren sowohl regionale Schmankerl als auch Gerichte der gehobenen, modernen deutschen Küche die Speisekarte.

Zu den diesjährigen Schmankerlwochen hat Fritz Greinwald in seiner Küche schmackhafte Klassiker mit einem besonderen Pfiff kreiert. So erhält beispielsweise das Zanderfilet mit Blumenkohlcreme einen säuerlich-fruchtigen Kick durch die Rhabarber-Sternanis-Creme.

Zutaten für 4 Personen

  • Zanderfilet

    600 g Zanderfilet, 60 g Butter, Zitronenöl, Salz, Limonenblätter, Zitronensaft

  • Rhabarber-Sternanis-Creme:

     eine Stange Rhabarber, 30 g Himbeeren, Mark von ¼ Vanilleschote; 1 Sternanis, 50 ml Apfelsaft, 0,7 g Agar-Agar, Salz/Pfeffer

  • Gegarter Rhabarber

    1 – 2 Stangen Rhabarber, ½ Zimtstange, 100 ml ungesüßter Himbeersaft, 5 g flüssiger Honig; Salz

  • Blumenkohlcreme

    einen halben Kopf Blumenkohl, 80 ml Kokosmilch, 100 ml Gemüsebrühe, 20 ml Batida de Coco; eine unbehandelte Limette und Salz/Pfeffer,

Im ersten Schritt wird die Haut des Zanderfilets abgezogen und in vier gleich große Stücke geschnitten. Anschließend die Haut in einer Pfanne zwischen zwei Lagen Backpapier und einem leeren Kochtopf, welcher zum Beschweren dient, kross und goldbraun braten. Für die Marinade des Fischfilets 60 Gramm Butter in eine erhöhte Pfanne geben, aufschäumen lassen und so lange schwenken, bis eine leicht braune Butter entstanden ist. Dann die Limonenblätter hinzugeben, salzen, mit Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Wenn die Flüssigkeit leicht abgekühlt ist, zu dem Zander geben und vakuumieren. Im Wasserbad 16 Minuten bei 56 Grad Celsius Sous vide garen.

Für die Rhabarber-Sternanis-Creme wird eine Rhabarberstange geschält und in Stücke geschnitten. Anschließend den Rhabarber mit Himbeeren, Vanillemark, Sternanis und 50 ml Apfelsaft in einem Topf zugedeckt weichkochen lassen. Danach den Sternanis entfernen und den Topfinhalt mit einem Pürierstab zu einer feinen Mousse mixen. Das Agar-Agar zur Bindung zugeben und nochmals fein mixen. Die Creme abschmecken und in eine Kunststoffspritzflasche füllen.

Für den gegarten Rhabarber wird zunächst eine Rhabarberstange in circa sechs Zentimeter lange Stücke geschnitten und geschält. Zusammen mit einer halben Zimtstange, ungesüßtem Himbeersaft, Honig und einer Prise Salz wird der Rhabarber in einem Vakuumbeutel für neun Minuten bei 80 Grad Celsius gegart. Anschließend in Eiswasser abkühlen und kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne erhitzen.

Kräuterseitling bei Menü

Für die Blumenkohlcreme größere Blumenkohl-Röschen mit Kokosmilch, Gemüsebrühe und Batida de Coco in einen Topf geben. Die Schale einer unbehandelten Limette fein reiben und den Saft auspressen, der für später zum Abschmecken benötigt wird. Den Abrieb mit in den Topf geben, Blumenkohl weichkochen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Kleine Blumenkohlröschen scharf in Butter anbraten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Kräuterseitling in Scheiben schneiden, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss wird die Blumenkohlcreme mittig auf einem Teller platziert und ein gegartes Rhabarberstück hinzugegeben. Den Zander aus dem Vakuumbeutel nehmen, kurz in Butter schwenken und anschließend auf dem Rhabarber anrichten.

Die Blumenkohlröschen verteilen und zwei Scheiben Kräuterseitling an den Zander anlegen. Ein paar Tupfer von der Rhabarber-Sternanis-Creme auf den Teller spritzen. Zu guter Letzt mit dem Zanderchip, Dill und Sprossen garnieren.

Weiteres über die Kelheimer Schmankerlwochen lesen Sie hier

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