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Region Kelheim
Samstag, 21. Juli 2018 31° 3

M-Akademie

So einfach geht „Grillen deluxe“

Grillprofi Christian Bücherl zeigte den Teilnehmern in der Kochschule Brandl in Kelheim, wie’s besonders gut schmeckt.
Von Renate Beck

  • Grillen bei unterschiedlichen Temperaturen für das beste Ergebnis Fotos: Renate Beck
  • Da läuft Fleischliebhabern doch das Wasser im Munde zusammen.

Kelheim.Männer grillen gerne – eindeutig, wenn man in die Teilnehmerrunde zum Grillkurs in der Kochschule Brandl sieht. 14 Hobbygriller warten gespannt auf die Tipps und Tricks vom grillenden Geschmacksexperten Christian Bücherl aus Donaustauf. An diesem von der M-Akademie angebotenen Grillkurs zeigt er ihnen, wie man statt den üblichen Bratwürsten und eingelegten Nackensteaks hochwertiges Fleisch, Fisch und auch eine kinderleichte Nachspeise im Grill für ein geschmacksvolles Drei-Gänge-Menü zubereiten kann.

Fleisch, Kartoffel und Gemüse, wie es nicht nur den Männern schmeckt.
Fleisch, Kartoffel und Gemüse, wie es nicht nur den Männern schmeckt.

„Ich hab ein paar schöne Sachen dabei“ sagt der Grillprofi und zeigt auf appetitlich angerichtete rohe Fleischstücke von Rind und Schwein. Daneben ein Tintenfischfilet, Gemüse und mehrere Gewürzdosen aus seiner eigenen Manufaktur. Die Teilnehmer stehen erwartungsvoll an der Kochtheke während Bücherl ihnen das für ihn „beste Steak“ – das Porterhousesteak – sowie „Dry Aged“ und „Wet-Aging“ erklärt. „Ich habe für euch ein Juradistellamm und auch ein Flankensteak vom Iberico-Schwein dabei. Dies ist perfekt zum Grillen. Sein Grillaroma – ein Traum.“ Er geht an den Backofen und schiebt ein Blech mit Rinderrippchen heraus. „Die sind bereits vorgegart“. Fragend blickende Teilnehmer: „Warum denn vorgegart?“ Bücherl löst das Rätsel: „Die Knochen müssen sich lösen und das Fleisch muss weich sein. Jetzt kann es für zwei Tage mariniert und erst dann gegrillt werden.“ Aha! Dann könnte man dies sogar gut vorbereiten.

Fleisch wird nur gesalzen

Nebenan in einer Schale macht es sich das Pulpofilet gemütlich. Bücherl bereitet vor den Augen der Gäste eine asiatische Marinade dafür zu, gibt sie über den Tintenfisch und massiert alles gefühlvoll ein. Das zum Grillen bereitgestellte Tomahawk Steak beeindruckt die Männerrunde genauso wie das Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, einer alten Hausschweinrasse mit ansehnlicher Fettschicht. Bücherl fordert die Männerrunde auf, das Fleisch zu salzen. Nur salzen, denn andere Gewürze würden beim heißen Grillen nur bitter. Aha! Also auch nicht marinieren. Viele Hobbygriller legen die Fleischstücke vorher in einer Marinade oder kaufen sie mit ihr. Kopfschütteln beim Grillexperten.

Lecker!
Lecker!

Für das Gurkentatar und die Barbecue-Soße heißt es anschließend Schälen, Schnibbeln, Anbraten und Verrühren. Ob die Herren zuhause auch so fleißig für die Beilagen vorbereiten? „Ich schon. Ich habe keine Frau, die mir das macht“, meint ein Hobbykoch und grinst. Cola, Whiskey, Knoblauch und Honig finden sich im Brattopf für die Barbecue-Soße, geröstetes Sesamöl, Andaliman-Pfeffer und skandinavisches Rauchsalz zum Aromatest unter den Männernasen. Der Tintenfisch wird in Streifen geschnitten und wandert auf den Gasgrill. Da er nur bei kleiner Temperatur gart, darf er mit seiner Marinade auf den Grill. Sabrina Kaufmannn als fleißige Fee im Hintergrund trägt bereits nach kurzer Zeit die Vorspeise auf: Marinierter Pulpo auf Schmandsoße und Gurkentatar, garniert mit knackigen Erbsensprossen.

Und endlich geht es ans Probieren.
Und endlich geht es ans Probieren.

Mit den vorbereiteten Fleischstücken geht es nach diesem Genuss hinaus ins Freie zu einem Kugelgrill mit Holzkohle und einem Gasgrill, der eine kleine Outdoorküche darstellt. Bücherl bevorzugt den Gasgrill, legt die verschiedenen Fleischteile entsprechend der Grillzonen auf den Grillrost, schließt den Deckel und erklärt den Zuschauern: „Ihr müsst euren Grill Zuhause ansehen. Jeder ist ein bisschen anders.“ Man müsse ein Gefühl für ihn bekommen.

Eine Weile später öffnet er den Deckel. Für die Teilnehmer heißt es ran an den Grill. Sie fühlen, ob es „rare“, „medium“ oder „well done“ ist. Dann wechseln die Steaks auf die Servierplatte. Mit einer Luftschicht zwischen Fleisch und Alufolie ruhen sie darauf, während der jüngste Teilnehmer neben seinem Vater am Tisch Platz nimmt. Beide grillen gerne. „Mein Vater hat diesen Grillkurs geschenkt bekommen und mich dazu mitgenommen“ freut sich der 19-jährige Pascal Karl aus Regensburg. Bei seinen Freunden benutzt er einen Kugelgrill, zuhause den Gasgrill. Sie grillen „so das Übliche“. Gerne auch einen „Quitschi-Käse und Champions. Etwas Öl drauf, salzen und fertig“.

Marshmallow als letzter Clou

Christian Bücherl schneidet drei Kilogramm Fleisch in Scheiben. „Genau so, wie es sein soll“ schwärmt die Männerrunde. Der Saft bleibt im Fleisch. Die Hauptspeise mit gegrillten Feta-Gemüsepäckchen und Kartoffeln ist angerichtet und schmeckt den Testern ausgezeichnet. Der Geschmack des hochwertigen Fleisches beeindruckt nicht nur Vater und Sohn. „Rinderrippchen kommen bei mir demnächst auch auf den Grill. Das probier ich aus“, ist mehrfach am Tisch zu hören. „Wichtig ist, sich Zeit zu nehmen und das Fleisch vor dem Schneiden abgedeckt entspannen zu lassen“, bekräftigt der Profi. Für die Nachspeise legt er entkernte Aprikosenhälften auf ein Blech, streut Ahoi-Brause darüber und setzt einen Marshmallow darauf. Bei geringer Hitze auf dem Grill angeschmolzen ist er „ein Gedicht, das im Mund bitzelt“. Die Männer sind begeistert: „Da sieht man einmal, wie ein Profi grillt. Der Abend hat sich gelohnt.“

Tipps von Christian Bücherl im Kurzinterview:

Christian Bücherl zeigt, wie das Grillgut vorm Servieren zerkleinert wird.
Christian Bücherl zeigt, wie das Grillgut vorm Servieren zerkleinert wird.

Welcher Grill ist denn zu empfehlen? Kohle- oder Gasgrill?

Das Wichtigste ist ein gutes Stück Fleisch. Habe ich dies könnte ich theoretisch, wie ursprünglich, auch ein Loch in meinen Garten graben und grillen. Heute geht es aber um die Technik. Dank ihr kann ich ein richtig gutes Steak grillen. Ich bevorzuge den Gasgrill. Bei ihm kann ich das Grillgut auf die entsprechende Zone legen. Keine Angst, die brauchen nicht viel Gas.

Was sollte ich beachten, wenn ich ein Fleisch zart und saftig grillen will?

Wichtig zu wissen ist, dass Steaks drei verschiedene Temperaturzonen benötigen um perfekt zu garen: Über 200 Grad zum Anbraten, 90 bis 140 Grad zum Fertigbraten und unter 64 Grad, um es ruhen zu lassen. Kerntemperatur für Medium Rare: 46 Grad; Medium 52 Grad. Prinzipiell sollte man sein Fleisch mit feinem Salz etwa drei Minuten vor dem Braten würzen um etwas Fleischsaft an die Oberfläche zu holen. Das gibt beim Grillen eine schöne Karamellkruste. Muss das fertig gegrillte Fleisch auf den Gast warten, dann bei 60 Grad im Ofen lassen. So schmeckt es sogar noch nach fünf Stunden gut.

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