Zutaten: 500 g weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, Salz, 1 TL Zucker, 1 Bund Frühlingszwiebeln; Marinade: 1 EL Kräuteressig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Öl; Vegapesto: 1/2 Bund gemischter Kräuter, 1 Becher Creme fraiche, 100 g Parmesan, Kräutersalz
Zubereitung: Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel dünn schälen. Spargel in Salzwasser mit Zucker 20 Min. garen.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs halbieren und nach 10 Min. zum Spargel geben. Für die Marinade Essig mit 3 EL Spargelwasser, Salz und Pfeffer verrühren. Das Gemüse auf einer Platte anrichten, die Marinade darüber geben und 30 Min. ziehen lassen.
Für das Pest Kräuter waschen, trockentupfen, fein hacken und mit Creme fraiche pürieren. 50 g Parmesan raspeln und unter die Creme rühren, mit Salz abschmecken.
Übrigen Parmesan hobeln und vor dem Servieren über den Spargelsalat geben. Vegapesto dazu servieren.
Tipp: Ungeschälter Spargel kann problemlos mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, wenn die Stangen in ein feuchtes Tuch gewickelt sind. Spargel eignet sich sogar zum eingefrieren. Dazu werden die Spargelstangen nach dem Schälen in Alufolie oder Folienbeutel verpackt und können so bis zu 6 Monate im Gefriergerät gelagert werden. Den gefrorenen Spargel in siedendes Salzwasser mit etwas Zucker geben.
