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Eine Stunde in der bekanntesten Brauerei

Redakteur Benjamin Neumaier hat sich eine Stunde hinter den Kulissen der Brauerei Schneider in Kelheim umgesehen.
von Benjamin Neumaier

Brauer Bernhard Nagy ist Chef bei der offenen Gärung. Foto: Neumaier
Brauer Bernhard Nagy ist Chef bei der offenen Gärung. Foto: Neumaier

Kelheim.Braumeister, Qualitätssicherer und ein ganz besonderes Rezeptbuch – unser Redakteur Benjamin Neumaier hat sich eine Stunde hinter den Kulissen der Brauerei Schneider in Kelheim umgesehen und interessante Einblicke erhalten.

9.34 Uhr: Die Qualität muss passen

Christian Seidl überprüft zusammen mit seinen Mitarbeitern alles, was in der Brauerei Schneider angeliefert wird oder sie verlässt. „Das beginnt schon beim Anbau der Grundzutaten auf dem Feld, geht beim Malz oder auch den Etiketten weiter und endet natürlich beim Bier“, sagt Seidl. 20 000 Proben nehmen der Leiter der Qualitätssicherung und seine Kollegen pro Jahr, werten dabei 180 000 Messparameter aus. „Neben dem Sudhaus sind wir das Herzstück der Brauerei. Schließlich muss die Qualität weltweit, egal in welches Land wir liefern, gleich und natürlich optimal sein.“

Christian Seidl, Leiter Qualitätssicherung bei Schneider Weisse, testet Malz und erklärt, was täglich im Labor zu tun ist.

Christian Seidl, Leiter Qualitätssicherung bei Schneider Weisse, testet Malz und erklärt, was täglich im Labor zu tun ist. Video: Neumaier

9.43 Uhr: Im Sudhaus hat es bis zu 40 Grad

Florian Pügerl überwacht im Sudhaus die Maisch- und Läuterbottiche, die Würzpfanne und den Whirlpool. Pro Sud werden 32 000 Liter Bier gebraut. „Im Drei-Schicht-System“, sagt Pügerl. „Nach vier Stunden ist ein Sud fertig, wir schaffen also zwei pro Schicht. Am Tag sind das maximal sechs Sude oder 192 000 Liter.“ Gebraut wird von Montag bis Donnerstag. Im Sommer hat es im Sudhaus bis zu 40 Grad, im Gärkeller daneben nur 15, im Lagerkeller gerade fünf Grad. „Da muss man sich als Brauer dran gewöhnen“, sagt Pügerl. „Mittlerweile macht es mir nichts mehr aus, aber anfangs bin ich schon mal krank geworden.“

Ein 360-Grad-Blick ins Sudhaus

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9.49 Uhr: Sieben Tage lang offene Gärung

Bernhard Nagy hebt im Gärkeller gerade die obergärige Hefe ab – „dadurch verliert das Bier an Bitterkraft“, sagt er. Fünf bis sieben Tage lagern die Schneider-Biere hier in offenen Tanks zur Hauptgärung – die Hefe baut bei der Gärung den Malzzucker ab und wandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure. „Das ist ein sensibler Prozess, schon kleine Verunreinigungen lassen das Bier schlecht werden, sagt Nagy. Insgesamt ist er im Gärkeller Herr über maximal 512 000 Liter Bier, „wenn alle 16 Bottiche befüllt sind. Im Sommer, der Hochsaison, befüllen wir manche sogar zweimal am Tag – das alkoholfreie Bier muss nur ganz kurz lagern.“

Brauer Bernhard Nagy zeigt im Video die offene Gärung bei der Brauerei Schneider Weisse in Kelheim:

Brauer Bernhard Nagy zeigt im Video die offene Gärung bei der Brauerei Schneider Weisse in Kelheim. Video: Neumaier

9.57 Uhr: Rund 40 000 Flaschen rasen pro Stunde durch die Abfüllanlage

Es ist laut in der Abfüllhalle. Nicht nur die Maschinen und schier endlosen Fließbänder geben ein sonores Brummen von sich, darunter mischt sich auch das beständige gläserne Klackern der aneinander stoßenden Bierflachen. Für Günter Uhl sind diese Geräusche Alltag. „Da gewöhnt man sich nach ein paar Jahren dran“, sagt der Produktionsleiter der Brauerei. Kaum zu glauben: Bis zu 40 000 Flaschen laufen pro Stunde durch die unterschiedlichen Stationen der Abfüllanlage: Erste Etappe nach der händischen Vorsortierung ist der automatische Auspacker, der die Flaschen auf das Fließband stellt. Dann geht es ab in die Waschmaschine, nach 20 Minuten und mehreren Waschvorgängen weiter in den Spector, der mittels Hochfrequenzkameras auch kleinste Verunreinigungen und Schäden entdeckt. Dann werden die Flaschen befüllt, etikettiert und abgepackt – in Kästen und auf Paletten. Dann geht es zur Flaschengärung ins Logistik-Zentrum nach Saal. „In der Hochsaison schaffen wir 384 000 Flaschen pro Tag“, sagt Uhl.

Günter Uhl, Produktionsleiter bei Schneider Weisse, erklärt die Abfüllung in der Brauerei:

Günter Uhl, Produktionsleiter bei Schneider Weisse, erklärt die Abfüllung in der Brauerei. Video: Neumaier

10.09 Uhr: Das Rezept, von dem alles ausging

Was so wertvoll ist, dass es im Museum der Brauerei in einem Tresor gelagert wird? Das Rezeptbuch von Brauereigründer Georg I. Schneider. Darin steht in Handschrift das Ur-Rezept von Schneiders Original, nach dem noch heute gebraut wird. Das Büchlein liegt dort, deutlich sicht- und doch unerreichbar, unter zwei LED-Strahlern und hinter einer dicken Sicherheits-Glasplatte. „Das hätten einige wohl gern“, sagt Stephan Butz von der Brauerei. „Es gibt nämlich immer wieder Hobbybrauer, die sich daran versuchen, unser Original zu brauen, so das Rezept herauszufinden und es im Internet zu posten. Geschafft hat es noch keiner.“

Dagmar Weger erzählt etwas über das erste Rezeptbuch von Brauerei-Gründer Georg I. Schneider:

Dagmar Weger erzählt etwas über das erste Rezeptbuch von Brauerei-Gründer Georg I. Schneider. Video: Neumaier

10.21 Uhr: Hier laufen die Fäden zusammen

Bei Hans-Peter Drexler laufen die Fäden zusammen. Der technische Leiter der Brauerei Schneider koordiniert alle technischen Abläufe, kümmert sich um die Entwicklung neuer Projekte, neue Maschinen „und dass immer alles seinen gewohnten Gang geht, der Betrieb läuft“, sagt Drexler. 100 Menschen hat er dabei in die unterschiedlichsten Abläufe zu integrieren. „Wobei wir viele systematisierte Abläufe haben und die Dienstpläne in den einzelnen Abteilungen gemacht werden – das läuft. Kleinere Problemchen gibt es aber natürlich immer und für die bin ich dann unter anderem da.“

Technischer Betriebsleiter Hans-Peter Drexler erzählt, was täglich an Arbeit abfällt und welches besondere Projekt gerade umgesetzt wird:

Technischer Betriebsleiter Hans-Peter Drexler erzählt, was täglich an Arbeit abfällt und welches besondere Projekt gerade umgesetzt wird. Video: Neumaier

10.36 Uhr: Brauerei ohne Wirtshaus? Das geht nicht!

Seit 1994 ist Thomas Wieser Pächter der Gaststätte „Weisses Brauhaus“ und damit auch Teil der Brauerei Schneider. „Bei uns trifft sich Hinz und Kunz. Egal ob Touristen aus dem In- und Ausland, Brauereibesucher, Einheimische, Mitarbeiter der Brauerei oder auch der Chef“, sagt Wieser und fügt mit einem Schmunzeln hinzu: „Herr Schneider kommt natürlich ab und an zur persönlichen Qualitätskontrolle seiner Biere vorbei, das ist doch logisch.“ Für Wieser wäre die Brauerei ohne die Wirtschaft nicht denkbar: „In Bayern gehört zu jeder Brauerei ein Wirtshaus. Das ist Tradition.“

Thomas Wieser ist seit 1994 Pächter des Weissen Brauhauses - hier wird das Schneider-Bier ausgeschenkt. Und auch in der ganzen Welt...

Thomas Wieser ist seit 1994 Pächter des Weissen Brauhauses - hier wird das Schneider-Bier ausgeschenkt. Und auch in der ganzen Welt... Video: Neumaier

Zur Brauerei:

Gegründet wurde die Brauerei 1872 von Georg Schneider I., dem Ur-, Ur-, Urgroßvater des Geschäftsführers Georg VI. Geleitet wird die Brauerei traditionell in der männlichen Linie. Daher auch kommt die Firmenbezeichnung: Schneider Weisse Georg Schneider & Sohn.

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