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Forschungsprojekt

Spitzen-Chemie für Abensberger Spargel

Regionale Qualität hat ihren Preis. Das lockt Betrüger an. Ihnen wollen Hamburger Wissenschaftler das Geschäft verderben.
Von Martina Hutzler

Frisch geerntet, reisen jedes Jahr Proben von Abensberger Spargel nach Hamburg ins Forschungslabor. Foto: Archiv
Frisch geerntet, reisen jedes Jahr Proben von Abensberger Spargel nach Hamburg ins Forschungslabor. Foto: Archiv

Abensberg.Was macht den Abensberger Spargel so typisch? Als Konsumentin muss Marina Creydt passen. Als Lebensmittelchemikern aber hofft sie, nächstes Jahr eine Antwort geben zu können. Mehrere Forscher der Universitäten Hamburg und Tübingen suchen praxistaugliche Analyse-Methoden, mit denen sich Herkunftsangaben bei Spargel überprüfen lassen.

Der Boden ist ein Faktor, der Einfluss nimmt auf den Geschmack von Spargel. . Foto: Archiv
Der Boden ist ein Faktor, der Einfluss nimmt auf den Geschmack von Spargel. . Foto: Archiv

Im Supermarkt ist es oft zu sehen: Spargel aus renommierten Anbaugebieten ist teurer als Importware aus Polen oder Peru; teurer auch als deutscher Spargel ohne „geschützte geografische Angabe“. Genau diese definierte Regionalität ist vielen Verbrauchern aber einen Aufpreis wert: das Wissen um Herkunft, Anbaumethode, Qualitätsstandards. Wer Billigware umdeklariert, kann also im Groß- und Einzelhandel abkassieren. Um solchen Betrug zu entlarven, fehle es bislang an verlässlichen Methoden, begründet der „Forschungskreis Ernährungsindustrie e.V.“, warum unter seiner Regie von 2015 bis 2018 das Forschungsprojekt läuft.

Proben aus ganz Deutschland

Professor Dr. Markus Fischer, Direktor des (federführenden) Instituts für Lebensmittelchemie der Uni Hamburg, und die Wissenschaftlerin Marina Creydt interessieren sich dabei generell für Spargel mit geschützter geografischer Herkunft aus Deutschland – ob „Beelitzer“ oder „Abensberger“ oder „Fränkischer Spargel“.

Professor Dr. Markus Fischer ist  Direktor des beim Projekt federführenden Instituts für Lebensmittelchemie der Uni Hamburg. Foto:  Hamburg School of Food Science
Professor Dr. Markus Fischer ist Direktor des beim Projekt federführenden Instituts für Lebensmittelchemie der Uni Hamburg. Foto: Hamburg School of Food Science

Creydt klappert jedes Jahr Anbaugebiete bundesweit ab, auch drei „Abensberger Spargel“-Betriebe. Sie alle stellen Proben zur Verfügung, Bodenanalysen und Angaben zu Dünge- und Spritzmittel-Einsatz. Der Kühltransport nach Hamburg erfolgt unter handelsüblichen Bedingungen. Ausländische Vergleichsware wird vom Handel bezogen. Am Institut werden die Proben mit flüssigem Stickstoff auf -180 Grad schockgefrostet, vermahlen und gefriergetrocknet: So sind sie für die Analyse länger haltbar.

Frisch geerntet, reisen jedes Jahr Proben von Abensberger Spargel nach Hamburg ins Forschungslabor. Foto: Archiv
Frisch geerntet, reisen jedes Jahr Proben von Abensberger Spargel nach Hamburg ins Forschungslabor. Foto: Archiv

Von geschätzt 25 000 Substanzen, die Spargel enthält, sind rund 4000 messbar. Daraus suchen die am Projekt beteiligten Chemiker und Bioinformatike r derzeit nach Stoffwechsel-Produkten, die sich als „Marker“ eignen: solche, deren Anteil im Spargel messbar abhängt von der „Herkunft“, also etwa vom Mineralgehalt im Boden, den Niederschlägen, Temperaturen.

Sind geeignete Stoffwechselprodukte – zum Beispiel Zuckermoleküle, Aminosäuren oder fettartige Substanzen wie Phospholipide – gefunden, ist ein alltagstauglicher, halbwegs kostengünstiger Nachweis nötig. Die Forscher wollen mehrere analytische Techniken kombinieren, etwa die Massenspektrometrie und die Kernspinresonanz-Spektroskopie Beide „ergänzen sich gegenseitig in optimaler Weise“ und liefern sehr viele Details, erklärt Marina Creydt.

Spurensuche im Labor

  • Untersuchung:

    Spargel ist nicht gleich Spargel. Boden, Temperatur, Niederschläge etc. am Wuchsort bestimmen seine chemische Zusammensetzung mit. Diese lässt sich analysieren.

  • Hamburger Projekt:

    Ein Ansatz ist die Kernspinresonanz-Spektroskopie (NMR). Dabei wird, vereinfacht gesagt, eine Probe daraufhin untersucht, wie sich bestimmte Atome in einem Magnetfeld verhalten. Daraus lässt sichschließen, wer ihre „Nachbarn“ sind, also aus welchen Molekülen die Probe besteht. Ansatz zwei: die Hochauflösende Massenspektrometrie. Die Moleküle einer Probe werden geladen (ionisiert). So lassen sie sich „wiegen“. Aus den festgestellten Massen lässt sich schließen, welche Molekülen wie häufig in der Probe vorkommen. Vergleichend eingesetzt wird auch die

  • Isotopen-Analytik:

    Viele Atome wie Sauerstoff oder Kohlenstoff kommen in der Natur in mehreren „Varianten“ (Isotopen) vor. Bei einigen geeigneten Atomarten lässt der zugehörige Isotopen-Mix darauf schließen, wo eine Pflanze aufgewachsen ist. Diesen „Isotopen-Fingerabdruck“ setzt z.B. das bayerische Institut für Ernährungswirtschaft zur Überprüfung von Herkunftsangaben ein. (hu)

Letztlich will man Spargel aus jedem Gebiet ein chemisches Profil zuordnen können, das ähnlich eindeutig ist wie ein menschlicher Fingerabdruck. Das wird, so scheint es derzeit, umso schwieriger, je näher beieinander die Anbaugebiete liegen: Hier scheinen die Spargelunterschiede geringer als etwa im „interkontinentalen“ Vergleich. Aber auch an ein und demselben Standort kann die chemische Analyse von Jahr zu Jahr abweichen. Auch dies müsste in eine Vergleichs-Datenbank einfließen, mit deren Hilfe später Kontrolleure die Herkunft einer analysierten Probe bestimmen können.

Die Lebensmittelchemikerin Marina Creyd sucht nach Analysemethoden, um die Herkunft von Spargel sicher feststellen zu können. Foto:  Hamburg School of Food Science
Die Lebensmittelchemikerin Marina Creyd sucht nach Analysemethoden, um die Herkunft von Spargel sicher feststellen zu können. Foto: Hamburg School of Food Science

Anbauer verfolgen die Forschungsarbeit aufgeschlossen, aber auch skeptisch. Der Spargelhof Kügel in Abensberg ist einer von dreien, die jährlich Proben bereitstellen, bestätigt Büromitarbeiterin Angela Keilhack. Mit falsch etikettierten Billig-Produkten sei man aber noch nicht konfrontiert worden, ergänzt sie. Fest überzeugt ist sie indes, dass Spargelgeschmack von der Herkunft abhängt. Auf einem Messestand habe sie mal Importware probiert – „der hat nur nach Wasser und Spritzmittel geschmeckt!“

Zweifel an der Praxistauglichkeit

Josef Gabelsberger aus Offenstetten nimmt ebenfalls am Projekt teil. Er befürchtet aber, „dass das alles zu kompliziert und aufwendig ist“. Den Verdacht freilich, dass Spargel falsch vermarktet, bei Herkunftsangaben betrogen wird, „den hört man schon. Aber man kann es halt nicht beweisen“. Auch wenn das im Interesse der ehrlichen Erzeuger wäre.

„Abensberger Spargel“ ist eine nach EU-Recht geschützte Herkunftsangabe. Foto: Archiv
„Abensberger Spargel“ ist eine nach EU-Recht geschützte Herkunftsangabe. Foto: Archiv

Bei Verdachtsfällen aktiv wird das Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte an der bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. Die Fallzahlen seien aber gesunken, sagt Institutsleiter Peter Sutor. Vor 10, 15 Jahren stammten erst 35 bis 60 Prozent des Spargels auf bayerischen Tellern auch aus bayerischem Anbau – der Rest wurde importiert. Seit die Anbauer Verfrühungsmethoden wie Folien einsetzen, steigerten sie diesen „Selbstversorgungsgrad“ auf – je nach Witterung – 65 bis 90 Prozent. Das verdrängte die ausländische Konkurrenz, senke also das Betrugspotenzial.

Dennoch lässt das Institut immer wieder mal Spargel auf Herkunft untersuchen, derzeit per Isotopen-Analytik. Ob diese oder die Methoden aus Hamburg: Ein 100-prozentiger, gerichtsfester Betrugsnachweis bleibe schwierig, schätzt Sutor. Ein viel größeres Betrugspotenzial beobachtet er übrigens bei – Knoblauch! Wer etwa Billigware aus China in teuren Bio-Knofl aus Sizilien umdeklariert, könne mit einer 25-Tonnen-Fracht bis zu 70 000 Euro Gewinn einstreichen. Daher fände es Sutor schön, wenn das Hamburger Projekt „billige, einfach validierbare Untersuchungsmethoden ergäbe, die sich auf verschiedene Gemüsearten übertragen lassen“.

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