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Spargel und die Sache mit den Servietten

Leinen los für den Küchennachwuchs in der Kombüse des Fahrgastschiffes Altmühlperle mit Angela La Mantia und Andreas Lobers
Von Evi Schmidl

Die Kelheimer Miniköche kochen auf dem Fahrgastschiff Altmühlperle Spargel mit Sauce Hollandaise und Schweinefilet.

Kelheim.An Bord der „MS Altmühlperle“ ist für den Ansturm der Miniköche alles gerüstet. Angela La Mantia, Küchenchefin bei der Personenschifffahrt Steibl, hält zuerst die Rezepte, dann das Zepter fest in der Hand. Im Service freut sich Restaurantmeister Andreas Lobers auf die ihm längst vertraute Aufgabe des Lehrens.

„Das kriegen wir schon hin“ ist die Losung. Die Kinder trudeln ein, Beate Schneider und Kerstin Dorner teilen die 13 Kinder, mittlerweile küchenfertig gekleidet, in zwei Gruppen und los geht’s. Lisa aus Ihrlerstein erzählt auf dem Weg in den Schiffsbauch: „Ich hab mir fest vorgenommen den Kurs zu Ende zu bringen. Sonst war ja alles umsonst“. Nicht wirklich prickelnd seien die Theoriestunden. „Gehören halt dazu,“ ist seufzend zu hören.

Jedes Kind bekommt ein Handtuch „zum Hände abtrocknen und außerdem kann es als Topflappen benutz werden“, erklärt die Köchin. Eigentlich könnte es los gehen mit Kartoffel- und Spargel schälen. Doch halt, Schäler und Messer liegen noch eine Etage höher.

Spargelschälen ist gar nicht so leicht.
Spargelschälen ist gar nicht so leicht. Foto: Schmidl

Nachdem jeder sein Werkzeug hat, erklärt La Mantia mit viel Geduld wie es gemacht wird. „Sorgfältiges Schälen ist beim Spargel das Allerwichtigste“, lautet ihre Ansage. „Immer vom Kopf nach unten“. Spargelwasser wird aufgesetzt mit Salz, Zucker und Zitronenscheiben. Eifrig sind alle bei der Sache. Sogar Kartoffelschälen macht den Mädels und Jungs sichtlich Spaß.

Beim Zwiebelschneiden wird es „tränenreich“. Das gibt sich aber schnell wieder. Lilien, Michelle und Marco haben zum ersten Mal Spargel in der Hand. „Wichtig ist, die Schalen zu sammeln, daraus wird dann Suppe gekocht.“ Arbeitsplatz sauber halten nicht vergessen! Alles funktioniert fürs erste Mal wirklich gut. Constantin und Nick sind mit Kartoffelschälen dran. Dabei ist Zeit für einen kleinen Ratsch über die Schule.

Das Schweinfilet muss noch von den Sehnen „befreit“, in möglichst gleich große Stücke geschnitten und eingemehlt werden. Die Kartoffeln ins Salzwasser und anschließend in die Pfanne als Beilage für den Spargel.

Dann sind schon Dessert und der Salat an der Reihe: Erdbeeren werden gewürfelt, der Spargel für den Salat geschnitten, die Salatsauce zubereitet. Die künftigen Küchenchefs arbeiten Hand in Hand und La Mantia ist sichtlich begeistert und sagt: „Ich könnt’ das den ganzen Tag machen, so mit den Kindern“.

Oben im Service rauchen die Köpfe. Restaurantmeister Lobers fordert: „Jeder deckt seinen Platz ein“. Das gestaltet sich insgesamt nicht einfach. Tischdecken sollen, genau wie Gläser, Geschirr und Besteck fachgerecht aufgelegt werden. Dann komm für die Einen das Einfache, für die Anderen das Schwierige. „Ich will sechs verschiedene Arten von Serviettenfalttechniken sehen“, lautet die Aufgabe. Alle probieren was teils wirkliche „Technik“ teils eigene Fantasie ist. „Im gastronomischen Alltag müssen Servietten schnell und mit möglichst wenigen Handgriffen gefaltet werden“, lehrt Lobers. „Schließlich will sich niemand den Mund mit etwas abwischen, dass ein anderer schon hundert Mal in der Hand gehabt hat“, erklärt er. Nach 90 Minuten brauchen die künftigen Küchen- und Serviceprofis eine kleine Pause. Gruppen wechseln ihre „Arbeitsplätze“. In Kombüse und Service beginnt alles mit den Neuen wieder von vorne.

Bald aber schon zieht Speisenduft durchs Schiff. Im der Küche wird angerichtet, jeder schnappt sich seinen Teller und schon heißt es „Guten Appetit“.

Die Rezepte

  • Spargel mit Petersilienkartoffeln:

    Spargel schälen, in kochendem Wasser, verfeinert mit Butter, Salz, Zucker und Zitronenscheiben bissfest garen, Kartoffel schälen, in Salzwasser Kochen, dann in Butter anschmelzen und mit Petersilie verfeinern.

  • Sauce Hollandaise:

    Eigelb in eine Rührschüssel geben, Zitronensaft dazu, mit weißem Pfeffer und Salz würzen, ein Stück Butter im Topf schmelzen, oben schwimmenden Schaum abschöpfen, Butter abkühlen lassen, Eigelb über kochendem Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen, Butter langsam unterrühren

  • Gebratenes Schweinefilet:

    Filet von Fett und Sehnen befreien, in dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und im heißen Fett knusprig braten

  • Spargelsalat mit Erdbeeren:

    Gekochten Spargel in Stückchen Schneiden, Erdbeeren ebenso. Für das Dressing Salz, Pfeffer, Zucker, Himbeeressig und Öl gut vermengen. Abschmecken, lauwarmen Spargel und Erdbeerstückchen dazu geben.

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