Weihnachten Menü: Milchferkel, Maronen, Mousse

Riedenburg.Heilig Abend und der erste Weihnachtsfeiertag sind Gourmet-Koch Rüdiger Forst, seiner Frau und seinen Kindern heilig. Sie zählen zu den wenigen Tagen im Jahr, wo Forsts Landhaus in Riedenburg geschlossen hat. Traditionell fährt die Familie dann zu Forsts Eltern ins Oberfränkische. Gemeinsam mit seiner Mutter Friedegund steht der 54-Jährige dann in der Küche. Erst gibt es Weihnachtsgans mit Sauerkraut und „grüne Klös“, tags darauf Wildbraten.

Für die MZ-Leser hat Forst, der erst kürzlich unter anderem von den Machern des Restaurant-Führer „Gault&Millau“ 2016 empfohlen worden ist, ein Drei-Gänge-Menü zusammengestellt. Die Vorgabe: Die Zutaten sollten nicht allzu schwer zu bekommen und das Zubereiten nicht zu kompliziert sein.

Dass er Koch werden wollte, wusste Rüdiger Forst schon mit 13. Und an dem Wunsch bzw. seinem Beruf hat er nie gezweifelt. Auch wenn sich sein Vater anfangs gewünscht hätte, dass er Schreiner oder Ähnliches wird.

Die solide, klassische Küche lernte er ab 1978 beim Vater von TV-Koch Alexander Herrmann im oberfränkischen Wirsberg kennen. Das lag knapp 40 Kilometer von seinem Heimatort Konradsreuth bei Hof entfernt. Viele verwechseln dieses mit dem oberpfälzischen Konnersreuth. Schon oft hat der heute 54-Jährige den Unterschied erklären müssen.

Eckart Witzigmann eröffnete ihm die gehobene Küche. Zwei Jahre arbeitete er in dessen „Aubergine“ in München. Von dem Vorbild, das eine ganze Generation von Köchen ausbildete oder zumindest beeinflusst hat, nahm er aber auch mit, das aus einfachsten Zutaten Raffiniertes werden kann.

Von 1988 bis ins Jahr 2000 führte Forst zuerst mit einem Partner, dann fünf Jahre alleine, das „Historische Eck“ in Regensburg. Dort erkochte er den ersten Michelin-Stern für die Oberpfalz. Seit April 2014 führt er Forsts Landhaus in Riedenburg. Davor arbeitete er unter anderem als Küchenchef im Brauereigasthof in Eichhofen.

Natürlich sind Auszeichnungen von namhaften Gourmet-Gastroführern eine persönliche Bestätigung, sagt Rüdiger Forst. Aber immer im Hinterkopf zu haben, dass nun ein Michelin-Stern hermüsse, sei kontraproduktiv. In seinem neuen Restaurant will er in erster Linie für sich, aber auch für Riedenburg neue Akzente setzen.

Die Nennung in überregionalen Restaurant-Führern sei da eine gute Möglichkeit, entsprechend Aufmerksamkeit zu bekommen. Dennoch wolle er nicht zu teuer und zu abgehoben kochen. Deshalb gibt’s u.a. sonntags auch den klassischen Sonntagsbraten.

Sein Beruf ist seine Passion, und die steht für ihn an erster Stelle. Dafür hat er manch runden Geburtstag der Eltern und sogar Hochzeiten von Geschwistern verpasst, weil er arbeiten musste.

Umso wichtiger sind dem 54-Jährigen die zwei freien Tage an Weihnachten. Dann steht er mit seiner Mutter am Herd, spielt mit den Geschwistern Schafkopf und genießt die Zeit mit der Familie.

Kastaniensuppe mit Rosmarin und gerösteten Walnüssen

Zutaten (für acht Personen): 50 Gramm Butter, eine halbe Zwiebel, 1 EL Rosmarinnadeln, 500 Gramm Maronen geschält, ein Achtel Liter Weißwein, 1,3 Liter Geflügelfond, 1 Liter Sahne, Salz, Zucker; für die Suppeneinlage: 8 EL gehackte, geröstete Walnüsse, 8 EL Weißbrotwürfel in Butter hellbraun geröstet.

Zubereitung: Zwiebel in der Butter anschwitzen, Rosmarinnadeln und geschälte Maronen zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen, etwa 15 Minuten köcheln lassen, Sahne zugeben, nochmals aufkochen, pürieren, mit Salz und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren geröstete Walnüsse und Weißbrotwürfel zugeben.

Milchferkelkeule mit Selleriepüree und Korianderkarotten

Zutaten (für sechs Personen): Milchferkel: 2x 750 Gramm Milchferkelkeule, Salz, Pfeffer, 300 Gramm Röstgemüse (Zwiebel, Karotten- und Selleriewürfel), 2 EL Knoblauch, Thymian und Orangenschale gehackt, 2 EL Öl, 20 Gramm Butter, 1,25 Liter Geflügelbrühe;

Selleriepüree: 500 Gramm Sellerieknolle in Ein-Zentimeter-Würfeln, 1 EL Zucker, ein Spritzer Zitrone, 40 Gramm Butter, 100 Gramm geschlagene Sahne, Prise Salz;
Korianderkarotten: 18 Karottenspitzen, Salz, Zucker, halber TL Korianderkörner gemahlen, 40 g Butter.

Zubereitung: Milchferkel: Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch, Thymian und Orangenschale hacken und die Keule damit einreiben; in Öl und Butter anbraten, dann bei 150 Grad Celsius in den Backofen geben; nach 30 Minuten das Röstgemüse zugeben und weitere 45 Minuten schmoren. Zwischendurch mit Geflügelbrühe ablöschen, damit das Gemüse nicht zu viel Farbe annimmt. Dann Keule herausnehmen und warm stellen.

Den Bratansatz mit einem Liter Geflügelfond ablöschen und einreduzieren. Passieren, nochmals aufkochen lassen und mit etwas Stärke binden. Orangenabrieb, etwas Knoblauch und Thymian gezupft in die Sauce geben, abschmecken.

Fürs Püree den Zucker honigfarben karamellisieren, mit etwas Wasser und Zitronensaft ablöschen; Selleriewürfel und die Butter zugeben, alles weichkochen, so das die Flüssigkeit einreduziert ist. Mit Mixstab oder Küchenmaschine pürieren, erhitzen, die Schlagsahne unterheben und abschmecken.
Für die Korianderkarotten Karottenspitzen schälen und in Salzwasser blanchieren; in Butter erwärmen, den gemahlenen Koriander zugeben, eventuell einen Spritzer Orangensaft, abschmecken.

Anmerkung: Ein Milchferkel ist ein (junges) Spanferkel. Wer kein Schweinefleisch mag, kann dasselbe Rezept auch für eine Lammkeule verwenden. Die Garzeit verlängert sich entsprechend, mindestens um eine halbe Stunde.

Schokoladen-Orangencreme mit Gewürzbirnen

Zutaten (für sechs Personen): Für die Gewürzbirnen: drei Birnen geschält, entkernt und in Spalten geschnitten, 300 ml Birnensaft, 100 ml Weißwein, etwas Limettensaft, 1 Vanilleschote, 2 Nelken, 1 Zimtstange, Für die Creme: 250 Gramm Sahne, Mark einer Vanillestange, 4 Eigelb, 70 Gramm Zucker, 3 Blätter Gelatine, 30 Gramm Schokolade, Abrieb einer Orange, 20 ml Grand Marnier, 6 Eiweiß, 2 EL Schokospäne.

Zubereitung: Gewürzbirnen: Birnenspalten mit Vanilleschote, Nelken und Zimtstange in Birnensaft, Weißwein und einem Spritze Limettensaft aufkochen und mit Stärke leicht binden, Birnen im Sud garziehen lassen.

Für die Creme: 250 ml Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen, parallel vier Eigelb mit 50 g Zucker verrühren, dann beides zusammenrühren und über Hitze kurz rühren, bis es Bindung hat. Die aufgelöste Gelatine und 30 Gramm Schokolade in die warme Masse einrühren, solange rühren, bis die Masse erkaltet ist, dann Orangenabrieb und 20 ml Grand Marnier zugeben, dann parallel sechs Eiweiß und 20 Gramm Zucker cremig schlagen, zusammen mit 2 EL Schokospänen unter die Masse heben. Abfüllen und 1,5 Stunden kalt stellen.Tipp: Creme kann auch am Tag vorher zubereitet werden.

Weitere Festtagsrezepte zum Nachkochen finden Sie hier.

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Beate Weigert