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Freude für den Gaumen und den Globus

Sieglinde Röll zeigt, wie „Klimaküche“ geht. Und weiht Interessierte ein in die Kunst, Reste schmackhaft zu verwerten.
Von Beate Weigert

  • Restl verwertet und frisch gekocht. Die Teilnehmerinnen nach getaner Arbeit. Fotos: Weigert
  • Die Teilnehmerinnen sind routinierte Köchinnen.
  • Auch Tipps zur Resteverwertung gab es.
  • Gelbe Rüben-Dickmilch-Mix
  • Knödelsalat mit Mozzarella

Saal.Deutsch, mexikanisch, italienisch, asiatisch, griechisch. Dem kreativen Hobbykoch sind kaum Grenzen gesetzt. Die Zutaten stammen aus Sri Lanka, Argentinien, Thailand, der Toskana oder aus Zypern. Kurz: wir kaufen rund um den Globus ein und alles ist das ganze Jahr über verfügbar. Erdbeeren oder Spargel im Winter. Kein Problem in der globalisierten Einkaufswelt. Nur für einen ist die schier grenzenlose Freiheit der Verbraucher nicht so prickelnd – fürs Klima.

Die Kursleiterin kennt sich aus

Laut Experten geht etwa ein Fünftel aller klimaschädlichen Stoffe zulasten unserer Lebensmittel. Wie sie produziert, transportiert und gelagert worden sind. Ein Kurs, organisiert von der Klimaschutzstelle im Landkreis Kelheim und der Katholischen Erwachsenenbildung, mit dem Schlagwort „Klimaküche“ wollte zeigen, dass es auch klimafreundlich geht.

Sieglinde Röll
Sieglinde Röll

Die Kursleiterin hätte nicht besser passen können. Sieglinde Röll aus Sandharlanden ist nicht nur Hauswirtschaftsmeisterin, sie ist mit ihrer Familie vor fünf Jahren auch unter die Selbstvermarkter gegangen. Saisonales Gemüse zum Kaufen und Selberpflücken hat sie im Angebot. „Privat schaue ich, dass ich alles, was ich brauche im Umkreis Regensburg-Ingolstadt bekomme“, sagt Röll. Und bei den meisten Produkten funktioniert das sehr gut – auch über das Netzwerk der Selbstvermarkter.

Mengenbewusst kochen

  • Mengen:

    Oft ist es schwer, die richtige Menge für eine Mahlzeit abzuschätzen, weiß Hauswirtschaftsmeisterin Sieglinde Röll. Daher wird oft zu viel eingekauft und auch zu viel gekocht. Röll hat Anhaltspunkte zusammengetragen.

  • Suppen

    Suppe (als Vorspeise/Grundmenge 250 Gramm pro Person), Suppe (als Hauptgericht/bis zu 500 g/Person);

  • Fleisch

    Fleisch mit Knochen/150 bis 250g; ohne Knochen/125 bis 150g; kurzgebraten od. Hackfleisch 125 bis 200g; in Soße/Eintopf 100 bis 150g;

  • Fisch:

    im Ganzen; 200 bis 300 g; Filet 150 bis 200 g;

  • Huhn:

    gebraten 300 bis 400 g; Geschnetzeltes, Frikassee 150 bis 200 g.

  • Gemüse:

    als Beilage, küchenfertig 150 bis 200 g; Rohkost 100 bis 150 g; Tiefkühlgemüse/Konserve als Beilage 150 bis 200 g.

  • Salat:

    Blattsalat 45 bis 75 g, Rohkostsalat 70 bis 125 g

  • Kartoffeln

    (ungeschält): als 200 bis 220 g, als Hauptgericht 300 bis 400 g, Püree fertig zubereitet 200 bis 250 g.

  • Reis:

    Hauptgericht 60 bis 80 g; Beilage 40 bis 50 g; Suppeneinlage 10 bis 15 g.

  • Nudeln/Teigwaren:

    Hauptgericht 100 bis 125 g; Beilage 60 bis 80 g; Suppeneinlage 10 bis 15 g;

  • Hülsenfrüchte:

    Eintopf, Beilage 60 bis 90 g.

  • Obst:

    roh – als Dessert oder Zwischenmahlzeit 125 bis 150 g; Kompott, fertig zubereitet 100 bis 150 g; Trockenfrüchte 50 bis 60 g.

  • Süßspeisen:

    als Dessert 100 bis 150 g; Reis als Süßspeise 50 bis 60 g ungekocht.

  • Käseauswahl:

    Dessert 125 bis 150 g

  • Das hat im September Saison:

    Äpfel, Auberginen, Birnen, Blumenkohl, Brokkoli, Feldsalat, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Grünkohl, Gurken, Heidelbeeren, , Johannisbeeren, Kartoffeln, Kohl, Kohlrabi, Kopfsalat, Kürbis, Lauch, Mangold, Maroni, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Pflaumen, Rucola, rote Beete, Sellerie, Spinat, Steinpilze, Steckrüben, Tomaten, Wirsing, Zucchini, Zwiebeln.

Am Dienstagabend hat Röll ihr Wissen in Sachen „Klimaküche“ an elf interessierte Frauen in der Saaler Schulküche weitergegeben.

Klimaschutz beim Kochen? Ja, das geht und ist gar nicht so kompliziert, wie es sich vielleicht anhören mag. Sieglinde Röll bringt es kurz und knapp auf den Punkt: „Klimaküche – das heißt regional, saisonal, hauptsächlich pflanzlich, möglichst ökologisch und mit frischen Zutaten.“

Spätzlepfanne mit Gemüse
Spätzlepfanne mit Gemüse

Und es heißt auch – weniger bis gar nichts wegwerfen, also die Restl verwerten. Die mitgebrachten Rezepte (siehe Infokasten) – es sind stattliche zehn – die an diesem Abend in der Saaler Schulküche ausprobiert werden, sind auf alle Aspekte ausgerichtet. Unter anderem werden eine Kartoffelsuppe mit Räucherforellen-Einlage gezaubert, Bulgar-Gemüse-Bratlinge mit Gurken-Quark-Dip oder ein herzhafter Erdäpfel-Käs.

Doch bevor es an den Herd geht, gibt es von der Expertin ein wenig theoretischen Input zur Klimaküche und auch wie man beim Kochen selbst Energie sparen kann.

Regional geht auch süß: Heidelbeerkuchen
Regional geht auch süß: Heidelbeerkuchen

Wer etwa jährlich auf 30 Kilo Obst und Gemüse aus fernen Landen verzichtet, der kann rund 250 Kilo CO einsparen. „Meist ist regionale und saisonale Ware auch noch günstiger als importierte“, so Röll. Obendrein schmeckten diese ohne langen Transport und lange Lagerung besser, weil sie in der Regel frisch geerntet wurden. Und der Kunde kann beim Erzeuger am Wochenmarkt oder im Bauernladen genau erfahren, wie das Produkt angebaut oder hergestellt worden ist.

Viele „Klimaküchen“-Experten verteufeln Butter und Fleisch völlig. Dem kann Sieglinde Röll nicht ganz zustimmen. „Für mich ist Butter immer noch das gesündere Nahrungsmittel“, sagt sie. Am Ende müsse jeder selbst wissen, wo für ihn die Grenze sei oder wo weit er für sich in Sachen „Klimaküche“ geht. Zutaten wie Zitrone, Muskat oder Pfeffer sind für Röll völlig in Ordnung. Und ab und an ein schönes Stück Fleisch, das qualitätvoll und regional erzeugt worden ist auch.

Am Rande verrät die Hauswirtschaftsmeisterin noch eins. Weil sie industriell groß gezogene Puten und anderes Geflügel nicht essen mag, hält sie sich nun selbst welche.

Eine Mission bleibt jetzt noch übrig

In der Zwischenzeit schnibbeln die Kursteilnehmerinnen – allesamt routinierte Köchinnen – für das ihnen zugeteilte Gericht. Am Ende wartet eine Tafel mit leckeren Gerichten. Von der Suppe bis zum Heidelbeer-Kuchen. Nun blieb für die ein oder andere nur noch eine Mission: Den Rest der Familie dafür begeistern. „Meinem Mann wär’ das hier zu gemüselastig“, murmelt eine Teilnehmerin. Die Nachbarin nebenan nickt und grinst.

Das Wochen-Tagebuch mit den Erfahrungen aus der MZ-Redaktion bei der 50-km-Diät erscheint in der kommenden Woche.

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