In diesem Jahr feiern nicht nur die Kelheimer Schmankerlwochen 20-jähriges Jubiläum, auch der Gasthof Kellner ist seit zehn Jahren als Schmankerl-Wirt dabei. Jahr für Jahr lässt sich Küchenchef Manuel Kellner pfiffige Gerichte einfallen, um seine Gäste zu überraschen.
Unter dem Motto „Back to the roots: saisonal, regional, bayerisch genial“ kredenzt der Koch aus den bisherigen Schmankerl-Speisekarten Klassiker neben neuen Schmankerln. Die Schmankerl-Karte liegt abends auf. Es empfiehlt sich zu reservieren.
Zwiebeln schneiden
Schneiden Sie zunächst 150 g Zwiebeln in grobe Würfel sowie Lauch, Sellerie, Staudensellerie und Karotten in walnussgroße Stücke. Anschließend wird das Gemüse mit den Karkassen in einem Topf angeschwitzt. Geben Sie eine halbe angedrückte Knoblauchzehe sowie Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Fenchelsamen und Nelken hinzu und löschen das Ganze mit 200 ml Wermut ab. Lassen Sie die Flüssigkeit reduzieren und gießen anschließend mit ca. 1 Liter kaltem Wasser auf. Geben Sie im nächsten Schritt die Tomaten sowie Rosmarin und Thymian hinzu und lassen das Ganze langsam aufkochen. Mithilfe einer Lochkelle das aufsteigende Eiweiß abschöpfen und für etwa 15-20 Minuten ziehen lassen. Den fertigen Fond durch ein Passiertuch gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fischfond aufkochen und mit der angerührten Tapiokastärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Zum Schluss wird das Olivenöl langsam mit einem Zauberstab in den Fond eingemixt und mit Zucker, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Im zweiten Schritt schälen Sie 500 g gekochte und abgekühlte Kartoffeln und drücken sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Die Kartoffelmasse wird mit 100 g geriebenen Parmesan, 160 g Mehl, einem Ei, einem Eigelb sowie mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss vermischt und zu einem glatten Teig verknetet. Bestreuen Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und formen Sie aus dem Kartoffelteig etwa 2 cm dicke Rollen. Mit einem scharfen Messer die Rolle in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, diese zu Kugeln formen und die Oberfläche mit einer Gabel eindrücken.
Für die Beilage schälen Sie das Gemüse, schneiden es auf die gewollte Größe und blanchieren es in Salzwasser. Schrecken Sie das Gemüse mit kaltem Wasser ab. Im Anschluss werden die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite gebraten. Sobald der Wolfsbarsch beginnt, am Rand weiß zu werden, 2 Esslöffel Butter sowie Rosmarin und Thymian hinzugeben. Nehmen Sie nun die Pfanne vom Herd und drehen die Fischfilets auf die Fleischseite. Gießen Sie die braune Butter mehrmals über die Filets und lassen Sie diese bis zum gewünschten Gargrad ziehen.
Gnocchi goldbraun anbraten
Braten Sie die Gnocchi in einer hohen Pfanne mit Olivenöl goldbraun an, wie beispielsweise Fingernudeln. Danach das Gemüse hinzugeben und kurz durchschwenken. Anschließend das vorbereitete Fisch-Olivenölsüppchen hinzufügen und aufkochen lassen. Zum Schluss in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und den gebratenen Fisch daraufsetzen und mit einer Zitronenscheibe garnieren. Kleiner Tipp von Manuel Kellner: Verfeinern Sie die Gnocchi mit Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie, Estragon oder Kerbel.
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Küchenchef Manuel Kellner setzt auf regionale und saisonale Produkte. Foto: Lena Plapperer