MyMz
Anzeige

Essen

Junge Köche zaubern mit Kräutern

Petersilie, Kerbel oder Dill? Die Miniköche lernen im „Kaymers“ am Habsberg grüne Rezepte – und, dass weniger mehr ist.
Von Mario Geisenhanslüke

Bei den Neumarkter Miniköchen stand im Restaurant "Kaymers 59" im März die Kräuterküche auf dem Programm.

Habsberg.Kleiner, noch kleiner. Das lange Messer wippt hin und her. Hochkonzentriert hält Anica Schmidt den schwarzen Griff fest und drückt mit der zweiten Hand auf die Klinge, um die grüne Petersilie auf dem Schneidebrett zu zerkleinern. Gespannt schaut ihr Anna Finsterle über die Schulter. Die beiden Miniköche wissen: Zu grob dürfen die Kräuter nicht sein, die über das Fischfilet mit Kartoffel-Kräuter-Kruste gestreut werden sollen.

Miniko¨che lernen das Vorlegen

Beim sechsten Treffen des aktuellen Jahrgangs der Neumarkter Miniköche steht an diesem Dienstag „Kräuterküche mit Warenkunde“ auf dem Programm. Ein Blick in die Speisekarte lässt Gourmet-Herzen höherschlagen: Kräutersuppe, das verfeinerte Fischfilet, Kräutersalat und dazu ein – natürlich alkoholfreier – Mojito. Der Schlemmernachmittag im Restaurant „Kaymers 59“ am Golfclub in Velburg kann beginnen.

Ein weit gereister Profikoch

„Schmeckt es euch? Mehr Salz? Mehr Pfeffer?“, fragt Bernd Kollischan in die Runde. „Beides“, sagt einer der Miniköche sofort. Doch der Profikoch gibt zu bedenken, mit dem Pfeffer sollte man es langsam angehen lassen. „Das mag nicht jeder!“ Am Ende blubbert die grüne Kräutersuppe freudig auf dem Herd.

Kommentar

Der Küchentipp vom Profi

Allen, die nicht viel Zeit haben, empfiehlt Koch Bernd Kollischan die Zubereitung eines Kräuteröls. Das geht ganz einfach: Öl in einen Topf und nach dem...

Es sind praxisnahe Tipps wie diese, die die Ausbildung zum Minikoch für den Nachwuchs so spannend machen. Und im März haben sie mit Bernd Kollischan einen echten Profi als Gastgeber. „Kochen ist meine Passion“, sagt der 35-Jährige aus Nürnberg. Er leitet das Restaurant am Golfplatz erst seit kurzem, vorher hat er unter anderem in der Schweiz gearbeitet. Das Programm der Miniköche begeistert ihn. Es sei wichtig, den Kindern zu sagen, dass Essen nicht dick mache. „Auch Sahne macht nicht dick!“, stellt er klar. Es komme auf eine ausgewogene Ernährung an.

Bernd Kollischan in Aktion
Bernd Kollischan in Aktion Foto: Geisenhanslüke

Eine Station weiter in der großen Küche hat Mariusz Lipny die nächste Gruppe der jungen Köche um sich geschart. „Er zeigt mir viele Dinge, die ich noch gar nicht kannte“, sagt sein Chef über seinen polnischen Kollegen. Jetzt aber zeigt Lipny erst einmal den Miniköchen, wie das Fischfilet vorbereitet werden muss. „Nur ganz wenig Senf“, warnt er die Miniköche, als einer großzügig den Löffel in die gelbe Masse taucht. Einige Meter weiter bereitet Frieda Hollweck zusammen mit einer weiteren Gruppe den Salat zu.

Manchmal braucht man zum Kochen viel Kraft.
Manchmal braucht man zum Kochen viel Kraft. Foto: Geisenhanslüke

Für seinen Beruf macht Bernd Kollischan leidenschaftlich gerne Werbung. „Als Koch kannst du überall arbeiten – sogar auf einer Bohrinsel“, sagt er. Man könne sich die Welt anschauen und außerdem seien Köche überall gleich. „Du triffst interessante Menschen, die übrigens auch alle den selben Humor haben.“ Er hofft, dass der eine oder andere Minikoch in einigen Jahren das „Mini“ aus seiner Berufsbezeichnung streichen will.

Viel mehr, als nur das Kochen

Doch um ein Neumarkter Minikoch zu werden, reicht es nicht, nur kochen zu können. Für den kulinarischen Nachwuchs wird die ganze Palette aufgefahren: Also mixt Hiltrud Müller mit den Miniköchen noch einen leckeren „Virgin Mojito“, während Alexandra Schönfelder den jungen Köchen zeigt, wie man eine Faltenserviette faltet – und wie das richtige „Vorlegen“ funktioniert. Hier rollt dann schon einmal die eine oder andere Limette, die als Übungsobjekt herhalten muss, über den Tisch. Aber eines ist ja klar: Beim Kochnachwuchs muss nicht alles gleich auf Anhieb klappen.

Das passende Gewürz

  • Basilikum:

    Würzig, kräftig, leicht bitter, gut zu Tomatengerichten, Antipasti

  • Bohnenkraut:

    Scharf, leicht pfeffrig. Gut zu Lamm, Hülsenfrüchten, fetten Gerichten

  • Borretsch:

    Schmeckt leicht nach Gurke und passt zu Gurkensalat, Blattsalaten, Rohkost, zum Teil auch zu Fisch.

  • Brunnenkresse:

    Scharf, pfeffrig, intensiv nach Rettich. Gut zu Eiern, Räucherlachs, als Salat

  • Dill:

    Schmeckt leicht nach Anis, angenehm süßlich. Gut zu Kochfisch, Quark, Gurken

  • Estragon:

    Leicht pfeffrig, bitter. Gut zu Fisch, Eiern, hellem Fleisch, Artischocken, Spargel und Blumenkohl

  • Koriander:

    Schmeckt leicht süßlich, mild pfeffrig, nach Anis. Gut zu asiatischen Gerichten, Geflügel, Garnelen.

  • Lorbeer:

    Wird meist getrocknet verwendet und schmeckt leicht bitter. Gehört in jede gute Brühe und ist das Standardgewürz im Sauerkraut.

  • Quelle: Europa Miniköche

Zum Nachkochen: Kräutersuppe

Zutaten:

80 g gemischte Kräuter, z.B. Kerbel, Dill, Bärlauch, Thymian,Petersilie, Schnittlauch usw. – 200 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Schalotte, 1 EL Butter, 800 ml Gemüsebrühe, 2 Frühlingszwiebeln, 200 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kräuter waschen, trocken schütteln und ggf. die Blätter abzupfen. Für die Garnitur einige zur Seite legen. Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 15 Minuten köcheln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden. Mit den Kräutern zur Suppe geben, fein pürieren. Durch Sieb streichen, aufkochen, Sahne zufügen und je nach gewünschter Konsistenz einköcheln oder Brühe zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. nochmal mit dem Pürierstab aufschäumen, mit Kräutern garniert servieren.

Sie sind noch nicht registriert?

Neu registrieren

MessageBox

Nachricht