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Gastrotipp

Zarte Braten aus dem Holzofen

In seinem Gasthaus in Hollerstetten zeigt der als Mietkoch weit gereiste Herbert Schmitt, wie viel Zeit beim Kochen schmeckt.
Von Lothar Röhrl, MZ

Claudia Pirkl, die Schwester von Wirt und Koch Herbert Schmitt, servierte uns den Schweinebraten (l.) und die Rinderbacken. Foto: Röhrl
Claudia Pirkl, die Schwester von Wirt und Koch Herbert Schmitt, servierte uns den Schweinebraten (l.) und die Rinderbacken. Foto: Röhrl

Hollerstetten.Herbert Schmitt kommt viel herum: Von Hollerstetten zu den Olympischen Winterspielen 2014 in Sotschi oder wie neulich nach Turin. Das liegt daran, dass er nicht nur in Hollerstetten das Gasthaus „Zur Adelburg“ betreibt. Immer wieder wird er als Mietkoch engagiert. Dann gehört er etwa zum Team, das, wie in Sotschi geschehen, Eishockeyspieler aus aller Welt bekocht. Oder rund um ein Champions-League-Spiel in den Katakomben des acht Jahre alten „Juventus Stadions“ die „V.I.P.s“ kulinarisch verwöhnt. Am liebsten steht er jedoch in seiner eigenen Küche am Herd. Wohl auch, weil der mit Holz befeuerte Ofen, Baujahr 1974, für ihn etwas Besonderes ist. Denn Herbert Schmitt setzt auf unterschiedliche Temperaturen bei der Zubereitung der Speisen.

Die große Mode des Niedertemperaturgarens ist zwar schon einige Jahre her. Doch Herbert Schmitt schwört immer noch auf diese mit viel Zeit verbundene Art der Zubereitung. Braten im „Hauruck“-Stil ist nicht sein Ding.

Das schmeckt man den Gerichten auch an. Beim Schneiden mit dem Messer genügt zarter Druck und fast von alleine zerteilen sich die in satt machender Größe reservierten Scheiben Fleisch. Schmitt weiß auch, dass das Auge mitisst. Dementsprechend garniert kommt das Bestellte auf den Tisch. Da traut man sich gar nicht, mit dem schmackhaften Werk der Zerstörung zu beginnen.

„Oberpfälzer Schweinebraten wäi nan d’Oma schoo gemacht hod““

Zitat aus der Speisekarte

Natürlich musste bei uns zwei auch die Spezialität des Hauses dabei sein: „Oberpfälzer Schweinebraten wäi nan d’Oma schoo gemacht hod im Holzofen mit Erdäpfl und Gmoise, Kartoffelknödel und an kloan Solod“ wird dieses in dem Dialekt der Gegend auf der betont übersichtlichen Speisekarte angeboten. Das andere Gericht waren geschmorte Rinderbacken in Rotweinsauce in Kombination mit Semmelknödel. Damit wurde bewiesen, wie sehr sich Herbert Schmitt auf die Zubereitung von Rindfleisch spezialisiert hat. Die bei Kennern beliebten Backen hatten durch gekonntes Garen den gewünschten gelatine-artigen Zustand erreicht.

Wer Salat liebt, für den steht im Gasthaus Adelburg ein sehr reichhaltiges Gemüsebüffet zur Verfügung.

Informationen zum Lokal:

Gasthaus Zur Adelburg

  • Adresse:

    Zur Adelburg 4, 92355 Hollerstetten; Telefon: (0 94 97) 403; www.gasthaus-adelburg.de

  • Öffnungszeiten:

    Täglich außer Dienstag ab 9 Uhr bis in die Abendstunden; Mittagstisch nur an Sonn- und Feiertagen; an anderen Tagen ist das nach Vorreservierung möglich.

  • Weitere Infos:

    Barrierefreiheit ist gegeben, es gibt aber kein Behinderten-WC.

  • Preisbeispiele:

    Suppen ab 2,90 Euro; 3-Gänge-Menü ab 13,50 Euro; Fisch-/Fleischgerichte ab 7,70 Euro; Getränke: Wein (0,2 l) ab 3,60 Euro

Die Lage des Gasthauses:

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