Beruf Ihr Arbeitsplatz duftet besonders gut

Mühlhausen.Die Ärmchen müssen schlank und knusprig sein, matt glänzend, wie von der Sonne gebräunt. Der Bauch leicht geschwungen, weich, aber nicht zu üppig. Rundungen genau da, wo sie hingehören. So sieht sie aus: die perfekte bayerische Brezel. Doch bevor sie in einer weißen Papiertüte den Laden verlässt, hat sie schon so einiges hinter sich.

In Kugeln zerteilt, macht sich der Teig auf den Weg über vier parallele Laufbänder zu einem gemeinsamen blauen Band, wo die Kugeln erst plattgedrückt, dann in Schlangen gerollt und schließlich zur Brezel geschlungen auf einem Backblech landen. „Die Technik soll den Mitarbeitern die Arbeit erleichtern“, sagt Marcel Brünner, Produktionsleiter am Stammsitz der Bäckerei Plank in der Industriestraße in Mühlhausen. „Aber sie soll sie nicht ersetzen.“

Und in der Tat kommt die Maschine für die Brezeln auch nach elf Jahren und 19849389 Stück nicht alleine aus... Ein gelernter Bäcker achtet auf die Abläufe, kontrolliert stichprobenartig auf einer Waage das Gewicht der Teigkugeln, nimmt verunglückte Brezeln heraus, rückt die fertigen Produkte auf dem Blech zurecht und schiebt sie dann auf einen Wagen. Ihr weiterer Weg wird sie entweder zum Laugen, Salzen und in den Backofen führen oder in den Kühlraum, von wo die Teiglinge später in die Filialen gebracht werden, um dort zeitnah gebacken zu werden.

Hefezöpfe und Körnersemmeln

Ein paar Schritte weiter sind drei junge Männer dabei zu flechten. So schnell wie die Zöpfe unter ihren flinken Fingern entstehen, wäre jede Frau mit langen Haaren neidisch. Auch die drei Stränge samt Rosinen kommen über ein Förderband bereits fertig zur Verarbeitung auf den Tisch. Ein ähnliches Bild, aber ein weniger süßer Duft, erwartet den Besucher gleich gegenüber: Hier rattern Semmeln auf einem Rost unter einer Körnerdusche hindurch.

Vieles geht bei der Bäckerei Plank automatisch – aber nicht alles. „Wir brauchen überall noch Handarbeit. Und das ist auch gut so. Denn jede Charge Mehl ist anders und da hilft mir kein Computer weiter, um eine optimale Mischung für den Teig zu erhalten.“ Marcel Brünner ist gerade 26 und schon Produktionsleiter. Und seine Augen leuchten, wenn er von seiner Arbeit erzählt. Von Kühltemperaturen und Milchsäurebakterien, von neuen Reinigungskonzepten und dem Erfolg, viele Aufgaben immer mehr in den Tag hinein zu verlagern.

Mehr Arbeit auf den Tag verlegt

„Die Konditoren arbeiten schon länger mit einer Tagschicht, aber für die Bäcker haben wir fast zwei Jahre Vorlaufzeit gebraucht“, berichtet Juniorchef Jakob Plank. Schließlich mussten alle Abläufe – von der Teigherstellung bis zur Logistik und dem Verkauf – neu koordiniert und mit den Mitarbeitern abgesprochen werden. Jakob Plank, selbst auch erst 25 Jahre alt, hatte Brünner auf der Meisterschule kennengelernt. Die beiden verstehen sich, brennen für das Bäckerhandwerk und wollen nicht akzeptieren, dass es bei den Berufswünschen junger Leute eher hinten auf der Rangliste rangiert.

Frische Semmeln wünscht sich jeder – doch Bäcker oder Konditor lernen kaum noch Schulabgänger. Inzwischen sind die Zahlen im Landkreis Neumarkt so geschrumpft, dass die Berufsschulklasse in Amberg zentralisiert worden ist. „Es sind nicht die Jugendlichen“, sagt Jakob Plank. „Es sind meistens die Eltern, die Bedenken haben und ihren Kindern abraten.“ Oft habe er es in Gesprächen erlebt, dass Eltern vor dem Beruf warnen, in dem man schwer körperlich arbeiten müsse und das auch noch nachts.

Technik erleichtert die Arbeit

Vorurteile, die sich inzwischen überholt hätten. Dank der Technik. „Ich habe während der Ausbildung noch schwere Mehlsäcke geschleppt“, lacht Marcel Brünner, während neben ihm durch einen Stoffschlauch staubdicht abgeschlossen das Mehl aus dem Silo in eine überdimensionale Teigschüssel rauscht. Auf einem PC-Bildschirm liest der Mitarbeiter ab, welche Zutaten für das „Onkel Wotan“-Brot noch vonnöten sind, misst sie ab und gibt sie zu.

Das Rezept für „Onkel Wotan“, der Spitzname von Jakob Planks Onkel Karl Plank, hat Marcel Brünner selbst entwickelt. Das Kürbiskernbrot mit Haferflocken kommt bei 180 Kilo Teig mit gerade mal 90 Gramm Hefe aus. Deshalb braucht der Teig Zeit, um sich zu entwickeln. Was er auch darf, bei Raumtemperatur.

Das macht die Arbeit für den 26-Jährigen spannend: Gemeinsam mit den Mitarbeitern die Abläufe zu optimieren, moderne Technik einzuführen und neue Rezepturen zu testen. „Man muss das richtige Produkt für die richtige Zielgruppe finden.“ Das trifft vor allem auf den Natursauerteig zu: Da gilt es, das richtige Gleichgewicht von Milch- und Essigsäurebakterien zu finden, damit das Brot nicht zu sauer schmeckt. Chemie kommt den Planks nicht in die Teigschüssel. Doch der Sauerteig ist ein anspruchsvoller Individualist, der nicht zu lange sich selbst überlassen werden darf. „Vom Aufarbeiten bis zum Ofen sollten nicht mehr als 45 Minuten vergehen“, sagt Marcel Brünner.

Den Geschmack des Kunden treffen

Doch Karl Plank weiß aus Erfahrung, „dass die Franken es lieber etwas saurer haben“. Offiziell ist er zwar in Rente, jedoch trifft man ihn nach wie vor oft in der Bäckerei an und auch als Brotprüfer fungiert er noch. Der „Onkel Wotan“ hat in seiner aktiven Zeit so manches Produkt kreiert, das die Kunden in den inzwischen 26 Filialen im Regal finden. Dabei kommt es nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch auf die Inhaltsstoffe.

In die bayerische Brezel kommt beispielsweise nur Margarine, kein Schweineschmalz wie dies in Schwaben üblich sei, verrät Karl Plank. Und damit der Körper ausreichend lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren bekommt, hat er ein Brotrezept mit Leinsamen entwickelt.

Weniger anspruchsvoll ist der Teig für die Schrippen. 22000 Stück gehen durchschnittlich jeden Tag von ihnen über den Ladentisch. In Spitzenzeiten wie am Wochenende können es schon mal 37000 sein. Auch sie fallen fast ofenfertig von einem Förderband aufs Blech. Doch nur in der ersten Schicht nachts kommen sie auch direkt in den Ofen, um bei Ladenöffnung fertig zu sein. Die übrigen Chargen werden in Kühlaggregaten zwischengeparkt.

„Sie werden aber nicht eingefroren“, erklärt Marcel Brünner. Zwölf bis 15 Minuten werden sie bei verschiedenen Temperaturen heruntergekühlt, dann kommen sie in die „Recovery-Zelle“, wo die Hefe im Teig Zeit bekommt zu gehen. Zum einen trage dies dazu bei, den Geschmack zu entwickeln, zum anderen könnten so vorbereitende Arbeiten auf den Tag verlegt werden, sagt der 26-Jährige.

Doch auch bei den kleinen Brötchen mit dem Schlitz in der Mitte muss die Qualität stimmen: Die Kruste darf nicht abblättern, innen darf kein Loch entstehen. „Dann hat die Temperatur nicht gestimmt“, sagt Karl Plank. Die Teiglinge seien in so einem Fall zu schnell von der Kälte in den Ofen gekommen.

Deshalb brauchen die 22 Bäcker wie auch die elf Konditoren in der Produktion Fachwissen und eine fundierte Ausbildung. Jakob Plank und Marcel Brünner haben beide Berufe von der Pieke auf gelernt. Und sie hoffen, dass sich künftig wieder mehr junge Leute dafür begeistern lassen, Brezeln und Brot zu backen.

Eva Gaupp