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Beruf Metzger: Hier geht es um die Wurst

Zerlegen, Wursten, Räuchern, Dekorieren: Die Neumarkter Jurafleisch gibt der MZ einen detaillierten Einblick in den Alltag.
Von Thorsten Drenkard

  • Beim Zerlegen des Fleischs müssen die Metzger Stichschutz-Handschuhe aus Stahlnetz tragen. Fotos: Drenkard
  • Im Kesselhaus wird unter anderem Presssack gekocht.
  • Metzger Gerhard Meyer prüft das Fleisch.

Neumarkt.Jeder Handgriff sitzt. Präzise und zügig schneidet der Metzger durch die vor ihm liegende Schweineschulter. Das scharfe Messer hält er fest in der rechten Hand, seine linke, die das frisch geschlachtete Stück Fleisch fixiert, ist mit einem Handschuh aus Stahlnetz geschützt – der Stichschutz soll Verletzungen beim Zerlegen des Fleischs verhindern.

Er braucht nur wenige Sekunden – ratsch, ratsch, ratsch – dann ist das Fleischstück form- und fachgerecht zerlegt. Jetzt noch die Schwarte einschneiden, fertig vorbereitet ist das Schäufele.

Ohne scharfe Klingeln geht als Metzger nichts. „Jeder hat seine eigenen vier bis sechs Messer“, sagt Gerhard Meyer, der den Produktionsbetrieb der Jura-Fleisch Am Berliner Ring leitet. Hier arbeiten insgesamt 30 Metzger täglich in der Produktion, hinzu kommen noch zehn Angestellte im Verkauf und Versand sowie 14 im Büro.

Produktion ist das Herzstück

Das Herzstück ist freilich die Produktion – sie ist auch das weiß geflieste Revier des 52-jährigen Metzgermeisters aus Mühlhausen. Wer hier arbeitet, muss sorgfältig auf Sauberkeit und Hygiene achten, schließlich landen die hier verarbeiteten Fleischprodukte später einmal in den Mündern vertrauender Kunden.

Für Meyer und seine Kollegen gilt deshalb: Gummistiefel über die Füße, Hygienenetz über die Haare, Mantel und Schürze um den Oberkörper und Hände desinfizieren – erst dann darf das aus dem firmeneigenen Schlachtbetrieb in Amberg frisch gelieferte Fleisch weiterverarbeitet werden. „Die Tiere stammen alle aus einem Umkreis von 50 Kilometern rund um Neumarkt“, versichert Meyer auf Nachfrage.

Metzger mögen zwar nur mit einem Ausgangsprodukt arbeiten, dem Fleisch. Ihre Tätigkeit ist dennoch vielseitig, ebenso wie die Waren, die sie herstellen. Allein rund 100 Wurstsorten produzieren Meyer und Kollegen am Standort Am Berliner Ring – dazu zählen unterschiedlichste Sorten von Roh-, Brüh- und Kochwurst.

Bei einem Grad gekühlt

Das gelieferte Fleisch wird im Kühlraum bei einem Grad über Null gelagert, dann fachgerecht in einem Nebenraum (bei acht bis neun Grad) zerlegt – je nachdem, was später daraus werden soll. Es gibt auch einen Raum, in dem gepökelt wird, dort werden unter anderem aus Ober- und Unterschale Hinterschinken hergestellt. In Bädern aus Salzlake und Gewürzmischungen liegen Rinderzungen, hintere und vordere Schweinehaxen.

Das Metzger-Handwerk

  • Ausbildung:

    Die Lehrzeit zum Metzger beträgt in der Regel drei Jahre. Bei überdurchschnittlichen Leistungen, bei einem Abschluss an einer Real- oder einer Berufsfachschule oder an einem Gymnasium kann die Lehrzeit auch auf zwei Jahre verkürzt werden. Eine bestimmte Schulbildung ist für die Ausbildung nicht vorgeschrieben. Die Lehre erfolgt nach dem dualen Prinzip – neben der Arbeit im Betrieb besucht der Auszubildende die Berufsschule.

  • Lehrjahre:

    Während das erste Lehrjahr vor allem der beruflichen Grundbildung dient, stehen im zweiten und dritten Jahr die fachlichen Komponenten einschließlich der Spezialisierung in den letzten sechs Monaten im Vordergrund. Die Ausbildung schließt mit einer Gesellenprüfung ab. Die Weiterbildung und Vorbereitung auf die Meisterprüfung dauert je nach Form und Aufbau von drei Monaten bis zu einem Jahr. Als Meister übernimmt man Führungsaufgaben im Fleischerhandwerk.

  • Verdienst:

    Im ersten Lehrjahr der Metzgerausbildung erhält man rund 500 Euro. Im zweiten Lehrjahr sind es 600 und im dritten 800 Euro.

  • Einstiegsgehalt:

    Für gewöhnlich liegt das Einstiegsgehalt als Metzger zwischen 1800 und 1900 Euro brutto. (kh)

Laut ist es ein paar Meter weiter im nächsten Raum. Sehr laut sogar, ein Ohrenschutz ist hier unbedingt ratsam. Hier arbeitet geräuschvoll der sogenannte Kutter, in dessen sich drehendem Bauch sechs große Messer ein Gemisch aus Fleisch, Speck, Gewürzen, Salz und Eis solange zerkleinern, bis feines Brät entstanden ist. „Bei einer Temperatur von zwölf Grad ist das Brät fertig“, weiß Metzger Meyer.

Wieder einen Raum weiter, wird das Brät in Därme gefüllt, die zu Würsten abgebunden werden.

Beim Befüllen der Därme ist Fingerspitzengefühl gefragt.
Beim Befüllen der Därme ist Fingerspitzengefühl gefragt.

In der betriebseigenen Räucherei bekommen die Würste eine spezielle Buchennote, mit diesem Holz wird eingeräuchert. Außerdem wird in den sechs Kammern bei unterschiedlichen Temperaturen gegart, gekocht, gebacken oder eben geräuchert. Ein guter Leberkäse braucht 140 Grad Celsius, während Wiener bei 74 Grad gegart werden, erklärt Meyer.

Für ihn ist der Metzgerberuf ein schönes und abwechslungsreiches Handwerk, „weil ich aus dem, was uns ein Tier an Fleisch zur Verfügung stellt, etwas Schmackhaftes mache“. Der Beruf habe übrigens noch einen weiteren, nicht unerheblichen Vorteil. „Der deutsche Metzger ist ein Allrounder durch und durch“. Wer hierzulande die Metzger-Ausbildung genossen habe, der könne praktisch auf der ganzen Welt in seinem Metier arbeiten, ist Meyer überzeugt.

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