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Im Team gelingt der leckere Braten

Die Anforderungen an Köche sind äußerst vielfältig – das weiß Chefkoch Gerhard Heidner aus Pilsach ganz genau.
Von Thorsten Drenkard

Da bleibt nur noch, einen guten Appetit zu wünschen: Die knusprige Gans ist das leckere Ergebnis der Gemeinschaftsarbeit in der Küche.
Da bleibt nur noch, einen guten Appetit zu wünschen: Die knusprige Gans ist das leckere Ergebnis der Gemeinschaftsarbeit in der Küche. Fotos: Drenkard

Pilsach.Worte sind überflüssig. Jeder weiß, was er zu tun hat. Der 19-jährige Daniel Betz steht vor dem Ofen, in dem eine stattliche Gans liegt. Es zischt, brutzelt, knistert. Knusprig soll sie schließlich werden.

In seinem Rücken, im hinteren Eck der Großküche, ist Stefan Schmid konzentriert am Werk. Er kümmert sich heute um die Beilagen. Flink lässt er sein Messer auf- und abgleiten, so dass aus einer Karotte mundgerechte Scheibchen werden. Zack, zack, zack.

Derweil hat Kathrin Krieger die Vor- und Nachspeisen im Blick, während Michael Dietz kraftvoll mit einem Küchenschöpfer in einem mächtigen Edelstahltopf rührt. Die Suppe darin blubbert, Dampf steigt auf und wird von der Abzugshaube gierig verschluckt. In der Großküche von Gerhard Heidner herrscht Hochbetrieb. Von Hektik aber ist keine Spur, alle arbeiten Hand in Hand. Heidner, der gerade das duftende Blaukraut umrührt, ist zufrieden.

Organisation ist sehr wichtig

Der 50-Jährige ist Chefkoch im Hotel-Gasthof „Am Schloss“ in der Litzloher Straße 8 in Pilsach und zugleich Kreisvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbands Neumarkt. Er weiß, worauf es bei der Arbeit in der Küche ankommt, damit der Gast am Ende eine schmackhafte Speise auf dem Teller vor sich stehen hat.

„Organisation, Struktur und Teamarbeit – das ist das Wichtigste“. Die Kunst bestehe darin, dass alle Komponenten eines Gerichts zeitgleich fertig seien und auf dem Teller landeten. Hänge ein Koch an seinem jeweiligen Posten mit einem Bestandteil hinterher, „wird es stressig“.

Um 11 Uhr beginnt für gewöhnlich der Arbeitstag für das Kochteam von Chef Gerhard Heidner: Dann stehen die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft auf der Tagesordnung. Bis 14Uhr putzen, waschen, schneiden die Köche allerlei Zutaten, schließlich soll es zur Mittagszeit schnell gehen – wie eigentlich immer in der Küche. Von 14bis 15 Uhr hat das Kochteam Pause, dann steht das Abendgeschäft auf dem Speise- beziehungsweise Arbeitsplan. Ab 17Uhr schließlich wieder eine Stunde Pause. Bei ein, zwei Kaffee entspannen, bevor das À-la-Carte-Geschäft beginnt.

Das dauert von 18 bis 22 Uhr – und ist mitunter „richtig heftig. Da muss man den Turbo einlegen“, weiß Heidner. Während das bestellte Essen auf die Teller gebracht und anschließend an den Gast geht, wird parallel bereits Geschirr sauber gemacht.

Als Koch ist nicht nur die Zubereitung schmackhafter Speisen wichtig, auch will das benutzte Geschirr stets wieder fein säuberlich von Essensresten gereinigt werden. Das ist in der Betriebsküche nicht anders als Zuhause – nur wesentlich mehr.

Rund 150 Töpfe und Pfannen

Auf rund 150Töpfe und Pfannen schätzt Heidner sein Kochsortiment. Von Schneebesen und Schöpfern ganz zu schweigen. Allesamt wichtige Bestandteile, um Lebensmittel zu veredeln – genau das mache ihm Spaß, sagt Heidner. „Ich bin experimentierfreudig, probiere alles aus“. Er lege großen Wert darauf, dass die Zutaten für seine Gerichte aus der Region kommen. Zudem koche er saisonal. Sein Schwerpunkt liege auf der schmackhaften Zubereitung heimischer Fische.

Allgemein werde heutzutage leichter gegessen als zu Beginn seiner Kochlehrzeit. Dicke Soßen seien passé, dafür zuletzt immer stärker veganes Essen im Kommen. Bevor es für ihn an den Küchenherd ging, war drei Jahre lang die Metzgerei sein Betätigungsfeld – von 1980 bis 1983 lernte er Metzger, danach absolvierte er in einer verkürzten, zweijährigen Lehrzeit die Kochausbildung (1984/85). „Vor ein paar Jahren war es leichter, Köche zu finden.“ Aber der Kochberuf bilde keine Ausnahme, denn „es jammern ja alle Berufe“.

Sich beklagen ist aber nicht die Art von Gerhard Heidner. Jetzt sowieso nicht, da es an das präzise Zerlegen der Gans geht. Mit einer Geflügelschere zerteilt er konzentriert das knusprige Tier. Am Ende liegen formschöne Brust- und Keulenstücke vor ihm.

Jetzt anrichten: Vorsichtig ein Stück Fleisch auf den vorgewärmten Teller legen, dazu ein stattlicher Knödel. Komplettiert wird das Gericht durch einen warmen Apfel, der mit Preiselbeeren gefüllt ist. Jeder Handgriff sitzt. Et voilà, fertig. „Das Essen kann raus“, sagt Heidner – er ist zufrieden.

Der Beruf Koch

  • Ausbildung:

    Für den Kochberuf ist in Deutschland keine bestimmte schulische oder berufliche Vorbildung vorgeschrieben. Die Lehrzeit beträgt für gewöhnlich drei Jahre – eine Verkürzung ist bei guten schulischen Leistungen möglich.

  • Ausbildungsinhalte:

    Während der Ausbildung, die in einem Betrieb und in der Berufsschule stattfindet, lernt man nicht nur das Kochen – weitere Fächer sind die Ernährungslehre, die Warenkunde und Lagerhaltung sowie die Hygiene.

  • Hierarchie:

    Ganz oben steht der Küchenchef (auch Maître de Cuisine genannt). Sein Stellvertreter ist der Souschef. Weiterhin gibt es den Leiter eines Postens beziehungsweise eines Küchenbereichs (auch Chef de Partie genannt). Diesen Posten übernimmt zumeist ein Altgeselle. Sein Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens (der Demi Chef de Partie) ist ein Geselle mit Berufserfahrung. Schließlich arbeitet noch der Jungkoch in der Küche.

  • Ausbildungsgehalt:

    In Bayern liegt es im ersten Jahr bei 713 Euro, im zweiten bei 804 Euro und im dritten bei insgesamt 856 Euro.

  • Verdienst:

    Zum Berufsstart geht es mit 1400 bis 1800 Euro (brutto) los. Je nach Betrieb und Posten kann der Verdienst stark variieren.

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