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Essen

Einmal arbeiten im Sternerestaurant

In Frankens Spitzenküche tut sich viel. Der Nürnberger Food-Blogger Uwe Spitzmüller weiß darüber zu berichten.
Von Nikolas Pelke

  • Normalerweise schreibt Uwe Spitzmüller an seinem Food-Blog, doch vor kurzem durfte er im Sternerestaurant „Sosein“ als Praktikant ran. Foto: Spitzmüller
  • Felix Schneider gilt mit seinem Heroldsberger Restaurant „Sosein“ als der aufsteigende Star unter Frankens Spitzenköchen.

NÜRNBERG. Normalerweise sitzt Uwe Spitzmüller gemütlich im Gastraum und steht nicht stundenlang in einer hektischen Profi-Küche am Herd. Mit einem zweiwöchigen Praktikum im angesagten Sterne-Restaurant „Sosein“ in Heroldsberg hat sich der 37-jährige Marketing-Berater aus Nürnberg kurz vor Weihnachten aber einen langen Traum erfüllt. Wir haben mit dem leidenschaftlichen Genießer und Food-Blogger über überkandidelte Delikatessen, unterschätzte Spezialitäten und das philosophische Geheimnis hinter dem Erfolg aufstrebender Sterneköche am fränkischen Gastrohimmel gesprochen.

Herr, Spitzmüller, nach zwei Wochen als Praktikant in der Küche: Welche Aufgaben werden Sie sicher nicht vermissen?

(lacht) Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten werde ich definitiv nicht vermissen. Arbeiten bis spät in den Abend bin ich von meinem Job nicht gewohnt. Haselnüsse für 30 Personen zu reiben ist ebenfalls neu für mich gewesen. Das dauert eine ganze Stunde, bis man ein paar von diesen Nüssen mit der Hand gerieben hat.

Für welches Gericht braucht man um alles in der Welt handgeriebene Haselnüsse?

Damit geht im „Sosein“ in Heroldsberg das Menü spektakulär los. Serviert wird Kohlrabi mit Kaviar und Haselnuss. Die Kombination der Zutaten ist klassisch. Was Küchenchef Felix Schneider daraus macht, ist einfach sensationell. Für diesen tollen Auftakt in das Sieben-Gänge-Menü lohnt sich die Sisyphus-Arbeit mit der Haselnuss-Reibe.

Mehr zu Uwe Spitzmüller und dem Restaurant „Sosein“ erfahren Sie im Infostück:

Der Blog

  • Blogger:

    Uwe Spitzmüller berichtet über seine Erlebnisse als Küchen-Praktikant im Sterne-Restaurant „Sosein“ in seinem Internet-Blog www.highfoodality.com .

  • Michelin-Stern:

    Wer danach Appetit auf fränkische Spitzenküche à la Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg bekommen hat, findet weitere Informationen zum frisch mit einem Michelin-Stern dekorierten Gasthaus unter www.sosein-restaurant.de .

Sie haben das „Sosein“ angesprochen. Warum ist Felix Schneider für viele Feinschmecker der aufgehende Stern in der deutschen Spitzengastronomie?

Hinter dem Erfolg steckt eine besondere Philosophie. Felix Schneider versucht, im ,Sosein’ sehr regional und saisonal zu kochen und alles zu verwerten. Von Tieren und Pflanzen kommt alles auf den Tisch, nichts wird weggeworfen. Die Gäste sollen sich auf diese Philosophie einlassen und auch ein wenig an die Hand nehmen lassen. Schließlich gibt es zum Beispiel keine Karte im ,Sosein’.

Und alle Gäste bekommen beinahe das gleiche Menü.

Ja. ,Kochen entlang der Zwangsläufigkeit der Natur’, hat Felix Schneider dieses Konzept einmal genannt. Das heißt in der Praxis, dass nicht nur Rinderfilets auf dem Teller landen. Das komplette Tier wird verarbeitet. Dem Küchenchef geht es um den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln. Das passiert derzeit übrigens nicht nur im ,Sosein’. Schauen Sie nach Nürnberg ins Restaurant ,Einzimmer Küche Bar’. Dort steckt eine vergleichbare Philosophie hinter dem Erfolg. Küchenchef Tim Keller punktet mit neuen Geschmackserlebnissen und nicht allein mit der Zubereitung von Delikatessen. Leider wurde das „Einzimmer“ heuer noch nicht mit einem Stern ausgezeichnet. Verdient hätte Tim Keller es meiner Meinung nach schon lange.

Was macht die junge, fränkische Spitzenküche noch aus?

Viel wert wird auch auf vegetarische Speisen gelegt. Der zweite Gang im ,Sosein’ war zum Beispiel komplett vegetarisch. Viele gute Köche achten mittlerweile auch auf regionale Zutaten. Das geht so weit, dass Felix Schneider im ,Sosein’ zum Beispiel komplett auf Zitronen verzichtet. Gesäuert wird in Heroldsberg unter anderem mit dem Saft von unreifen Trauben. Dieser saure Saft heißt übrigens Verjus. Damit will man Küchentraditionen wiederbeleben, die vor der Globalisierung schon existiert und funktioniert haben.

Wie unterscheidet sich die fränkische Spitzengastronomie von anderen Regionen?

Unsere Gegend ist schon eine echte Genussregion. Wir haben viele kleine Lebensmittelproduzenten, die noch nach handwerklichen Methoden arbeiten und viel Liebe und Zeit in ihre Produkte stecken. Und viele Köche unterstützen diese regionalen Produzenten. Felix Schneider hat beispielsweise über 200 Lieferanten direkt aus der Region. Das ist ein enormer Aufwand, der sich am Ende auf dem Gaumen bezahlt macht.

Bei all dieser Spitzengastronomie: Können Sie noch ein normales Schäufele genießen?

Klar, das gehört doch zu Franken unbedingt dazu. Ich achte aber darauf, dass das Fleisch aus der Region ist, eine gute Qualität hat und das Schäufele handwerklich gut gemacht ist. Zum Glück gibt es in Franken noch eine große Auswahl an bodenständiger Gastronomie. Die vielen guten, kleinen Gaststätten mit ihren Spezialitäten, diese Vielfalt macht Franken kulinarisch doch aus. In vielen Gasthäusern in Franken wird die Genusstradition zum Glück noch hoch gehalten.

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