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Genuss

Stolz auf Frankens Kulinarik

Sieben Gewinner strahlen in Nürnberg – und der Fürther Komödiant Volker Heißmann fühlt sich wie Bayerns Ministerpräsident.
Von Birgit Ropohl

Volker Heißmann hat die Urkunden überreicht, hier an Franziska Galena aus Sommerach, die „Winzerin des Jahres“ wurde. Foto: Ropohl
Volker Heißmann hat die Urkunden überreicht, hier an Franziska Galena aus Sommerach, die „Winzerin des Jahres“ wurde. Foto: Ropohl

Nürnberg. Nürnberg. Wie es eben in der Politik ist: Manchmal verlangt das aktuelle Tagesgeschehen neue Prioritäten, und so musste Bayerns Ministerpräsident Dr. Markus Söder seinen am Freitagabend geplanten Besuch im Schalander der Tucher Brauerei absagen. Dort, genau wo Nürnberg und Fürth zusammentreffen, wollte er ursprünglich die Sieger des Wettbewerbs „Franken kulinarisch“ auszeichnen.

Das übernahm dann Volker Heißmann. Spontan, kurz vor seinem eigenen Auftritt in der Comödie Fürth, sprang er ein. Aber noch lieber, meinte er verschmitzt, hätte er Ministerpräsident Söder in Berlin vertreten.

Sieben Gewinner gilt es an diesem Abend zu ehren, die alle eines gemeinsam haben: den Anspruch, ihre Kunden bzw. Gäste mit bester regionaler Qualität zu versorgen. Zum Beispiel der frisch gekürte „Brot-Sommelier des Jahres“, Harald Pommer („Der Beck“).

Der 48-Jährige erklärt seinen Kunden gerne, woran sie gutes Brot erkennen: „An der Kruste: Sie sollte gut ausgebacken sein und beim Reinbeißen so richtig schön krachen.“ Mehr als 300 Geschmacksaromen befänden sich alleine in der Kruste. Gut herausschmecken ließen sich vor allem Kaffee- und Malznoten. Doch auch im Teig selbst entscheide eine Vielfalt von Aromen über den Geschmack, von mild-säuerlich bis kräftig. Als Pausenbrot für Kinder empfiehlt der Experte Mischbrot mit weicher Kruste – wegen der zarten Milchzähne und weil es hervorragend zu jedem Belag passe: zu Schinken genau so wie zu Käse oder Marmelade.

42 in der Bundesakademie des Deutsches Bäckerhandwerks ausgebildete Brot-Sommeliers gibt es nach Angaben von Pommer derzeit im Lande. „Wichtig ist uns eine absolut fachkundige Beratung unserer Kunden.“

Probieren unter Anleitung

Darum geht es auch der „Winzerin des Jahres“, Franziska Galena aus Sommerach. Einsteigern rät sie: „Probieren, probieren“, möglichst direkt bei einem Winzer. Unter seiner Anleitung könne man gut herausfinden, was man am liebsten möge. Wichtig seien passende dünnwandige Gläser. Der Winzer wisse, in welchem Glas der jeweilige Tropfen sein Aroma am besten entfalte.

Die 27-jährige ehemalige Weinprinzessin ist nicht nur eine von wenigen Winzerinnen an der Mainschleife. Sie vermittelt zudem als Gästeführerin Touristen die Schönheiten ihrer fränkischen Heimat.

Heimat und Tourismus spielen auch im Leben des „Hoteliers des Jahres“ eine herausragende Rolle: Oskar Schlag. Er pflegt nach Überzeugung der Juroren seit über vier Jahrzehnten „hervorragenden Kontakt nicht nur zu seinen Gästen in inzwischen fünf Hotels, sondern auch zu seinen Mitarbeitern“. Noch heute, mit fast 83 Jahren, sei Schlag fast täglich in einem seiner Häuser anzutreffen. „Er ist einer, den man kennt, wenn man in Franken unterwegs ist“, sagt Laudator Volker Heißmann. Was einen guten Hotelier ausmacht? Das ist für Schlag die Fähigkeit, „die Wünsche seiner Kunden wahrzunehmen und umzusetzen“.

Das perfekte Grill-Steak

Mit der Erfüllung von Kunden-Wünschen kennt sich die „Fleisch-Sommelière des Jahres“, Kathrin Herbst (Metzgerei Walk) , ebenfalls aus. Ihr liegt am Herzen, für Qualität zu sensibilisieren.

„Es ist wichtig, zu wissen, wie die Tiere leben und welches Futter sie bekommen.“ Das sei nicht nur gut fürs Fleisch, sondern auch gut fürs Gewissen. Hobby-Grillern empfiehlt sie zur Zeit besonders gerne ein „Flat-Iron-Steak“, geschnitten aus der „sehr schmackhaften“ Rinderschulter: Das Stück, etwa zwei Zentimeter dick, pro Seite vier bis fünf Minuten grillen, noch drei Minuten ruhen lassen und dann in hauchdünne Scheiben schneiden. „Am Ende nur mit Salz und Pfeffer würzen – ein Gedicht“, schwärmt die Fleisch-Sommelière.

Kein Wunder, dass sich an diesem Abend nahezu alle Gespräche ums Genießen drehen. Zu den Ehrengästen gehört neben Sterne-Koch Alexander Herrmann auch Ludwig Walk aus Mühlhausen, mit seinen 86 Jahren der „wohl älteste noch tätige Metzgermeister in Bayern“, wird gemutmaßt.

Der Wettbewerb

„Franken kulinarisch“ wurde vor rund 20 Jahren unter anderem vom Tourismusverband Franken initiiert. Seit sechs Jahren läuft die Aktion unter Regie des Monatsmagazins „Metropol News“ (Verlegerin Elke Eschenbacher).

Die Preisträger dieses Jahres sind: Bier-Sommelier Helmut Ell aus Fürth, Winzerin Franziska Galena aus Sommerach, Fleisch-Sommelière Kathrin Herbst aus Nürnberg, Koch Frank Niebler aus Adelsdorf, Brot-Sommelier Harald Pommer aus Erlangen, Hotelier Oskar Schlag aus Nürnberg und Wirtin Evelin Schmidt aus Altenthann.

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