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Gastronomie

In Regenstauf vom Spitzenkoch gelernt

Beim Jugendcamp ließen sich angehende Küchenspezialisten weiterbilden. Mike Süsser zeigte Kniffe für Insider.
Von Martina Neu

  • Mike Süsser hatte viele Tipps für die Jungköche dabei. Fotos: Martina Neu
  • Auch das Anrichten will gelernt sein.
  • Beratung ist wichtig.
  • Das Naschen ist wichtig.
  • Das Probeessen musste sein.

Regenstauf.Bereits zum fünften Mal ist die Hotelfachschule der Eckert Schulen Gastgeber für das Jugendcamp des Landesverbandes der Köche Bayern. Und die Teilnehmer kommen nicht nur aus Bayern, sie reisen aus dem ganzen Bundesgebiet an. Denn das Jugendcamp hat sich in der Kochszene einen Namen gemacht.

Tipps vom Spitzenmann

Bernd Kordina organisiert es seit 14 Jahren und hat vor fünf Jahren bei Eckert einen neuen Partner gefunden. „Hier klappt die Zusammenarbeit wunderbar“, schwärmt er über den Standort Regenstauf. 45 Teilnehmer, einige sind „Wiederholungstäter“ und schon einige Mal dabei, konnte er zu den Workshops begrüßen. Die jungen Nachwuchstalente im Alter von 15 bis 25 Jahren arbeiten teilweise in Gourmet-Restaurants und möchten künftig selbst nach dem einen oder anderen Michelin-Stern greifen. Einen Michelin-Stern habe er zwar nicht, wurde aber unzählige Male vom Gault Millau ausgezeichnet, so Mike Süsser, der bereits bei den „Kochprofis“ und nun bei „Mein Lokal, Dein Lokal“ im TV zu sehen ist. Der Profi nahm den Köche-Nachwuchs mit auf eine kulinarische Reise, wo zuerst das ursprüngliche Produkt, in diesem Fall grüner und weißer Spargel, gekostet wurde. Er fragte die Teilnehmer: Was schmeckt ihr? Von erdig bis bitter wurde der weiße Spargel beschrieben. Beim grünen Spargel meinte einer der Teilnehmer, dass er „grün“ schmecke. Diesen bereitete Süsser auf dem Grill zu. Leicht geröstet mit Olivenöl beträufelt, grobem Meersalz bestreut und ein paar Tropfen Limette verschwand die Delikatesse in den Mündern der Jungköche.

Den weißen Spargel bereite er am liebsten in Pergamentpapier und nur leicht gesalzen und mit einer Prise Zucker versehen im Ofen zu. Zur Geschmacksintensivierung nimmt Süsser einen Teelöffel Butter pro Päckchen. Der Profi riet seinen Zuhörern, in Demut mit dem Produkt umzugehen. Bevor man gut kochen könne, müsse man das Produkt verstehen, stellte Süsser fest. Das Flanksteak, es gilt unter den Gourmets als Delikatesse, wurde nur mit Kräutern mariniert und verschweißt, anschließend kam es auf den Grill. In dünne Streifen geschnitten, wurde es zum weißen Spargel gereicht. Mike Süsser schnappte sich verschmitzt einen Streifen der gegrillten Delikatesse und meinte: „Das schönste im Leben eines Kochs ist das Naschen.“ Bevor der nächste Gang zum Probieren angerichtet wurde, gab Süsser den Jungköchen einen Rat. „Kochen sei ein besonderes Handwerk – nehmt Euch Zeit, zu lernen, findet Euer Fachgebiet und spezialisiert Euch.“ Er selbst komme aus der Punkteküche, habe es aber geschafft, bodenständig zu bleiben und auch mal ohne schlechtes Gewissen einen Döner zu essen. Auch die Küchenkultur habe sich gewandelt. Früher habe das Essen auf den Gast gewartet, heute wartet der Gast auf das Essen, resümierte Süsser. Neben dem Promikoch wurden verschiedene Workshops angeboten. So wetzten Christian Bieber und Stefan Wenisch von der gleichnamigen Metzgerei aus Straubing die Messer und zerlegten fachgerecht ein halbes Rind, das später seinen Weg auf den Grill fand.

Eis sorgt für Abkühlung

Fabian Beck ist mittlerweile selbst eine feste Größe des Jugendcamps und führte die Teilnehmer traditionell an „Beck to Grill“. Beck zeigte wie genial einfache Barbecue-Kunst kreativ inszeniert wird. Außerdem gingen die Jungköche mit Profikoch Ralf B. Meneghin auf Pastareise durch ganz Europa. Mehl und Wasser standen auch bei Siegfried Brenneis ganz oben auf dem Rezeptblock. Der Weltmeister der Bäcker zeigte in seinem Brötchen-Workshop den Weg vom Urkorn zum Natursauer, vom Brot zum Beagle. Nach all der Hitze zwischen Herd und Backofen sorgte die Eismanufaktur Kolibri für die nötige Abkühlung. Schritt für Schritt erklärte Katarina Rankovic die richtigen Kniffe und Insider-Tipps in der Eisherstellung. Mike Süsser brachte es während des Kochcamps auf den Punkt: „Koch zu sein ist ein anstrengender, aber geiler Beruf, man muss nur etwas daraus machen.“ (lmn)

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