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Kulinarische Punktlandung zum Fest

Damit am Weihnachtsfest keine Pannen vorprogrammiert sind, hat Koch- und Küchenmeister Johannes Gonda Tipps parat.
Von Kerstin Hafner, MZ

Johannes Gonda hofft, dass sein Weihnachtsmenü allen schmeckt.
Johannes Gonda hofft, dass sein Weihnachtsmenü allen schmeckt. Foto: Hafner

Tegernheim.Manche Frauen neigen dazu, dem Weihnachtsfest mit allzu großen Erwartungen entgegenzusehen. Alles soll möglichst perfekt ablaufen, harmonisch und feierlich von Anfang bis Ende. Und gerade wegen dieser hohen Ansprüche geraten sie selbst dann ausgerechnet vor und an den Festtagen in Stress. Sie backen 20 verschiedene Plätzchensorten, schmücken die Wohnung mit Lichterketten, putzen alles auf Hochglanz für den Besuch der Großfamilie, die womöglich nur einmal im Jahr zu Gast ist … und übernehmen sich dann auch noch mit dem geplanten Festessen, weil sie es einfach jedem recht machen wollen.

Unser Tipp: Vorab mit den Gästen sprechen, was ihnen gar nicht schmeckt – aber nicht jedem eine Extrawurst braten! Sonst gerät der Zeitplan in Teufels Küche. Wer seine Lieben zu Heiligabend oder an einem der Feiertage mit einem besonderen Menü auf gehobenem Niveau verzaubern will, braucht vor allem eines: gute Organisation. Der Tegernheimer Koch und Küchenmeister Johannes Gonda, Fachbetreuer Gastronomie an der Städtischen Berufsschule II in Regensburg und Kursleiter bei der Landkreis-VHS, hat einige Tipps parat, wie ‚frau‘ die kulinarische Punktlandung entspannt über die Bühne bringt: „Es ist wichtig, sich rechtzeitig Gedanken zu machen, welche Zutaten man einkaufen muss, und ob man genug Töpfe, Pfannen, Gläser, gutes Geschirr, Besteck und Servietten für alle Gäste im Haus hat. Man sollte die Vorräte checken und nicht zu großzügige Portionen kalkulieren, wenn man die Einkaufsliste schreibt.“

Bei einer Menüfolge mit Vorspeise, Suppe und Dessert reichten 150 Gramm Rohfleisch pro Person als Hauptgang locker aus, so Gonda. Dazu 90 bis 100 Gramm Sättigungsbeilage und circa 80 Gramm Gemüse. Ein halber Liter Sauce oder zwei Liter Suppe reichten für zehn Erwachsene. In der Weihnachtszeit sei man doch sowieso satt von all dem Naschwerk zwischendurch. Zu bedenken sei auch, dass so ein Menü mit erlesenen Ingredienzen gleich mal ordentlich ins Geld gehe. Deswegen plädiert Gonda für Gerichte mit überschaubarer Zutatenliste, dafür solle man aber nicht an der Qualität sparen und am besten saisonale regionale Frischware einkaufen.

Bei solchen Familientreffen kocht man für mehrere Generationen, es soll den Kindern genauso schmecken wie Oma und Opa, Tante Elsbeth und Onkel Hans. Deswegen rät Gonda generell dazu, an Weihnachten eher kulinarisch konservativ zu bleiben: „Keine Experimente mit Gerichten, die man noch nie gekocht hat. Keine exotischen Exzesse, Vorsicht mit Säure und Schärfe – vor allem wenn man Wein reichen möchte.“ Grundsätzlich sei Wein ab einer Preisklasse von etwa 15 Euro reine Geschmackssache. „Da gibt es keinen schlechten mehr. Aber warum nicht auch mal ein Bier zum Fleisch? Wir sind schließlich in Bayern.“ Zu Rind, Schwein oder Lamm passe ein Pils oder Weißbier ganz hervorragend, zu Wild, Fisch oder Geflügel weniger.

Im Internet findet man viele Tipps zum Einfrieren von vorgekochten Gerichten. Gonda hält davon nicht viel. „Gefrieren und Auftauen verändert Konsistenz und Geschmack der meisten Speisen und ist auch nicht notwendig, wenn man ein Menü entsprechend plant. Heiligabend ist heuer ein Montag, da kann man problemlos am Wochenende vorkochen und die vorbereiteten Menübestandteile - wenn das Wetter um die Null Grad bleibt - auf dem Balkon kühl stellen.“

Die klassische Weihnachtsgans im Ganzen, ist auch nicht Gondas Fall. „Lieber nur Brüste und Schenkel, das ist weniger aufwendig. Ansonsten eignen sich alle Schmorgerichte gut für diesen Anlass.“ Übrigens: Finger weg von Soufflés und allem, was auf den Punkt serviert werden muss. Nicht jeder Gast trifft pünktlich ein, manche stecken im Stau.

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